Свиная вырезка в техасском стиле

Что понадобится
3-4 свиных вырезки по 300-400 гр. каждая
соль, перец
Для маринада:
1/2 ч. ложки зиры
1 ч. ложка семян фенхеля
2 бутона гвоздики
1 ст. ложка копченной паприки (или обычной)
1 апельсин
150 гр. хорошего кетчупа
6 ст. ложек бальзамического уксуса
ничего, чего бы у вас не оказалось;
Сегодня рецепт от Джейми — свинина в южно-американском стиле. Если чуть конкретнее, мы возьмем постную свиную вырезку, замаринуем её в смеси из пряностей, чеснока и апельсинового сока, а затем запечем под грилем или просто в духовке. Если есть доступ к открытому огню — так вообще замечательно. Только представьте себе сочные шашлычки из свиной вырезки, в толстом слое запеченных, взявшихся корочкой специй, пропитанные ароматом чеснока, апельсиновой цедры и дыма.
В первую очередь нужно подготовить вырезку.
Срежьте с мяса лишний жир, удалите пленки и прожилки. Тут придется немного потрудиться, но это того стоит, если вы хотите получить сочное и мягкое мясо. Главное в этом деле — острый нож. Подцепляем ножем жилку с краю, одной рукой приподнимаем её, а другой ведём ножем под небольшим углом по отношению к жилке. Мяса, разумеется, стараемся срезать как можно меньше.
Когда с мясом разберетесь — переходите к маринаду.
Смешайте в ступке:
1/2 ч. ложки зиры
1 ч. ложку семян фенхеля
2 бутона гвоздики
Растолките до однородности.
В чистой тарелке смешайте 1 ст. ложку копченой паприки (замените на обычную, если копченной нет), натрите цедру с 1го апельсина, а затем разрежьте его пополам и выжмите сок. Добавьте 4 зубчика мелко нарубленного чеснока или просто выдавите его с помощью чеснокодавки. Добавьте толченные пряности, 150 гр. кетчупа и 6 ст. ложек бальзамического уксуса.
Хорошенько все перемешайте, положите мясо в подходящую форму/миску, посолите и поперчите, вылейте туда же маринад и натрите им мясо со всех сторон.
Сколите мясо шпажками поперек через каждые 2-3 см.
Отправьте мариноваться в холодильник как минимум на 1 час, а лучше — на ночь.
Когда будете готовы жарить — разогрейте гриль до максимальной температуры и установите решетку на максимально высокий уровень духовки. Если жарите на открытом огне дождитесь момента, когда угли покроются белым пеплом и сразу начинайте.
Слейте маринад в чистую тарелку, он понадобиться позже для смазывания мяса. Мясо, прямо в той форме, в которой оно мариновалось смажьте сверху маринадом и отправьте под гриль (если она не пластиковая и выдерживает высокие температуры, конечно).
Переворачивайте его раз в 3-4 минуты смазывая маринадом.
В общей сложности готовить нужно 15-20 минут. На открытом огне верхний слой маринада должен как следует поджариться и схватиться. В духовке мощности, как я уже говорил, скорее всего не хватит (моей во всяком случае не хватило) и мясо снаружи будет немного влажным.
Если есть кухонный термометр готовьте до температуры 60-61 градусов Цельсия в самой толстой части, самого толстого куска. Если термометра нет — ориентируйтесь по среднему времени — примерно 18 минут, но не готовьте больше 20 — пересушите c очень большой вероятностью.
После того как достанете форму/противень из духовки — накройте его двойным слоем фольги и оставьте на 5, а лучше 10 минут. Это логичное завершение процесса приготовления практически любого блюда из мяса поможет равномерно распределиться мясному соку внутри куска, а также выровняет температуру.
Нарежьте мясо параллельно шпажкам и подавайте. Небольшое количество розового сока — вполне допустимо, не пугайтесь. Это блюдо будет отлично сочетаться с гарниром из отварного или печеного картофеля и зимним салатом, тем же Коул Слоу от того же Джейми, например.