БАШКИРСКАЯ КУХНЯ

Бульон с птицей и тукмасом (лапшой)
БРУТТО НЕТТО
Курица 216 143
или гусь 208 137
или утка 219 137
Масса вареной птицы - 100
Яйца (для оттяжки)1/3 шт. 13
Морковь 13 10
Лук репчатый 10 8
Вода 1100 1100
Масса прозрачного бульона - 850
Тукмас (лапша):
мука пшеничная 115 115
в том числе мука на подпыл 2 2
Яйца 1/3 шт. 13
вода 24 24
соль 1,5 1,5
Масса теста - 150
Морковь 50 40
Лук репчатый 48 40
Масло сливочное или маргарин 7 7
Выход - 1100
Масса вареной птицы на порцию 500 г - 50
Обработанные тушки птицы заливают холодной водой и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него кладут соль, подпеченные лук и морковь. Тушки кур вынимают, рубят на куски массой 50 г, бульон процеживают.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют кости птицы (по 200 г на 1000 г бульона). Измельченные кости птицы заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7 °С, добавляют взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60 °С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.
Для тукмаса (лапши) из просеянной муки, яйца, воды и соли замешивают тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1-1,5 мм, нарезают длинными полосами шириной 35-45 мм, пересыпают мукой, кладут друг на друга и нарезают поперек тонкой соломкой.
В кипящий прозрачный бульон закладывают слегка пассерованные коренья, тукмас (лапшу), соль и варят 5-7 мин.
При отпуске в суп кладут 1-2 куска птицы. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.