Невский ароматный хлеб

✔ Ингредиенты
1.этап закваска. (8-12 часов).
зрелая ржаная закваска -20 гр.
ржаная обдирная мука -80 гр.
вода - 60 гр.
2.этап заварка. (3 часа при температуре 60-65 гр. с).
ржаная обдирная мука - 100 гр.
светлый (неферментированный) солод- 30 гр.
молотый кориандр- 3-6 гр.
вода 300 гр.
3.этапопара. (4 часа при т. 30-32с).
закваска (вся)- 160 гр
заварка (вся)- 435 гр
пшеничная цельнозерновая мука- 175 гр.
4.этаптесто. (1,5 часа ферментации, 1 час расстойки).
опара (вся).- 725 гр. –
пшеничная мука 1-го или 2-го сорта.- 322 гр.
соль - 8 гр.
мед светлый- 15 гр.
вода- 150 гр.
ржаная обдирная мука- 130 гр.
вода- 60 гр.
✔ Как приготовить:
1. Мы легких путей не ищем, нам трудности подавай!!!! Представляю вашему вниманию еще один очень вкусный, полезный хлебушек, который готовится в 4 этапа. Завести крутую закваску и оставить ее на ночь при комнатной температуре для созревания (или на 6 часов при Т32С).
2.Приготовить заварку. Я заварку готовлю сразу после заведения закваски и храню её в холодильнике, что бы на утро сразу начать заводить опару.
3. Закваска готова. Подошло время приготовления опары
4. Размешать бледнером закваску и заварку.
5. Добавить цельнозерновую муку, вымесить опару. Оставить опару под пленкой на 4 часа для ферментации. Чтобы получить нужную температуру, поместить чашку с опарой в духовку и включить в ней лампочку подсветки.Контролировать температуру духовки термометром, на всякий случай, чтобы не запечь опару.
6. Опара сразу после замеса.
7. Она же через 4 часа.
8. Добавить в опару всю воду с растворенной в ней медом и солью. Хорошо размешать.
9. Ввести муку, хорошо размешать лопаткой и далее, уже руками, вымешивать тесто до развития клейковины . Я месила и руками и в ХП 7-10 мин. Разницы в результате не заметила. Тесто очень критично к влажности. Если в начале замеса оно растекается, а не лежит липким комком, как на фото, лучше сразу добавить немного муки, ложку, две, в зависимости от состояния. В начале замеса - тесто очень липкое, и таким останется еще минут 10-15 непрерывного вымешивания вручную.
10. Но к концу замеса, минут через 25-30, оно более-менее оформится, но останется чуть липким. Вот таким его и надо отправить под пленку для ферментации на 1,5 часа при комнатной температуре. Сложить тесто два раза, через 30 и 60 минут.
11. Во время первого складывания тесто почти не изменится,
12. но ко второму складыванию - оно начнет активно увеличиваться в объеме. К концу ферментации тесто увеличится примерно втрое. Последнее складывание.
13. Аккуратно вывалить тесто на подпыленный мукой стол, разделить на 2 части и сформировать шары. Поместить заготовки швом вверх в корзины для расстойки, а сами корзины - в пакеты.Я использовала глубокие тарелки выстланные тканью и натертые мукой. За 1 час расстойки тесто вырастет раза в два, здесь нужно ловить момент, когда тесто готово к выпечке. Для первой выпечки - расстаивать не более часа, но, если решите повторить выпечку, уже сами увеличьте или уменьшите время расстойки, сообразно поведению теста, плюс-минус 10 минут. Хотя этого может и не понадобится. У меня на кухне жарко, заготовки были готовы к посадке в духовку через 45 минут.
14. Заранее разогреть духовку с камнем до Т 230С. Аккуратно перевернуть заготовки на пергамент. Надрезать.
15. Общее время выпечки - 60-70 минут. Первые 15 минут - с паром, остальные 45-55 минут - при Т 170С. Готовый хлеб остудить на решетке, лучше до утра.Я всегда горячий ржаной хлеб заворачиваю в пару полотенец и оставляю до утра.
16. Структура хлеба.
17. Без него нигде и никак. То ли контроль, то ли так....поприсутствовать!!!
18. Умудряется даже дремать на буке, когда я работаю... и стук поклавишам его не смущает