Что такое белая, чёрная и жёлтая уха?

Как я уже говорила, в старину ухой называли множество жидких кушаний, не только из рыбы. В том числе была уха из петуха. В зависимости от ингредиентов на выходе получалась курячья уха белая, чёрная или жёлтая. Вы могли её приметить, когда читали роман А. К. Толстого «Князь Серебряный».

Там самого Ивана Грозного потчевали:
«На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трёх родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном».

Настало время узнать истину, что это за блюда такие. Уха белая — это суп, в который добавлены лавровый лист и толчёный чёрный перец, уха чёрная — суп с участием корицы, уха жёлтая — суп с шафраном.

Ещё В. И. Даль подметил, что уха — это «мясной и вообще всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное». А ныне — «рыбий навар, похлёбка из рыбы». И в поговорке о заваренной каше, которую надо расхлёбывать, иногда вместо каши участвовала ушица. Это мы из мяса уху уже не варим, поэтому для современного человека «уха из петуха» — экзотика. А раньше сие варево традиционным блюдом считалось.

С XV века начинается сдвиг в классическом представлении об ухе. Её всё чаще начинают готовить из рыбы, получая на выходе суп, радикально отличающийся от других жидких кушаний.