Как выбирать сахар? Какой сахар покупать?

Как вы его покупаете? Выбираете по стоимости, цвету упаковки? Может читали ГОСТы или советовались с друзьями?

Впервые о сложности работы с разными марками сахара я услышал лет 6 назад от шеф-кондитера. Он очень расстраивался, если вдруг для работы случайно закупили не его привычный вид сахара. И я его спросил– неужели реально есть разница?! “О да! Еще какая” – ответил он мне… Я узнал его любимый бренд и с тех пор покупал только его – ну проблем точно не было.

Но за эти 6 лет появилось еще больше брендов. Поэтому теперь давайте вместе разбираться в их отличиях и достоинствах. Конечно, скупить все виды сахара даже по Москве у меня не получится при всем желании. Вы сможете проверить сахар из вашего ближайшего магазина.

ВИДЫ САХАРА
Сахар – пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную сахарозу с массовой долей не менее 97,5%, полученный в результате первичной или вторичной переработки сахароносного растительного сырья – сахарной свеклы или сахарного тростника.

В России некоторое время назад приняли новый ГОСТ, и теперь у нас не существует таких понятий как “сахар-песок”, “рафинад”. Вместо них теперь есть только “белый сахар”. Но давайте посмотрим, какие еще определения сахара есть:

Белый сахар – сахар без вкусоароматических добавок с массовой долей сахарозы не менее 99,70%.
Сахар белый экстра – белый сахар с массовой долей сахарозы не менее 99,80%.
Коричневый сахар – сахар, содержащий присущие исходному сырью и образующиеся в процессе переработки сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца вещества, придающие сахару цвет от светло-желтого до коричневого.
Обогащенный сахар – вид сахара, в который дополнительно введены пищевые вещества, повышающие его пищевую ценность: витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, растительные экстракты.
Продукт сахарный – пищевой продукт, представляющий собой смесь кристаллического сахара и пищевых добавок или ароматизаторов, предназначенный для реализации в розничной торговле и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
Меласса (патока) – побочный продукт сахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней ступени кристаллизации.
Виды сахара по форме:
Кристаллический сахар (в виде отдельных кристаллов)
Кусковой сахар (в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров, изготовленных путем прессования кристаллического сахара)
Мелкокристаллический белый сахар (в виде отдельных кристаллов размерами не более 0,5 мм)
Крупнокристаллический белый сахар (в виде отдельных кристаллов размерами от 2,0 мм до 2,5 мм)
Сахарная пудра (измельченные кристаллы белого сахара размером не более 0,2 мм)
Жидкий сахар (водный раствор белого сахара с массовой долей сухих веществ не менее 64%)
Леденцовый сахар (крупные кристаллы разных форм белого, светло-желтого и коричневого цвета, изготовленные путем медленной кристаллизации маточного раствора при нагревании и охлаждении).
В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории:
экстра, ТС1, ТС2, ТС3.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО САХАРА
На качество сахара влияют несколько показателей. которые я и исследовала в своем обзоре:
-цветность
-запах
-растворимость
-прозрачность раствора
-наличие примесей (диоксид серы, ферропримеси) – определяется в -лаборатории
и еще с десяток параметров, определяемых лабораторно (массовая доля сахарозы, содержание токсичных элементов, пестицидов, массовая доля влаги, золы, редуцирующих веществ и пр.)
В домашних условиях, к сожалению, не все опыты можно провести. Но базово определить качество – вполне.
Чистота сахара
Открывая упаковку, лучше сразу пересыпать сахар в банку с крышкой. Так сахар лучше хранить, да и заодно проверите – нет ли в нем чего-то лишнего. Иногда могут попадаться нитки (особенно если сахар упакован перефасовщиками, а не на заводе-изготовителе), черные вкрапления, кусочки пластика, болты и прочее.
Запах сахара
В лаборатории запах проверяют так – насыпают сахар в чистую колбу/банку и оставляют на 12 часов. Потом открывают и нюхают.
В домашних условиях мы можем проверять также, но можем нюхать сахар и при открытии пачки. Никаких посторонних запахов быть не должно.
Цветность сахара
Этот показатель легко проверяется с помощью обычного листа белой бумаги. Просто насыпьте немного сахара на лист и сравните цвет бумаги и сахара. Отлично, если рядом насыпать 2-3 вида сахара и сравнить их друг с другом.
Состав сахара и КБЖУ
Думаете в сахаре может быть только сахар?! О нет… в сахаре, оказывается, могут быть подсластители (я тоже был в шоке), антислеживающие агенты (не дают сахару комковаться), витамины, минералы и т.п. Это все считается нормальными добавками, о наличии которых в составе производитель обязан упоминать на упаковке.
Что касается КБЖУ, то в соответствии с ГОСТом 33222-2015 должно быть так:
Углеводы – 100 г
Жиры – 0 г
Белки – 0 г
Энергетическая ценность – 400 ккал
Растворимость сахара и прозрачность раствора
Тоже легко проверяем дома. Берем прозрачный стакан или банку, наливаем 100 мл воды комнатной температуры. И насыпаем 2 чайные ложки сахара. Мешаем. В течение 6 минут сахар должен полностью раствориться, а раствор должен быть прозрачным.

Осадок и мутный цвет – означает низкое качество сахара, и допустимо для сахара категорий ТС 2 и ТС 3. В Европе – такой сахар для пищевого использования не применяется.

Вообще такой метод применяется с целью обнаружить в сахаре другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел, алебастр, гипс, известь, песок), которые могут быть добавлены…

Проверка чаем позволяет узнать – есть ли примеси в сахаре. Для этого в стакан теплого чая насыпаем 2 чайные ложки сахара и перемешиваем. Появились пузыри, пленка или пена? Значит в сахар добавляли отбеливающие вещества, возможны остатки диоксида серы или ПАВ.

Комки в сахаре – следствие неправильного хранения. Если комки легко рассыпаются при нажатии – все в порядке, но если комки твердые – это уже недопустимо.
Сахар с мягкими комками безопасен для употребления.
Оказывается, сахар не так-то просто и выбрать. Кроме цены и упаковки нужно отыскать и преемлемое качество. И надеюсь, мой обзор помог вам разобраться с сахаром и найти самый подходящий.