Торт «Франкфуртский венок»

95 г. сахар
155 гр. сливочное масло
5 шт.яйца куриные
190 гр. пшеничная мука
60 гр. картофельный крахмал
1 ч. л. разрыхлитель
соль
1 щепотка соль
1 ч. л.апельсиновая цедра
Крем
250 мл молоко
1 шт.ваниль в стручках
125 г сахар
3 шт.яичные желтки
250 г. сливочное масло
300 г крем-фреш
1 щепотка соль
Прослойка и декор
3 ст. л. красносмородиновое варенье
100 г фундук
10 шт.вишня засахаренная кондитерская
60 г сахар
20 мл вода
Начнем с крема, а именно с заварной его части. Обратите на него внимание, в готовом изделии никому и в голову не придёт, что он масляный. Итак, разогреть в ковшике молоко с семенами ванили. Довести почти до кипения и снять с огня. В отдельной миске растереть желтки с сахаром добела. Влить немного молока, тщательно размешать и перелить яичную смесь в горячее молоко. Во время переливания нужно постоянно помешивать венчиком, чтобы яйца не сварились. Теперь поставить ковшик на средний огонь и, постепенно разогревая и постоянно помешивая, довести до загустения крема. Это займет от 10 до 15 минут, поэтому советую взять любимую книгу в другую руку, чтобы не терять время. Консистенция у основы крема примерно кисельная. Теперь снять с огня, еще какое-то время помешивать, так как посуда горячая, затем накрыть пленкой и оставить охлаждаться.Для теста смешать в пиале муку, крахмал, щепотку соли и разрыхлитель. В отдельной миске взбить масло комнатной температуры с сахаром до просветления и увеличения в объеме. По одному вбить яйца, тщательно вмешивая каждое яйцо в тесто. На этом этапе может показаться, что масло отслоилось, но как только в тесто попадет мука, все станет на свои места. Добавить мучную смесь и размешать, чтобы не было комочков. Тесто выложить в форму для кекса, смазанную маслом и посыпанную мукой, разровнять.
Выпекать в заранее разогретой до 175° духовке 30–35 минут. Готовность проверить сухой палочкой, кекс достать из формы и охладить на решетке.Когда заварная основа остыла, можно продолжить работу над кремом. Для этого нужно взбить размягченное сливочное масло до белой кремовой консистенции и добавить по ложке в яичный крем, постоянно взбивая.Точно так же поступить с крем–фрешем. Только теперь, постепенно добавляя, уже не взбиваем, а перемешиваем венчиком до однородной консистенции крема. Он готов. Пока тесто полностью остывает, крем отправляется в холодильник.Для кроканта: очищенный фундук порубить и обжарить на сухой сковороде, переложить на тарелку; в ту же сковороду всыпать сахар и влить воду, варить карамель до светло-коричневого цвета (температура 120°C); в карамель выложить фундук, помешивая, довести до золотистого цвета (2–3 минуты); выложить крокант на большую площадь пергамента, дать остыть. Кстати, хранить крокант можно очень долго в стеклянной сухой баночке с плотно закрывающейся крышкой.Остывший кекс разрезать на 3 коржа. Выложить первый корж на блюдо и смазать вареньем. Выложить часть крема и накрыть вторым коржом. Промазать кремом, накрыть оставшимся коржом и смазать торт по бокам. Крема много, можно не экономить, но оставить немного для розочек.Обсыпать крокантом, отсадить розочки из крема и украсить коктейльной вишней. Не обращайте внимание на мой потекший крем, у меня в какой-то момент закончилось масло и мне пришлось использовать его производное (смесь с рапсовым, которое лучше мажется и поэтому не настолько стабильное). У вас получится все как нужно.