Шоколадное суфле

✔ Ингредиенты
для медовых груш:
600 гр. груш (4шт)
150 гр. мёда (у меня луговой)
500 гр. полусладкого белого вина
250 гр. воды
1 палочка корицы
1 звёздочка бадьяна
3 бутона гвоздики
5 капсул зелёного кардамона
для шоколадного суфле:
300 гр. 3,5% молока
100 гр. сливочного масла
80 гр. пшеничной муки
150 гр. яичных желтков
250 гр. яичных белков
100 гр. сахара
100 гр. тёмного 50% шоколада
1 чайн.ложка ванильного экстракта
1гр соли (на кончике ножа)
для шоколадного соуса:
100 гр. 50% тёмного шоколада
100 гр. 70% горького шоколада
500 гр. 33% сливок
для декора:
200 гр. 35% взбитых сливок
3 ст.л. сахарной пудры
кроме того:
2-х литровая прямоугольная форма из стекла (18х26см - верх формы)
сливочное масло (для смазывания формы)
✔ Как приготовить:
ГРУШИ. Груши очистите от кожуры и семенной коробки, разрезав на 2 парные части. Кардамон очистите от капсул.
В сотейнике соедините мёд, белое вино и воду. Доведите содержимое сотейника до кипения. Опустите в кипящий сироп половинки груш, а затем добавьте пряности (семена кардамона, гвоздика, корица, бадьян). Готовьте на тихом огне до готовности, но не допуская разваривания фруктов. Остудите груши в сиропе и вынесите на холод.
СУФЛЕ. В сотейнике подогрейте молоко до t=50С и держите в тепле.
В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте, помешивая массу деревянной ложкой 2-3 минуты (цвет муки не должен изменить цвета). Влейте в сотейник тёплое молоко, не переставая мешать массу деревянной ложкой или венчиком. Прибавьте огонь и взбивайте массу до загустения. Снимите сотейник с огня и остудите его содержимое до t=40-45С.
Взбейте слегка остывшую массу миксером, частями вводя желтки. Добавьте щепотку соли и ванильный экстракт.
Тёмный шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ. Остудите до комнатной температуры, а затем подмешайте к яично-мучной массе.
Белки взбейте миксером с щепоткой соли до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.
Введите в шоколадную массу взбитые белки в 3 приёма, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.
Жаропрочную форму из стекла смажьте тонким слоем сливочного масла. Заполните форму ранее приготовленной массой. Поставьте форму на противень, в который влейте кипятка на 2см.
Готовьте в разогретой до t=180С духовке 50 минут.
Готовое суфле слегка остудите и извлеките из формы с помощью 2-х лопаток. Разрежьте суфле на порции, поверхность посыпьте сахарной пудрой через сито с мелкой ячейкой.
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО СОУСА доведите в сотейнике сливки до кипения, снимите с огня и всыпьте измельчённый шоколад 2-х видов. Размешайте соус до полного растворения шоколада и держите до подачи в тепле.
Подавайте суфле с дольками груш, тёплым шоколадным соусом и взбитыми сливками (охлаждённые сливки взбейте миксером в крепкую пену, а затем наполните ими шприц с наконечником зубчатого профиля; отсадите на поверхность суфле).