Александр Мишанин

Прежде всего следует сказать, что опенок — гриб особенный, требующий к себе деликатного отношения. В отличие от белых грибов или подосиновиков, которые хороши в любом виде, опята раскрывают свои лучшие качества только при правильном мариновании. И здесь, как нигде, важна точность — как в выборе сырья, так и в технологии обработки. Для маринования годятся исключительно молодые опята с нераскрывшимися шляпками величиной не более 2 см. Старые, с плоскими шляпками, дают горечь и неприятную жесткость. Ножки обрезают почти полностью — они волокнисты и портят консистенцию готового продукта. Собранные грибы тотчас же очищают от лесного мусора и промывают холодной водой. Никакого замачивания! Опята и без того содержат достаточно влаги, лишняя же вода сделает их водянистыми, безвкусными. Затем наступает важнейший этап — предварительное отваривание. На килограмм опят берут три литра воды, добавляют две столовые ложки крупной соли и доводят до кипения. Грибы варят ровно пять минут — не больше, не