Что потребуется

скумбрия свежая или размороженная — 3 шт. (по 300–400 г)
соль каменная не йодированная — 35–40 г на 1 кг рыбы, сахар — 8–12 г на 1 кг
перец чёрный горошком — 1 ч. л., кориандр — 1 ч. л., лавровый лист — 2–3 шт.
чеснок — 2 зубчика по желанию
вода — 1 л (для рассола, если выбираете мокрый посол вместо сухого)
щепа — ольха и немного яблони, без коры

Пошаговые действия

Разморозьте рыбу в холодильнике при 0–4 °C на решётке 6–8 часов, чтобы стекла жидкость. Не ускоряйте процесс водой или микроволной, чтобы не потерять соки.

Выпотрошите рыбу: удалите голову или оставьте по желанию, обязательно вырежьте жабры и тёмную кровяную плёнку вдоль хребта. Тщательно промойте под прохладной водой и обсушите салфетками.

Смешайте соль и сахар, раздавите специи. Натрите смесью брюшко и поверхность, в полости равномерно распределите части специй и лавровый лист. Сложите в неплотный слой в контейнер, положите лёгкий гнёт. Подсаливайте 12–18 часов при 2–6 °C.
Альтернатива: приготовьте рассол (на 1 л воды 80 г соли и 20 г сахара), добавьте специи, охладите и полностью погрузите рыбу на 10–12 часов.

После посола быстро ополосните каждую тушку, чтобы убрать кристаллы соли, затем вымочите 20–30 минут в холодной воде. Для точной солёности отрежьте тонкий хвостовой ломтик и попробуйте; при необходимости продлите вымачивание ещё на 10 минут.

Обсушите рыбу насухо полотенцами, проденьте шпажки или крючки за хвост, чтобы тушки висели свободно.

Создайте клейкую плёнку: проветрите рыбу на сквозняке 2–3 часа, затем выдержите на решётке в холодильнике 8–12 часов при 2–4 °C. Поверхность должна стать матовой и слегка липкой — это обеспечит ровное впитывание дыма.

Подготовьте коптильню с выносным дымогенератором: засыпьте щепу ольхи с добавлением яблони, исключите кору и смолистые фракции. Прогрейте систему без рыбы, стабилизируйте тягу.

Выведите в камере температуру 20–28 °C. Если жар поднимается, увеличьте расстояние до источника дыма, приоткройте заслонки или добавьте охлаждение (лёд/холодные пакеты рядом с дымопроводом).

Подвесьте тушки, первые 30–40 минут держите лёгкий дым для мягкого старта. Затем поддерживайте стабильный поток дыма, подсыпая щепу малыми порциями.

Коптите 8–16 часов при 22–27 °C до янтарного оттенка кожи и характерного суховатого блеска. Каждые 3–4 часа меняйте ориентацию подвеса для равномерного окрашивания.

Остановите процесс: проветрите рыбу 1–2 часа без дыма в той же камере либо на сквозняке при 10–15 °C.

Дайте созреть: заверните тушки в пергамент и выдержите 12–24 часа в холодильнике при 2–4 °C. Нарезайте тонкими ломтями поперёк волокон. Храните 3–5 дней в холодильнике, во вакууме — до 7–10 дней.

#скумбрияхолодногокопчения#копченаяскумбрия#холодноекопчение#домашнеекопчение#коптильня#рыбакопченая#вкуснаярыба#копченаярыба

Рекомендации мастера копчения

Выбирайте рыбу с упругим брюшком, прозрачными глазами и чистыми жабрами без постороннего запаха.

Не используйте йодированную соль: она даёт посторонний привкус и размягчает ткань.

Дозируйте соль из расчёта 2,5–3% от массы рыбы; сахар смягчает вкус и улучшает окраску.

При мокром посоле используйте только охлаждённый рассол, иначе волокна станут рыхлыми.

Полость брюшка посыпайте особенно тщательно — там чаще остаётся лишняя влага.

Плёнка-пелликула обязательна: без неё дым ложится пятнами и вкус получается резким.

Для стабильной низкой температуры полезен выносной дымогенератор и длинный дымоход.

Щепа — лиственных пород: ольха, яблоня, бук; хвойные давать нельзя из-за смол.

Дым подавайте «прозрачный» и не едкий; густой серый дым даёт горечь.

После копчения выдержка в пергаменте выравнивает соль и аромат по всей толщине.

Соблюдайте чистоту: отдельные доски и ножи для рыбы, перчатки, регулярная мойка камеры.

При желании можно использовать нитритную посолочную смесь строго по инструкции производителя для улучшения стойкости цвета и микробиологической безопасности.