НАПОЛЕОН «ФИСТАШКА-ВИШНЯ»🍒

Для 13 коржей на торт диаметром 19-20см (торт выходит высотой около 7см) понадобится:
✔Мука 500гр,
✔Соль 4гр,
✔Масло сливочное 270гр,
✔Вода ледяная 170гр,
✔Уксус 9% 16гр,
✔Яйцо 1,5шт.
Муку просеять, добавить соль. Отдельно смешать воду, уксус и яйцо до объединения. Влить жидкость к муке и замешать тесто. Разделить на шарики по 80 гр. Припылить разделочную доску мукой, выложить шарики и убрать на час в морозилку. После этого переложить в холодильник.
Духовку нагреть до 210 градусов.
Доставать по одному шарику с холодильника. Припылить пергаментную бумагу мукой. Положить шарик теста, его также присыпать мукой, накрыть пищевой пленкой и раскатать очень тонко скалкой. Наколоть вилкой и поставить выпекаться на 5-7 минут.
Как только достанете готовый корж, его следует сразу обрезать по необходимому диаметру. Так повторить со всеми оставшимися колобками теста.
Для фисташкового заварного крема:
✔Молоко 750мл,
✔Крахмал 60гр,
✔Желтки 4,5шт,
✔Сахар 135гр,
✔Ванильный экстракт 1чл,
✔Сливочное масло 30гр,
✔Фисташковая паста 60гр,
✔Сгущенное молоко 180гр,
✔Маскарпоне 260гр.
Молоко нагреть в сотейнике. В чаше смешать желтки, сахар и крахмал. Вылить к массе тонкой струйкой половину подогретого молока. Размешать. Затем все вылить обратно в сотейник к оставшемуся молоку. Проварить минут 10-12 до загустения, постоянно помешивая. Добавить ванильный экстракт, подержать минуту. Далее идёт очередь фисташковой пасты и масла. Проварить еще минуту. Перелить крем в отдельную чашу, накрыть пленкой в контакт, остудить и убрать в холодильник.
После охлаждения в миксере взбить вместе холодные сгущенку с маскарпоне. Затем по ложке добавлять заварной фисташковый крем. Скорость миксера меньше средней. Крем готов.
Вишневое конфи:
✔Вишня 300гр,
✔Сок лимона 2ст л,
✔Сахар 90-100гр,
✔Пектин 10гр.
В сотейнике нагреть вишню. Сахар смешать с пектином, всыпать к вишне струйкой, хорошо перемешать. Добавить сок лимона. Прогреть до загустения несколько минут. Перебить блендером. Перелить в другую емкость, накрыть плёнкой в контакт и оставить в холодильник охлаждаться.