Торт "янтарь"

✔ Ингредиенты
фисташки ( не солёные смолоть в блендере почти до состояния муки, можно заменить на фундук, миндаль или грецкие орехи) — 160 г
белок яичный (из 6 крупный яиц, комнатной температуры) — 240 г
сахарная пудра (просеять) — 160 г
сахар ( 60 + 60 + 60) — 180 г
сок лимонный — 90 мл.
цедра лимона — 1 ч.л.
яйцо куриное (крупное) — 2 шт
масло сливочное (комнатной температуры) — 120 г
сливки (35%) — 600 мл.
шоколад черный (270 + 100) — 370 г
шоколад белый — 30 г
какао-порошок — 1 ст.л.
желатин (у меня в пластинах) — 12 г
✔ Как приготовить:
1.Дакуаз: Продукты лучше взвесить и приготовить заранее. Смешать молотые фисташки с сахарной пудрой
2. Белки поместить в большую миску. Я специально сделала фото, что бы вы видели на сколько они потом увеличатся при взбивании.
3. Взбить на большой скорости миксера до увеличения объёма почти в три раза.
4. И не переставая взбивать постепенно ввести сахар 60 г. Получается блестящая и хорошо держащая форму меренга, которая не выпадет даже если вы перевернёте миску "вверх ногами"!
5. В несколько приёмов ввести в меренгу ореховую смесь, пермешивая методом складывания снизу вверх и по кругу.
6. Вот такое получается "тесто".
7. На противень 38х38, застеленной пекарской бумагой хорошего качества, равномерно выстелить ореховую меренгу. Выпекать в прогретой до 175 градусов С духовке 20- 25 мин. Ориентируйтесь на вашу духовку.
8. Готовый дакуаз не должен быть высоким, не прилипать к ладони при нажатии и легко отходить от пекарской бумаги.
9.Слегка остывший дакуаз перевернуть на чистый лист пекарской бумаги и осторожно снять бумагу на которой он выпекался. Кулинарным кольцом 20 см в диаметре вырубить 2 коржа. Третий корж у нас получится из кусочков, это не страшно, потому что мы поместим его в середину торта.
10. Сливочно-лимонный крем-курд: Продукты нужно подготовить и взвесить заранее.
11. Яйца взбить венчиком с 60 г сахара. В кастрюльку с толстым дном поместить лимонный сок, цедру и сахар 60 г Нагреть до кипения. Отобрать третью часть смеси.
Торт "янтарь": фото шаг 12
12. И тоненькой струйкой, постоянно мешая ввести её в яйца. Это процесс закалки.
Торт "янтарь": фото шаг 13
13. Затем соединить, опять таки постоянно мешая, яичную смесь с оставшейся лимонной и постоянно мешая варить на очень медленном огне до появления булек и загустения. Осторожно, чтобы яйца не сварились, иначе нежный крем превратится в омлет! Учитывайте, что даже после снятия с огня процесс варки продолжается, поэтому лучше сразу переложить крем в чистую емкость.
14. Протереть крем через ситечко и остудить до 50 градусов С. Добавить масло и перемешать. Оставить остывать при комнатной температуре.
15. Мусс из чёрного шоколада: Необходимые продукты.
16. Замочить желатин в холодной воде для набухания. Шоколад 270 г порубить на мелкие кусочки. Нагреть сливки 100 мл (оставить 3 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад. Оставить на 2 минуты.
17. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков, можно слегка прогреть в СВЧ или на паровой бане. Отжать желатин и растворить его в нагретых почти до кипения сливках (оставленные 3 ст. л.). Соединить с растопленным шоколадом и хорошо перемешать.
18.Взбить сливки 500 мл, при желании можете добавить пару ложек сахарной пудры, до устойчивых пиков. Я всегда начинаю взбивать на высокой скорости, кстати, ручного миксера, а уже в процессе их загустения, скорость начинаю убавлять до средней и почти минимальной, потому что сливки очень легко перебить и получить в результате комочки масла. Соединить сливки с шоколадом, перемешать и слегка взбить миксером (посчитать до пяти!) :) Оставить при комнатной температуре.
19. Сборка: В кулинарное кольцо 22 см в диаметре поместить корж по краю должен остаться небольшой зазор.
20. Ровным слоем выстелить на него половину шоколадного мусса.
21. Накрыть сверху вторым коржом состоящим из кусочков. И покрыть лимонным курдом.
22. Поместить третий корж и выстелить оставшийся мусс.
23. Накрыть пищевой плёнкой поставить охладится в холодильнике минимум на 4 часа.
24. Достать застывший торт из холодильника. Подрезать края и освободить торт от формы.
25. Украшение: Я решила одеть бока торта в бортики из чёрного шоколада. Для этого можно использовать специальную кулинарную ленту, пекарскую бумагу или файл. Я использовала силиконовую ленту, которую вырезала из старого силиконового коврика. Длина, у меня состоит из 2-х кусков, и ширина ленты должны соответствовать высоте и объёму вашего торта. Застелить рабочую поверхность и разместить на ней ленту, шоколад 70 г растопить в СВЧ или на паровой бане, слегка остудить и нанести на ленту, разровнять шпателем
26. Приложить ленту к бокам торта и поставить на пару минут в холодильник. Аккуратно снять ленту с застывшего шоколада. Поместить торт в холодильник.
27. Шоколадные спиральки. Нанести растопленный белый шоколад 30 на ленту (на бумаге не получится!) и сделать бороздки специальным гребешком или как я вилкой. Дать слегка застыть при комнатной температуре.
28. Скрутить спиралью и зафиксировав края поместить на пару минут в холодильник. Точно так же поступить и с чёрным шоколадом.
29. Посыпать верх торта какао. Осторожно освободить, я делаю это прямо над тортом спиральки от ленты.
30. Можно украсить торт парочкой ягод замороженной малины и мяты. Всё, наш торт готов.
31. Советую нарезать торт острым, горячим и сухим ножом.
32. Разрез.
33. Угощайтесь!