НАСЫЩЕННО ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С НЕЖНЕЙШИМ МАНГОВЫМ МУССОМ И КОНФИ😍🍫

Торт весом 4 кг, диаметр бисквита 18 см.
Формы для мусса также 18 см.
Торт я готовила в течении 2-х суток.
В первыи‌ день: бисквит, муссы; во второи‌: конфи, крем и собирала торт.
⠀
рецепт и фото kseniya_akx👍🏻
Примечание:
Кого смущает количество ингредиентов, уменьшите порцию.
После сборки торта обязательно завернуть его в пищевую плёнку и "заключить" в высокую разъёмную форму-кольцо. Хорошо охладить в течении 5 часов и только потом выравнивать торт, затем отправить на ночь в холодильник! Шоколадный мусс не требует заморозки (использовать самую охлаждаемую полку холодильника), а манговый мусс на ночь отправить в морозилку.
⠀
Ингредиенты:
🔸Для бисквита:
330 гр. муки
380 гр. сахара
80 гр. алкализованного какао
10 гр. разрыхлителя
11 гр. соды
щепотка соли
2 яи‌ца категории С0 (или 120 гр.)
230 гр. молока 2,5%
230 гр. кипятка
120 гр. подсолнечного масла
⠀
🔸Шоколадныи‌ мусс:
200 гр. тёмного шоколада (у меня Callebaut)
220 гр. сливок 33%
30 гр. сливочного масла 82,5
9 гр. листового желатина
40-50 гр. холоднои‌ воды
⠀
🔸Манговыи‌ мусс:
230 гр. пюре манго
230 гр. сливок 33%
80 гр. сахара
60 гр. белого шоколада (Callebaut “Zephyr”)
12-13 гр. листового желатина
40-50 гр. холоднои‌ воды
⠀
🔸Манговое конфи:
170 гр. пюре манго
25 гр. глюкозного сиропа
15 гр. сахара
2 ст.л. апельсинового сока
6 гр. пектина NH
4-5 гр. кукурузного крахмала
⠀
🔸Сливочно-творожныи‌ крем:
450 гр. творожного сыра
200 гр. сливочного маскарпоне
100 гр. сливок 33%
110 гр. сахарнои‌ пудры
⠀
🔸Крем для оформления:
500 гр. творожного сыра
120 гр. сливочного масла 82,5%
80 гр. сахарнои‌ пудры
⠀
Пропитка бисквита:
20%-ые сливки
⠀
Приготовление:
1) Бисквит: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
В отдельную ёмкость просеять муку, какао, разрыхлитель, соду и соль.
В чаше миксера соединить яйца и сахар и взбить в течении 2-3 мин на максимальной скорости, до увеличения в массе. Продолжая взбивать (переключить на среднюю скорость) добавить молоко, растительное масло, следом сухую смесь, в конце кипяток. Я использовала 2 формы 18 см диаметром, проложенные фольгой. В одну форму поместила 2/3 части заготовки, во вторую 1/3 часть. Примерно поделила 2/3 это 900-1000 гр, 1/3-500 гр.
2) Противень с формами стукнуть о стол. Выпекать в заранее разогретой до 170-175*С духовке, большую часть бисквита в течении 50-55 мин, меньшую часть бисквита 25 мин. Готовность бисквита определить на сухую зубочистку или деревянную шпажку.
Готовый бисквит остудить, извлечь из формы, завернуть в пищевую плёнку и отправить на ночь в холодильник.
⠀
3) Шоколадный мусс: Листовой желатин поместить в ёмкость с холодной водой. На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом, добавить желатин (предварительно отжать от лишней жидкости), перемешать до соединения и оставить остывать при комнатной температуре в течении 7-10 мин.
4) Тем временем взбить хорошо охлаждённые сливки (я за 30 мин ставлю чашу миксера и венчик в холодильник, а сливки в холодильнике стоят более 5 часов), затем во взбитые сливки добавить шоколад с желатином и аккуратно перемешать до однородности, сохраняя нежную текстуру будущего мусса. Заготовку перелить в форму 18 см (дно плотно завернуть пищевой плёнкой) и отправить на ночь в холодильник для стабилизации.
5) Манговый мусс: Желатин поместить в ёмкость с холодной водой.
Белый шоколад растопить на водяной бане (я растапливаю шоколад в фасовочном пакете, в горячей воде).
В сотейнике с толстым дном соединить пюре манго и сахар, довести до кипения. Следом добавить растопленный шоколад, перемешать до однородности, добавить отжатый желатин, перемешать до однородности и полного растворения желатина. Заготовку остудить при комнатной температуре в течении 7 мин. Тем временем взбить хорошо охлаждённые сливки, соединить с манговой массой, аккуратно перемешивая до однородной консистенции
Поместить заготовку в заранее охлаждённую форму-кольцо (предварительно завернутую в пищевую плёнку). Отправить на ночь в холодильник для стабилизации.
⠀
6) Манговое конфи: В сотейнике с толстым дном соединить манговое пюре, апельсиновый сок и глюкозный сироп. Постоянно помешивая, прогреть массу до 40-50*С, добавить смесь из сахара, пектина, кукурузного крахмала и тщательно перемешивая довести массу до кипения, после закипания проварить ещё 2 мин. Очень важно чтобы все комочки образовавшиеся от крахмала растворились. Немного остывшее конфи перелить в кондитерский мешок и отправить на 1 час в холодильник.
⠀
7) Сливочно-творожный крем: В чаше миксера соединить охлаждённый творожный сыр, маскарпоне, сливки и сахарную пудру. Взбить миксером до соединения и пышной массы.
8) Сборка: С бисквитов срезать "шапочку". Больший бисквит поделить на 2 коржа, с меньшего снять "шапочку", выходит 3 коржа. Аккуратно разрезайте и работайте с бисквитом, он очень нежный.
Бисквит + пропитка сливками + небольшое количество крема + шоколадный мусс + небольшое количество крема + бисквит + пропитка сливками + небольшое количество крема + манговый мусс + крем (по бокам сформировать бортики для конфи) + конфи + крем + бисквит + пропитка.
9) Торт завернуть в несколько слоёв пищевой плёнки, "заключить" в высокую раздвижную форму и отправить на 5 часов в холодильник. Спустя 5 часов, извлечь торт из формы, освободить от пищевой плёнки и нанести крем для оформления.
⠀
10) Крем для оформления: В чаше миксера соединить охлаждённый творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до соединения.
⠀
11) Нанести крем с помощью кондитерского мешка и оформить торт.
Если с муссом работаете впервые или впервые собираете многослойные и высокие торты, можно прибегнуть к двухэтапному выравниванию. 12) Общую массу крема для оформления поделить на 2 части, 1 оформить черновой слой, завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 3 часа, затем выровнять 2 частью крема и также отправить на 3 часа для стабилизации торта.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!😉