КРЕМ МУСЛИН.

Крем Муслин - яркий представитель масляных кремов. И состоит из двух частей: сливочного масла и заварного крема. Не путайте его с кремом Шарлот: главное отличие в том, что в Муслине заварной крем обязательно включает в себя кукурузный крахмал или муку. А это значит, что для получения стабильного и рельефного в формовке крема потребуется меньше сливочного масла, чем в креме Шарлот, и вкус будет менее маслянистым. В тёплом помещении такой крем дольше сохраняет свою форму.
Кстати, именно для того, чтобы крем был менее маслянистым на вкус, нужно правильно отработать масло. Часть масла вводим в горячую заварную основу для его смягчения, а остальное тщательно взбиваем. Многочисленные пузырьки воздуха, насыщая масло, способствуют созданию более совершенной эмульсии, которая не будет салить рецепторы языка.
Даю подсказку по соотношениям ингредиентов:
Заварной крем:
65% молоко
15% желтки
15% сахар
5% кукурузный крахмал
На 500 гр готового заварного крема нужно 200 гр сливочного масла жирностью не менее 82,5%.
Технология:
1. Молоко с ванилью доведите до кипения в сотейнике. Снимите с огня.
2. В желток всыпьте сахар и тщательно перемешайте. Добавьте крахмал и перемешайте.
3. Часть молока влейте в яичную смесь, активно перемешивая. Перелейте яично-молочную смесь в сотейник с оставшимся молоком.
4. Поставьте сотейник на огонь ниже среднего, медленно доведите смесь до кипения и прокипятите 1-2 минуты, чтобы в креме не было крахмалистого привкуса. Не забывайте перемешивать.
5. Снимите с огня, добавьте треть масла, вымешайте. Сразу переложите заварной крем в миску, накройте плёнкой в контакт, и остудите до комнатной температуры.
6. Оставшееся масло комнатной температуры тщательно взбейте добела, и потом по ложечке, взбивая, добавьте заварной крем. В конце можно добавить ложечку конjяка.