Сосиски сливочные высшего сорта

✔ Ингредиенты
телятина - 900 г
свинина п/ж - 900 г
сливки 20% ледяные - 1200 г
соль поваренная - 30 г
соль нитритная - 30 г
сахар - 4г
перец белый молотый - 4г
перец душистый молотый - 3г
мускатный орех молотый - 2г
оболочка сосисочная (полиамидная) d=24мм, шпагат для вязки
✔ Как приготовить:
Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза;
Сухие ингредиенты смешать в сухой посуде, добавить в фарш;
Мешать долго и тщательно, если руками - то в перчатках, постепенно добавляя сливки - до однородной липкой консистенции фарша и поглощения всей свободной влаги;
Убрать фарш в холодильник на сутки;
Набить фаршем оболочку плотно, затем перевязать оболочку, формируя сосиски 11-13см длиной;
Оставить сосиски при комнатной температуре на 2 часа;
Залить сосиски слегка теплой водой в глубокой таре, к таре прикрепить термометр (чтобы сосиски не всплывали, положить сверху тарелку дном вверх);
Поставить тару на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 градусов (в течении 1,5 часов);
После достижения температуры воды 80 градусов - держать сосиски - 20 минут (или до достижения температуры внутри сосиски 68 градусов);
Быстро охладить готовые сосиски под холодной водой, обсушить и убрать в холодильник;
Далее можно завакуумировать частями или заморозить то, что сразу не съестся;
Употреблять как обычные сосиски - разогрев их или поджарив;