Рецепт сумасшедше-вкусного ШОКОЛАДНОГО НАПОЛЕОНА с вишней и кокосом 🍒

⠀
КОРЖИ:
🍫 420г муки
🍫 40г какао
🍫 200г масла
🍫 200г сметаны 20-25%
🍫 2 желтка
🍫 1/2 ч.л. соли
⠀
КРЕМ:
🍫 2 яйца
🍫 2 желтка
🍫 30г крахмала
🍫 200г сахара
🍫 600г молока
🍫 1 стручок ванили
🍫 300г сливок 33-35%
🍫 150г темного шоколада 54,5%
⠀
ВИШНЕВЫЙ СОУС:
🍒 500г вишни
🍒 100г сахара
🍒 5-10г пектина NH
⠀
КОКОСОВЫЙ ГАНАШ:
🌴 200г белого шоколада
🌴 100г сливок 33-35%
🌴 150г мякоти свежего кокоса и кокосовое молочко одного кокоса
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ КОРЖЕЙ
📌 Муку смешать с какао и просеять в большую глубокую миску. Добавить соль, тщательно перемешать венчиком.
⠀
📌 Все время окуная очень холодное (после 30 минут в морозильнике) сливочное масло в муку, натереть его на крупной терке в сухую смесь. Быстро все перетереть руками в крошку. (Можно порезать масло на кусочки и пробить вместе с мукой до крошки в блендере или процессоре)
⠀
📌 Добавить холодные желтки и сметану, перемешать ложкой и порубить ножом до тех пор, пока тесто не вберет всю муку (это может занять около 10-15 минут). Быстро собрать тесто в шар. Не месить!
⠀
📌 Разделить тесто на 14 частей (примерно по 60-65 г каждая), сформировать из теста шарики, поместить их на большую тарелку, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2 часа, лучше на ночь.
⠀
📌 По очереди вынимая шарики теста из холодильника, очень тонко раскатать их сразу на пергаменте для выпечки до 22-23 см в диаметре...
Для этого нужно вначале просто раскатать тесто скалкой, слегка притрушенной мукой до максимального диаметра (12-15 см), затем пласт теста слегка припылить мукой, накрыть сверху вторым пергаментом и раскатывать до нужного диаметра (23-24 см, так как тесто во время выпекания слегка стягивается). Пергамент осторожно снять. Коржи перед выпеканием желательно поместить в морозильник на 3-5 минут.
⠀
📌 Наколоть тесто вилкой и отправить выпекаться в заранее разогретую до 190-200С духовку на 5-7 минут. Ориентируйтесь на вашу духовку. Коржи должны пропечься, но не пригореть по краям. Если все сделаете технологически верно, коржики получатся слоистые, рассыпчатые и очень нежные.
⠀
📌 Как только достали корж из духовки, сразу же, пока он еще очень горячий, вырезать при помощи кольца или большой тарелки круг 20 см в диаметре. Таким образом испечь и обрезать все коржи. Обрезки пойдут на крошку для присыпки торта.
⠀
КРЕМ
📌 Молоко вылить в сотейник, добавить семена ванили и сам стручок, довести молоко до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15-20 минут.
⠀
📌 В чаше миксера смешать желтки, яйца, сахар и крахмал до однородности. Тонкой струйкой и постоянно помешивая, влить горячее молоко в яичную смесь, перелить все обратно в сотейник и поставить на небольшой огонь.
⠀
📌 Постоянно помешивая, проварить крем до загустения, снять с огня, добавить шоколад и перемешать до полного растворения последнего.
⠀
📌 Перелить заварной крем в другую емкость, желательно плоскую и широкую, накрыть пленкой в контакт и охладить до 4С.
⠀
📌 Хорошо охлажденные жирные сливки взбить до мягких пиков. Взбиваем сначала на малых оборотах, постепенно увеличивая их до средних или максимальных.
⠀
📌 К заварной шоколадной основе частями добавить взбитые сливки, аккуратно перемешать лопаткой до полной однородности. В конце можно немного взбить крем миксером на минимальной скорости.
⠀
ВИШНЕВЫЙ СОУС
📌 Вишню без косточки подогреть в сотейнике до 45С, постоянно помешивая, дождиком ввести заранее смешанные сахар с пектином. Довести до кипения, снять с огня и охладить до комнатной t, накрыв пищевой пленкой в контакт
Количество пектина берем исходя из его силы желирования и желаемой густоты будущего соуса. У меня пектин Sosa NH, он очень сильный, поэтому 5 г достаточно с головой.
⠀
КОКОСОВЫЙ ГАНАШ
📌 Мякоть свежего кокоса очистить от коричневой кожицы и измельчить в чаше блендера вместе с небольшим количеством кокосового молока до состояния очень крупной стружки.
⠀
📌 В небольшой сотейник поместить сливки, мякоть кокоса и подогреть до очень горячего состояния, но не кипятить.
⠀
📌 Вылить горячие сливки с кокосовой стружкой на измельченный белый шоколад. Оставить на несколько минут.
⠀
📌 Тщательно перемешать до однородности.
⠀
📍 Ганаш получается очень жидким, не пугайтесь, это нормально. Накройте его пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь в холодильнике или же поместите на несколько часов в морозильник.
⠀
СБОРКА ТОРТА
📌 Кокосовый ганаш и вишневый соус разделить на 3 равные части.
⠀
📌 Подложку слегка смазать кремом по центру. Положить первый корж, слегка надавить и смазать ~75 г крема (1/17 часть от всего крема). Сверху положить второй корж, смазать кремом и сверху равномерно нанести 1/3 часть (~140 г) кокосового ганаша, не доходя 1,5 см до края.
⠀
📌 Положить сверху третий корж, слегка надавить, смазать кремом. Положить четвертый корж, слегка надавить, смазать кремом и нанести 1/3 часть (~186 г) вишневого соуса, равномерно распределить последний по поверхности торта, не доходя до края 1,5 см.
⠀
📌 Таким образом собрать весь торт до конца, чередуя слои крем/крем + кокосовый ганаш/крем/крем + вишневый соус.
⠀
📌 Готовый торт обернуть ацетатной пленкой, одеть в кольцо, положить сверху небольшой гнет и отправить в холодильник на 1 час. Оставшийся крем также поместить в холод.
⠀
📌 Достать торт из холодильника, промазать верх и бока оставшимся кремом, посыпать шоколадной крошкой и поместить в холодильник для пропитки на 6-8 часов.
Приятного аппетита! ❤