Муссовый торт 🍊 "Апельсинка"

Бисквит Дакуаз:
📍Белок - 200 гр
📍Сахар - 120 гр
📍Мука - 60 гр
📍Миндальная мука - 60 гр
📍Сахарная пудра - 110 гр
Муку, миндальную муку и сахарную пудру перемешать. Белки взбить с сахаром, в несколько приёмов добавить сухую смесь, аккуратно перемешать. Выпекаем при 160 градусах около 15 минут. Мне этого бисквита хватает на 2 торта.
⠀
Апельсиновое Конфи:
📍Пюре апельсина - 150 гр
📍Сахар 1 - 40 гр
📍Сахар 2 - 15 гр
📍Пектин NH - 3 гр
📍Сироп глюкозы - 30 гр
📍Сок лимона - 10 гр
Пюре с сахаром 1 и сиропом глюкозы подогреть до 40°, дождиком всыпать сахар 2, смешанный с пектином. Постоянно мешая, проварить 3-4 минуты после закипания. Снять с огня, ввести лимонный сок, валить в форму, остудить и заморозить.
⠀
Хрустящий слой:
📍Воздушный рис - 10 гр
📍Белый шоколад - 50 гр
📍Цедра апельсина - опционально
📍Сливочное масло - 4 гр
Шоколад растопить. Все ингредиенты смешать, в конце добавить сливочное масло. Выложить на бисквит.
⠀
Апельсиновый мусс:
📍Пюре апельсина - 210 гр
📍Белый шоколад - 270 гр
📍Сливки 33% - 270 гр
📍Желатин - 15 гр
Желатин замочить в холодной воде. Слегка растопить шоколад. Нагреть пюре, распустить в нём желатин, вылить на шоколад. Пробить блендером. Остудить до 23°. Смешать с полувзбитыми сливками.
Собрать торт, убрать в морозильную камеру на 8 часов.
Покрыть и украсить по желанию. Я покрывала шоколадным велюром.