Salmon rillets (паштет из лосося)

rillettes - это, обычно, измельчённое мясо смешанное с собственным жиром, которое накладывают/намазывают на тосты и подают в качестве закуски.
Келлер же предложил сделать его из лосося и включить в ресторанное меню. получилось вкусно.
ингредиенты:
500 гр "чистого" сырого филе лосося
2 ст л Pernod или по-русски Перно за неимением я брала просто абсент
соль
свежесмолотый белый перец
114 гр (1 стик) сливочного масла, комнатной температуры
114 гр (1 стик) сливочного масла, для топления
1/2 чашки лука шаллот, мелко накрошенного
1 ст л крем-фрэш/свежие сливки он же creme fraiche
226 гр филе копчёного лосося, мелко нарезанного, не холодного
2 1/2 ст л свежевыжатого лимонного сока
1 ст л оливкового масла extra virgin
2 желтка слегка взбитых
1/4 чашки шнитт-лука , мелконакрошенного он же chives
1 ст л - 15 мл
1 чашка - 250 мл
приготовление:
Положить сырое филе лосося на тарелку
Полить Перно и посолить поперчить с двух сторон.
Завернуть пищевой плёнкой и отправить в холод на 30-60 минут.
Спустя время, достать и переложить лосось в пароварку и готовить 5-8 минут до средне-сырого состояния.
Пока лосось парится растопить 1 ст л (14 гр) сливочного масла в сковороде, добавить лук-шаллот и, помешивая, на среднем огне, готовить 2 минуты.
Посолить. и готовить ещё 3-4 минуты помешивая.
Надо чтоб он стал мягче, но не дать ему поджариться. снять с огня.
Оставшиеся 100 гр сливочного масла размять ложкой и добавить к нему крем-фрэш. перемешать. отставить.
Переложить готовый паровой лосось в глубокую тарелку и разломать вилкой. превращать его "совсем в пюре" не стоит.
Вмешать лук-шаллот, копчёный лосось, лимонный сок, оливковое масло и желтки. посолить и поперчить. вмешать смесь сливочного масла и крем-фрэша.
Переложить полученную смесь в керамические или стекляные баночки.
примять и оставить немного места сверху для масла. убрать охлаждаться на час.
Тем временем растопить 114 гр сливочного масла в сковороде с высокими бортиками. следите чтоб оно не покоричневело.
после аккуратно убрать с плиты и отставить минут на 5.
При помощи ложки снять образовавшуюся белую пену.
аккуратно перелить не мутное жидкое масло, оставив белый осадок на дне.
Получившимся остывшим топлёным маслом залить уже охлаждённый паштет из лосося. снова убрать в холод.
в таком виде паштет может простоять неделю. подают его сняв масляную корочку. После снятия стоять в холоде ему можно 2 дня.
Мои комментарии:
Я обычно рийет-рильет из лосося по-другому делала ( рыбу держала в белом вине с травами), но мимо рыбы в Абсенте пройти не смогла.)
Очень вкусно тоже!
P.S. Я рийет-рильет делала в точности по рецепту, только в конце не добавляла оливковое масло. Как-то мне оно там лишним показалось.