Рулеты из дорады с соусом шафран

✔ Ингредиенты
вес указан в нетто и дан на 3 порции
-
для рулетов из дорады:
-540 гр. дорада (филе на коже)
-127гр паприка (микс из трёх цветов)
-100 гр. цуккини
-45гр морковь
-35гр черешковый сельдерей
-25гр свежевыжатый сок апельсина
-12гр перьевой лук
-2гр кинза
-15гр+2гр оливковое масло extra virgin
-2гр соль
-1гр свежесмолотая смесь пяти перцев
_________
для гарнира из риса:
-50 гр. рис басмати
-50 гр. дикий рис
-10 гр. оливковое масло extra virgin
__________
для мусса из спаржи:
-278гр спаржа
-50 гр. сливки 38%
-1гр соль
-1/2гр свежесмолотая смесь пяти перцев
__________
для соуса шафран:
-120 гр. сливки 22%
-100 гр. белое сухое вино
-15гр лук-шалот
-4гр оливковое масло extra virgin
-1гр шафран
-1/2гр соль
-1/2гр свежесмолотая смесь пяти перцев
_________
для салата:
-35гр корн
-10 гр. радичио
-3гр оливковое масло extra virgin
-1гр цветочного мёда
✔ Как приготовить:
1. На фото набор продуктов для гарнира и мусса из спаржи (в кадр забыла включить 38% сливки): рис Басмати, дикий рис , спаржа, оливковое масло Extra Virgin, мельница со смесью пяти перцев, соль. Каждый вид риса приготовьте по инструкции на упаковке, заправьте оливковым маслом (5гр+5гр) и держите до подачи в тепле.
2. Спаржу крупно нарежьте и бланшируйте, опустив в кипящую воду на 2 минуты.
3. Откиньте спаржу на сито, а затем измельчите в процессоре. Пропустите пюре через сито с мелкой ячейкой.
4. Добавьте в пюре сливки, приправьте свежесмолотым перцем и солью. Прогрейте мусс на тихом огне и держите до подачи в тепле.
5. На фото набор продуктов для рулетов из дорады: дорада, микс из трёх цветов паприки, цуккини, черешковый сельдерей, морковь, апельсин, перьевой лук, кинза, оливковое масло Extra Virgin, мельница со смесью пяти перцев, соль.
6. Дораду очистите от чешуи и выпотрошите. Под углом 45 градусов отрежьте головы. Филейным ножом, крепко держа рыбу одной рукой, разделайте её на две части вдоль позвоночной кости (движения от головы к хвосту): вставьте нож между филе и хребтом. Направляя лезвие ножа параллельно хребту, отрежьте филе по всей длине. Переверните рыбу костью вниз и повторите манипуляции. Удалите пинцетом мелкие кости, ополосните филе, а затем обсушите бумажным полотенцем. Из апельсина выжмите сок.
7. Замаринуйте на 10 минут филе в соке апельсина, свежесмолотом перце и соли.
8. Цуккини, морковь, паприку и черешковый сельдерей нарежьте длинной соломкой 3х100мм.
9. Разогрейте в сковороде оливковое масло (15гр) и обжарьте овощи до желаемой готовности. Сперва заложите морковь и сельдерей, через 1-2 минуты добавьте паприку, ещё через минуту - цуккини. Готовьте, помешивая, 1 минуту. Остудите (люблю овощи слегка хрусткими, поэтому термическая обработка по минимуму).
10. На хвостовую часть филе выложите часть овощей и веточку кинзы, заверните в виде рулета, завяжите перьевым луком. Окропите рулеты оливковым маслом (2гр) .
11. Выложите рулеты на противень покрытый пергаментом (жаропрочную форму из стекла). Готовьте в разогретой до t=180С духовке 10-12 минут. Внимание! Очень важно не пересушить рыбу!!! Показатель готовности - приобретение филе перламутрового оттенка.
12. На фото набор продуктов для соуса Шафран: лук-шалот, рыльца шафрана, 22% сливки, белое сухое вино, оливковое масло Extra Virgin, мельница со смесью пяти перцев, соль.
13. Лук-шалот нашинкуйте мелким кубиком, а затем обжарьте до прозрачности в разогретом оливковом масле.
14. Добавьте сливки, вино и шафран. Выпарите, помешивая, до потери в объёме на 1/2 (огонь средний). Приправьте соус свежесмолотым перцем и солью. Держите до подачи в тепле.
15. На тёплую сервировочную тарелку установите кольцо. В кольцо выложите 2 вида риса по диагонали (всыпьте дикий рис и утрамбуйте по косой с помощью ложки, поверху выложите басмати и разровняйте), в виде капли выложите мусс из спаржи (мусс должен огибать форму риса на 1/2). Снимите кольцо. Рядом разместите рулеты из дорады, полейте соусом Шафран. Подавайте с миксом из корна и радичио, заправленного оливковым маслом и цветочным мёдом.