Раздел: СЕРВИРОВКА СТОЛА, УКРАШЕНИЕ БЛЮД, ЭТИКЕТ 1-я cтраница главы "УКРАШЕНИЕ БЛЮД - design specialties" Раздел помогает с минимальными усилиями украсить самые разные блюда Для достижения успеха рекомендуется прочитать все страницы главы «УКРАШЕНИЕ ДОМАШНИХ БЛЮД» УКРАШЕНИЕ ДОМАШНИХ БЛЮД Design specialties-1 Рецепты, пошаговые фото Украшение салатов, винегретов и закусок Также об украшении блюд смотрите раздел КАРВИНГ: Часть 1. Введение. Знакомство с карвингом (фото) Часть 2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото Часть 3. Примеры изделий карвинга для домашних кулинаров (фото) Часть 4. Кулинарный юмор в технике карвинга на домашнем столе (фото) Также: Детский праздник. Меню. УКРАШЕНИЕ ДЕТСКИХ БЛЮД (фото) БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ - доступные даже детям инструкции с пошаговыми фото БУКЕТЫ ИЗ ФРУКТОВ с пошаговыми фото Шведский стол. ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ (фото) Ознакомьтесь с содержанием страниц: Настоящий МАЙОНЕЗ — история и рецепты, Три знаменитых салата, Хорошее питание Во всем многообразном мире нет ничего более доброго, замечательного и увлекательного, чем вдохновенное домашнее кулинарное творчество, особенно, при воодушевляющем и направляющем участии детей. Плоды своих кулинарных изысканий предлагаем домашним и гостям и, руководствуясь их отзывами, продолжаем бесконечно совершенствоваться в высшепилотажном полёте своего изумительного искусства. В сих великих благородных устремлениях всегда вам в помощь всемерная поддержка SuperCook.ru Кулинарный Герб всемирно прославленного раздела «УКРАШЕНИЕ БЛЮД» Почетная закуска для Президиума всякого Торжественного Банкетного Собрания См. воодушевляющий на кулинарные и иные полезные для себя подвиги Патриотический Гимн SuperCook.ru Ежедневное исполнение Гимна SuperCook.ru обеспечивает удачу, богатство, благополучие, славу, неизменный успех в любви, в семье, на работе, на экзаменах и другие блага. Воодушевленное исполнение Гимна во время кулинарного процесса придает блюдам изумительный вкус!   «Кулинарный рецепт – это не догма, а руководство к действию» – Карл Маркс При приготовлении блюд в полной мере используйте свой незаурядный творческий потенциал. – Пионерский призыв: «К борьбе за свое хорошее питание БУДЬ ГОТОВ!» – Пионерский отклик: «ВСЕГДА ГОТОВ!» Только хорошее полноценное питание обеспечивает активную и успешную жизненную позицию; плохое недостаточное питание неизбежно подавляет человека и приводит его в униженное состояние. Именно разница в питании есть принципиальная разница в достоинстве существования разных социальных классов общества. Потому каждый должен не жалея сил постоянно стремиться к всемерному улучшению своего питания и питания всей своей семьи. Разделы с рецептами самых вкусных и удобных в приготовлении блюд всей мировой кулинарии см. на Главной странице SuperCook.ru СОВЕТЫ SuperCook: 1. Любое блюдо можно сделать праздничным, если его оригинально со вкусом оформить и торжественно подать на красиво сервированный стол. 2. Во всех указанных рецептах следует использовать только НАСТОЯЩИЙ МАЙОНЕЗ – классический или провансаль, который очень просто приготовить самостоятельно, но ни в коем случае НЕ СУРРОГАТ ИЗ МАГАЗИНА (настоящий майонез в России не продается). 3. По вкусу майонез можно заменять сметаной, болгарским или греческим йогуртом, тщательно растертым с небольшим количеством сливок творогом или сузьмой (творог из йогурта), соусом бешамель, другими подходящими классическими или французскими королевскими соусами. При этом в сметану и другое вносятся по блюду и вкусу самые разные добавки (например, рекомендуемые к настоящему майонезу). 4. См. раздел САЛАТЫ и стр. СОУСЫ, ПОДЛИВЫ, ЗАПРАВКИ И ПРИПРАВЫ К САЛАТАМ. 5. Прослаивать салаты можно начавшим застывать желе на основе подходящего крепкого бульона с добавками и приправами по вкусу. Это желе после застывания не должно становиться слишком твердым (не надо передозировки желатина). После разведения желатина в горячее желе можно добавить сливочный сыр или поломанный кусочками плавленый сырок и размешать до однородности. При необходимости, при растворении сыра можно еще немного подогреть при постоянном активном размешивании. Прослойка желе дает прекрасные результаты, но сложнее прослойки соусом, т.к. при выкладывании на салат надо уловить нужную стадию остуднения (когда желе загустело, но еще не отвердело). Добавка в желе сливочного сыра или плавленого сырка значительно упрощает эту процедуру, т.к. сразу придает густоту при остывании до комнатной температуры. 6. Для прослойки и заправки салатов можно использовать сливочный сыр или плавленый сырок, разведенный до нужной консистенции с очень небольшим количеством кипятка или горячих сливок (несколько ст. ложек) при подогреве на огне или водяной бане и постоянном размешивании до достижения однородности. Если жидкости добавлено многовато - ее надо выпарить при размешивании, если мало - добавить. В полученный соус полезно ввести различные приправы и добавки. По вкусу, после готовности и остывания до теплоты этот соус можно смешать со сметаной. В этом случае особенно удобны плавленые сырки, на которых указано "для супа". 7. Всегда помните, что хороший соус может превратить даже обычную трапезу в праздничную, а магазинный суррогат непременно испортит вкус любого блюда, а затем и самочувствие. Палитра вкусных красок салатного художника Смешиванием различных "красок" можно получать множество разных цветов и оттенков. Конечно, диапазон возможных кулинарных "красок" гораздо шире здесь указанных — включайте всё изумительное богатство своей необузданной творческой фантазии. красный — сладкий перец, помидоры, зерна граната, клюква; бордовый — вареная свёкла; розовый — сок свеклы или клюквы; оранжевый — морковь, морковный сок, томат-паста; желтый — яичный желток, сладкий перец, зерна кукурузы, окрашенный шафраном рис; зеленый — зелень, сладкий перец, оливки, зеленый горошек, огурцы, протертый через сито отварной шпинат; голубой — тертый яичный белок или рис, окрашенный соком сырой краснокочанной капусты; сиреневый — тертый яичный белок, окрашенный соком сырой свёклы; фиолетовый — краснокочанная капуста; белый — яичный белок, редька, редис, картофель, рис, сметана, творог; черный — оливки. Design specialties Закуски из ломтиков вареной колбасы 1. «Бабочка» 1) Ломтик вареной колбасы сложить в виде веера. В нижней трети сколоть веер зубочисткой. Это крыло бабочки. Их потребуется четыре. Два ломтика колбасы свернуть в две трубочки. 2) Собрать фигуру следующим образом: к трубочке-туловищу с одной стороны прикрепить заготовку нижнего крыла, а затем сверху - заготовку верхнего крыла. 3) В такой же последовательности прикрепить заготовки крыльев с другой стороны. 4) Вторую трубочку нарезать в виде колечек. Из них сделать глаза, усики и элементы украшения крыльев. 5) Уложить на листья салата, украсить ягодами или кусочками овощей. 2. «Хризантема» 1) Выложить в виде дорожки 18 сложенных пополам ломтиков вареной колбасы. 2) Скрутить из этих ломтиков валик, начиная движение от сгиба первого ломтика. 3) Скрученный валик связать в нижней четверти пером зеленого лука. 4) Уложить вокруг сердцевины 12 сложенных четвертинками ломтиков колбасы. Это будут нижние лепестки "цветка". 5) Раскрыть лепестки сердцевины, украсить "хризантему" зеленью. 3. «Ёжик» 1) Ломтик вареной колбасы сложить пополам, а потом в три сложения "гармошкой". 2) Три сложенных ломтика сколоть зубочисткой. Это основа будущей фигуры. Всего таких заготовок нам понадобится пять. 3) Расположить три сколотые зубочистками заготовки так, чтобы получилась форма в виде 3/4 круга. Две оставшиеся заготовки уложить сверху, достроив фигуру до полусферы. 4) Разрезать один ломтик пополам и одну половинку сложить в виде конуса - это будет "носик" ёжика. 5) Декорировать ягодами и зеленью. Желейный салат с яйцами и овощами Ингредиенты – 200 г моркови – 200 г мороженого зеленого горошка (или зеленый горошек консервированный) – 350 г картофеля – 200 г вареной ветчины – 100 г яблок – лимонный сок – соль – перец – 5 вареных вкрутую яиц Для соуса: – 6 ст. ложек майонеза (см. Как готовить НАСТОЯЩИЙ МАЙОНЕЗ) – 3 ст. ложки густой сметаны – 1 ст. ложка готовой горчицы – 200 мл овощного бульона – 20 г желатина         Приготовление Отварить и мелко нарезать кубиками картофель, морковь, добавить отваренный горошек. Если берем консервированный зеленый горошек, жидкость слить и использовать для приготовления соуса. Ветчину и яблоки мелко порезать. Яблоки сбрызнуть лимонным соком. Все смешать. Пока овощи варятся, приготовить соус: смешать майонез, сметану, горчицу, соль, перец. В 200 мл овощного бульона замочить на 40 минут желатин, затем подогреть при помешивании до растворения желатина (не кипятить), дать остыть до легкой теплоты (не выше температуры тела), смешать с майонезной смесью и заправить подготовленные продукты. Выстелить форму пищевой пленкой, чтобы края свисали, половину заправленных соусом овощей распределить на дно формы, выложить вареные яйца и накрыть второй частью овощей. Закрыть пленкой и поставить салат на 8 часов в холодильник для полного застывания желе. Затем выложить застывший салат на блюдо. Украсить сладким перцем, листиками зелени и др. украшениями по вкусу. Закусочный тортик «Печёночный» Ингредиенты – 700 г говяжьей печенки – 3 яйца – 60 мл молока – 100 г муки – 200 г лука – 200 г моркови – 3 зубчика чеснока – майонез или густая сметана – растительное масло для обжаривания – соль, приправы по вкусу Для украшения: – 3 вареных яйца – помидоры – зелень и др. по вкусу и фантазии         Приготовление Лук мелко покрошим ножом. Морковь натрем на средней терке. Обжарим лук на растительном масле до прозрачности. Добавим к луку тертую морковь, хорошо обжарим. В майонез добавим выдавленный через чеснокодавку чеснок и перемешать. ПРИМЕЧАНИЕ. По вкусу, майонез можно заменить на густую сметану с добавлением соли и приправ. Сырую печень очистим от пленок и пропустим через мясорубку. Добавим яйца и молоко, перемешаем. Затем добавим муку, посолим (можно добавить приправы по вкусу) и хорошо перемешаем. На разогретой сковороде с маслом пожарим печеночные блинчики с двух сторон (по 5 минут с каждой стороны, на среднем огне). Получаются 5 блинчиков диаметром 16 см. Чтобы блинчики не ломались при переворачивании: когда блинчик пожарится с одной стороны, он легко скатится со сковороды на тарелку, а с тарелки его перевернем на сковороду и пожарим другую сторону. Дадим блинчикам остыть до легкой теплоты не выше 35 гр. С (т.к. эмульсия настоящего майонеза при температуре выше 45 гр. С распадается). СБОРКА ТОРТИКА Выложим теплый блинчик на блюдо и сверху смажем его майонезом. Выложим сверху морковь с луком. Накроем следующим блинчиком и повторим процедуры смазывания и выкладывания. Соберем таким образом все блинчики, укроем пленкой и поместим в холодильник на 3-4 часа (или на ночь) для пропитывания. Затем украсим по вкусу и подадим на стол.         УКРАШЕНИЕ ТОРТИКА ВАРИАНТ УКРАШЕНИЯ 1 (как на фото в заголовке) Смажем тортик сверху майонезом, выложим тертые белки и желтки. Разрежем основу тортика по радиусам на 12 частей и сформируем из кусочкой 2 тортика (как показано на фото), заполнив промежутки салатной заленью, овощами, грибами и другими продуктами по вкусу. Сверху поместим "розочки", вырезанные из крутых яиц (в их середины можно положить немного красной икры) и другие украшения по вкусу. ВАРИАНТ УКРАШЕНИЯ 2 Собранный тортик не разрезаем. Смажем тортик майонезом со всех сторон, обсыплем по бокам тертыми белками, а сверху - тертыми желтками. Украсим веточками зелени и "розочками" из помидоров. ВАРИАНТ УКРАШЕНИЯ 3 Собранный тортик не разрезаем. Смажем тортик сверху майонезом, посыплем сверху тертыми белками. Украсим веточками зелени и "розочками" из помидоров. Разные варианты оформления и украшения см. на стр. УКРАШЕНИЕ ЗАКУСОЧНЫХ ТОРТОВ. ВАРИАНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВЫ ПЕЧЕНОЧНОГО ИЛИ МЯСНОГО, ИЛИ РЫБНОГО ЗАКУСОЧНОГО ТОРТИКА 700 г печенки порежем кусочками и обжарим на масле. Или можно взять отварное мясо - говядину, свинину, курятину, индюшатину. Отдельно обжарим нарезанный репчатый лук (можно с добавлением мелко нарезанной моркови). Сварим вкрутую 3-4 яйца. Соотношение продуктов можно брать по вкусу, также, например, можно добавить нарезанный сладкий перец, плавленый сыр, обжаренные грибы и др. Все вместе пропустим через мясорубку. Добавим в еще тепловатую массу 150-200 г размягченного при комнатной температуре сливочного масла, посолим, добавим приправы по вкусу и хорошенько перемешаем до однородности. Смесь уложим в форму, выстеленную пищевой пленкой, и поместим в холодильник для отвердения на 3-4 часа (сливочное масло при остывании придаст массе твердость). Извлечем остывшую основу тортика из формы, выложим на блюдо и украсим по вкусу. Рецепты многих возможных основ для тортика см. на стр. ПАШТЕТЫ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ, ЗАКУСОК, НАЧИНОК ДЛЯ ПИРОГОВ. Design specialties Заливное Язык в желе «Лебединое озеро» Подобным образом можно украсить мясное или рыбное заливное Этот способ украшения подходит для любого заливного, будь то рыба, холодец... В данном случае готовим заливной язык. Язык помыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2—4 часа. За час до окончания варки положить соль, морковь, лук, за 10 минут до готовности - лавровый лист. Готовый язык вынуть, под холодной проточной водой снять кожу, вновь погрузить в бульон, довести до кипения и прокипятить еще минут 5. Язык нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Осветление бульона (но это не обязательно - можно просто процедить). Яичный белок слегка взбиваем, смешиваем с небольшим количеством немного охлажденного бульна и тонкой струйкой вливаем в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Когда белок свернётся, бульон процеживаем через дуршлаг, выстланный марлей или х/б салфеткой. Заранее замоченный желатин вводим в бульон, при помешивании доводим до огне до кипения и сразу снимаем с огня. Заливаем ломтики языка горячим бульоном и ставим охлаждаться и застывать в прохладное место. В это время готовим украшения для блюда. Продукты для украшения: • 4 яйца, • маленькая головка лука, • вареная морковка (лучше полусырая), • укроп, • петрушка, • кофе растворимый или кофе молотый, • перец горошком (самые маленькие, которые можно найти), • пару листиков мяты и базилика, • молодой чеснок. Камыши. Берём самые крепкие стебельки укропа и на конце из густого теста налепляем набалдашнички в форме камыша. Затем тесто надо слегка cмочить, чтобы пристал растворимый (или молотый) кофе. Обваливаем тесто в молотом (или растворимом) кофе и камыш готов - получается очень реалистично. Лилии. Маленькую головку лука разрезаем в форме корзинки и каждый внутренний слой поворачиваем на 30 градусов, чтобы придать форму цветка, внутрь вставляем тонко нарезанную морковь, и тычинки готовы. Лебеди. У 2-х яиц наискось срезаем слой, ближе к тонкой части, придавая этим устойчивость форме туловища. Срезанную часть вырезаем в форме хвоста, как на фотографии (если фантазия позволяет и есть время, то дерзайте и экспериментируйте в изобретении своих способов). Из двух остальных яиц вырезаем шейки и крылья. Из морковки вырезаем «клюв», который сажаем на зубочистку. Самые маленькие горошки перца будут «глазами». Перед тем, как вставлять «глаза», надо просверлить белок тупым концом зубочистки. Так поступаем со всеми отверстиями во всей "конструкции". С яичным белком надо проявлять аккуратность, т.к. он очень хрупкий и легко ломается. Шейку нанизываем на зубочистку, другим концом вставляем в туловище под наклоном. На туловище вырезаем 3 кармашка - 2 вдоль параллельно друг другу, а один поперёк - для хвоста. Вставляем всё на свои места. «Лапки» вырезаем из моркови. Укропом имитируем берег и траву. Вставляем в застывшее заливное молодой чеснок и «камыши». Если они не держатся, прокалываем зубочисткой отверстия в мясе и в них вставляем «камыш». Расставляем всё по своим местам - и блюдо готово. Как вырезать и окрашивать цветочки из овощей — см. Карвинг-2. Язык в желе, залитый в фигурной форме Холодец «Поросенок» Приготовить холодец (студень) или заливное по любимому рецепту (см. в разделе "Русская кухня" стр. Холодные мясные закуски). Добавить в бульон разведенный по инструкции желатин - чтобы наверняка хорошо застыло. В пластиковую литровую бутылку (или другого подходящего размера) заложить мелко нарезанные твердые части холодца, затем залить бульон. Заливать надо не под горлышко бутылки, а немного меньше. Тогда после застывания верхняя часть содержимого бутылки будет плоской. Она станет брюшком поросенка, и он будет устойчиво лежать на блюде. Закрыть крышку и в горизонтальном положении поместить бутылку в холодильник до полного застывания (не менее 4-6 часов). Перед подачей на стол аккуратно разрезать бутылку острым ножом, вынуть заливное и выложить на блюдо с салатной зеленью. Из колбасы или ветчины сделать ушки, пятачок, хвостик, как показано на фото. Глазки и ноздри сделать из бутонов гвоздики. Студни и холодцы подают на стол с Русским столовым хреном. Оформление куриного заливного Перед заливкой желе кусочки отварной курицы рекомендуется немного обжарить на растительном масле или на смеси растительного и сливочного масел (1:1) до получения слегка поджаристого цвета. Или можно немного обжарить в духовке. Желейные «яйца» Сырые яйца тщательно вымыть, срезать верхушки, вылить содержимое и использовать для различных блюд. Пустую яичную скорлупу промыть, 2-3 минуты поварить в кипятке и обсушить. Затем смазать изнутри растительным маслом (лишнего масла быть не должно). Влить приготовленное остывающее желе, затем вылить и поместить на 15 минут в холодильник, чтобы слой на внутренней поверхности скорлупы достаточно застыл. Это предотвратит появление закладываемых продуктов на самой поверхности. Чтобы внешний слой получился еще толще, можно повторить ополаскивание раствором желе. Затем аккуратно положить в яйца различные продукты, залить желе и поставить в холодильник застывать. Когда застынет, очистить скорлупу и подать на стол. Если скорлупа прилипает к желе, перед чисткой кратко - 2-3 секунды - ополоснуть горячей водой. Примечание. Для упрощения и ускорения приготовления можно предварительно не ополаскивать скорлупу раствором желе, а сразу закладывать продукты и заливать желе. Об украшении пасхальных яиц см. в разделе РУССКАЯ КУХНЯ стр. Крашеные и расписные яйца и в разделе РУССКАЯ ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ стр. ПАСХА. Пасхальный пир. Сладкие желейные яйца к Пасхе и Рождеству Заливаем в подготовленную яичную скорлупу желе разных цветов послойно, после начала остуднения каждого предыдущего слоя. См. стр. ЖЕЛЕ. ПРИМЕЧАНИЕ. В этом рецепте удобно использовать прокипяченную в течение 10 минут скорлупу более крупных гусиных яиц. Или можно взять скорлупу некрупных страусиных яиц (как на фото). Содержимое гусиных яиц (как и яйца всех водоплавающих птиц) используем в тесто. Важное о яйцах водоплавающих птиц см. на стр. Как готовить яйца. Заливная рыба Ингредиенты: • рыба - 1,5 кг (лучше осетрина) • лук репчатый - 2 шт. • морковь - 4 шт. • лавровый лист - 2-3 шт. • уксус - 1/2 ст. ложки • желатин - 2 полных ч. ложки • лимон – 1 шт. • гвоздика • душистый перец • соль • сахар • зелень         Приготовление Подготовленную рыбу без костей нарезать порционными кусками. Головы, кости и плавники залить холодной водой и медленно довести до кипения, добавить нарезанные кусочками морковь и коренья петрушки, сельдерея, лук репчатый, лист лавровый, душистый перец, гвоздику, соль. Варить не менее одного часа. Затем отвар процедить через сито, вскипятить еще раз и опустить в него куски рыбы. Варить до готовности 15-20 мин. После этого готовую рыбу вынуть из отвара и охладить. Для особой прозрачности бульон можно осветлить: слегка взбить белок, смешать с небольшим количеством бульона, влить при активном размешивании в бульон и довести до кипения, затем процедить через ткань. В бульон добавить уксус, сахар и заранее замоченный желатин. Прогреть до тех пор, пока желатин не растворится, процедить через сито, выстланное салфеткой (можно и не процеживать), и охладить до комнатной температуры. Красиво уложить рыбу в блюдо, залить отваром и поставить в прохладное место. Заливную рыбу можно украсить лимоном, кусочками моркови, оливками и зеленью (