Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана COCOCO Bistro (г.

Санкт-Петербург)
Ингредиенты (1 порция)
Свиной бульон — 200 г
Рулет из рульки — 70 г
Квашеная капуста — 80 г
Масло аджики — По вкусу
Зеленый лук — По вкусу
Острые водоросли — По вкусу
Маринованная цветная капуста — По вкусу
Горчица зернистая — По вкусу
Укроп — По вкусу
Шпинат — По вкусу
Бульон свиной:
Рулька свиная — 1050 г
Бекон обрезь — 500 г
Курица — 500 г
лук репчатый — 120 г
Морковь — 70 г
Сельдерей (стебель) — 30 По вкусу
Чеснок — По вкусу
Соль — По вкусу
Лавровый лист — По вкусу
Перец горошком — По вкусу
Ксантан — 1 г
Способ приготовления
1. Квашеную капусту тушим в небольшом количестве воды до мягкости, оставшуюся воду сливаем.
2. Снимаем рульку с кости одним куском, солим, перчим, раскладываем кусочки чеснока, заворачиваем в рулет, заматываем в пленку, вакумируем и готовим 12 часов при 72 градусах. Остужаем и нарезаем на порции.
3. Промываем свиные ноги, заливаем холодной водой и варим постоянно кипящий бульон часов 10-12, затем добавляем куриные остовы, овощи целиком и копченые свиные ребра.
4. Прогреваем капусту вместе с бульоном, доводим до вкуса. Перекладываем в боул. Капаем масло аджики.
5. Рулет обжариваем с двух сторон перекладываем сверху.
6. На край рулета кладем зернистую горчицу. Рядом кучками: зеленый лук, острые водоросли, шпинат с укропом, маринованную цветную капусту.
7. Подаем на стол.