Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо», г.

Санкт-Петербург
Ингредиенты (1 порция)
Жирные сливки (33%) - 30 мл
Картофель - 3 шт.
Полба - 30 г
Лук-порей - 10 г
Масло укропное - 3 мл
Семга - 30 г
Палтус - 30 г
Укроп - 2 г
Перец - По вкусу
Соль - По вкусу
Лук зелёный - 2 г
Бульон рыбный (180 мл на 1 порцию):
Петрушка (стебли) - 10 г
Сельдерей (корень) - 20 г
Укроп (стебли) - 10 г
Вода - 2 л
Лук - 60 г
Морковь - 60 г
Набор рыбный для ухи - 500 г
Морковь глазированная (20 г на 1 порцию):
Масло сливочное - 30 г
Морковь - 400 г
Соль - По вкусу
Тимьян - 50 г
Способ приготовления
1. Готовим бульон: кости промыть под краном, добавить овощи и залить это все холодной водой.
2. Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену, слегка подсолить и варить 35 минут.
3. Пока бульон варится, делаем морковь: из моркови вырезать шарики, поместить их на сковороду, залить водой, добавить сливочное масло, тимьян и немного соли.
4. К моменту приготовления моркови вода выпарится, заглазировать морковь в остатках сливочного масла.
5. Картофель запечь в духовке в мундире, очистить от кожицы.
6. Лук-порей бланшировать, полбу отварить в подсоленной воде.
7. Рыбный бульон прогреть со сливками.
8. Добавить печеный картофель, разрезанный пополам, глазированную морковь, бланшированный лук-порей, отварную полбу. Добавить по вкусу соль и перец.
9. Кубики лосося и палтуса добавить за 2 минуты до подачи. Выложить в тарелку, капнуть укропное масло. Сверху украсить завитками лука и укропом.