Как приготовить прозрачный бульон?

Чтобы бульон стал абсолютно прозрачным нужно произвести так называемое
оттягивание (осветление) с помощью «оттяжки».
Способ оттяжки: Растолочь лед в мелкую крошку, добавить белки и взбить
смесь до пышной пены. Процеженный и немного остывший бульон вновь
поставить на средний огонь. Размешать так, чтобы в центре образовалась
воронка, и влить в нее оттяжку. Как только пена появится на поверхности,
уменьшить огонь до минимума и проварить, не снимая пены, 10 мин.
Аккуратно снять пену и еще раз процедить бульон. При необходимости
подсолить.
Нельзя допускать, чтобы суп сильно кипел, это приводит к тому, что
продукты сильно развариваются, теряют форму и бульон становится мутным.
Не солите суп до окончания готовки, поскольку по мере выпаривания
жидкости он становится более соленым.
От пересола можно избавиться, добавив в суп картофель или другие
корнеплоды, а если нужно - немного бульона или воды.
За исключением рыбных, большинство супов можно сварить заранее. Так,
мясные супы, настоявшись, лишь улучшат свой вкус. В супы, содержащие
крахмалистые продукты (макаронные изделия или картофель), перед
разогреванием добавьте немного бульона. Все супы перед подачей на стол
следует довести до «крутого» кипения