ТОМАТНЫЕ СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

ТОМАТНЫЙ СОУС
На 2 стакана белого соуса - 1 корень петрушки,
1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки томат-пюре,
1 лавровый лист, соль, красный молотый перец, черный перец горошком, сахар, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.
Приготовить белый соус (см.ниже). Варить его 35-40 мин, следя за тем, чтобы соус не подгорал. Снять с огня, заправить солью.
Нашинковать петрушку и репчатый лук очень мелко, слегка обжарить на жире, через 5 мин добавить томат-пюре и
продолжать жаренье ещё 3-5 мин.
Соединить с белым соусом, добавить лавровый лист,
перец горошком и проварить 10 мин.
Снять с огня и заправить солью, сахаром, молотым красным перцем, лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу. Процедить через мелкое сито.
Соус пригоден для отварной и жареной рыбы.
ТОМАТНЫЙ СОУС С БЕЛЫМ ВИНОМ
На 2 стакана томатного соуса - 1/2 стакана белого
виноградного вина, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла.
Приготовить томатный соус (см.выше) - процедить. Влить белое сухое виноградное вино, прокипятить меньше 5 мин.
Снять с огня, заправить сливочным маслом и хорошо
перемешать.
Соус хорош для отварной и жареной рыбы, биточков, для котлет, зраз, тефтелей из рыбы.
ТОМАТНЫЙ СОУС С СОЛЁНЫМИ ОГУРЦАМИ, ГРИБАМИ И
ОВОЩАМИ
На 2 стакана томатного соуса - по 1 корню петрушки и моркови, 1 солёный огурец, 1 1/2 ст. ложки маринованных грибов, 10 шт. маслин.
Приготовить томатный соус (см.выше).
Мелко натереть на терке корни петрушки и моркови, отварить их в небольшом количестве воды.
Очистить от кожицы и семян солёные огурцы, нарезать мелкими кубиками и отварить до мягкости.
Нарезать мелкими кубиками маринованные грибы и отварить их 5 мин.
Все эти продукты, положить в томатный соус, добавить каперсы и маслины без косточек и хорошо перемешайте.
Прогреть.
Этот соус в кулинарии называется русским. Его подают к отварной рыбе.
ТОМАТНЫЙ СОУС С ОВОЩАМИ
На 1 1/2 стакана томатного соуса - 1/2 стакана белого
виноградного вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 3 - 5 горошин перца.
Приготовить томатный соус (см.выше).
Мелко натереть на терке корень петрушки. Репчатый лук мелко нарубить ножом и слегка обжарить на масле с мелко натертой корень петрушки, после чего влить белое сухое виноградное вино, добавить лавровый лист, перец
горошком. Соединить с томатным соусом, проварить
10-15 мин.
Снять с огня, заправить сливочным маслом.
Соус подают к отварной или запеченной рыбы.
ТОМАТНЫЙ СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ ИЛИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
На 1 1/2 стакана томатного соуса - 100 гр белых грибов или шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка топленого или растительного масла, соль по вкусу.Приготовить томатный соус (см.выше).
Изрубить или тонко нарезать подготовленные белые грибы или шампиньоны. Мелко нашинковать репчатый лук и
слегка и слегка обжарить. Соединить грибы и лук с
томатным соусом и проварить 15 мин. Снять с огня,
заправить солью, а при желании - растертым с солью
чесноком (1-2 зубчика).
Соус подают к отварной или запеченной рыбы.
БЕЛЫЙ СОУС
На 2 - 2 1/2 стакана рыбного бульона - по 1 ст. ложке
пшеничной муки и сливочного или топленого масла, соль по вкусу.
На хорошую разогретую с маслом сковороду высыпать
муку, и помешивая, слегка обжарить её.
После этого развести муку горячим процеженным
рыбным бульоном так, чтобы не было комков.
Поставить на огонь и варить 35 - 40 мин, следя за тем, чтобы соус не подгорал. Снять с огня, заправить солью.
Этот соус считается основным и применяется
как основа, на которой готовят другие соусы с
различными добавлениями.