Как выпекается хлеб для богослужений?

Среди работников при храмах и монастырях есть люди, чей труд, на первый взгляд, незаметен и скромен. Но их послушание – одно из самых тяжелых и физически, и духовно: руки должны трудиться, уста молчать, а ум молиться. Это просфорники – люди, занятые приготовлением литургического хлеба. Пекут его монахи или монахини, а также, с благословения священника, прихожане. Как правило, это неженатые мужчины (или женатые, которые на время выпечки просфор, как в пост, удаляются от супружеских отношений) и женщины благочестивого поведения. Нередко выпечку просфор осваивают и священники, особенно в небольших деревенских церквях.
Просфоропечение – особое церковное искусство, которому порой учатся долгое время. К тому же помещения для выпечки богослужебного хлеба есть не в каждой церкви даже в крупных городах. Так, в Витебске просфоры пекут в Свято-Георгиевской церкви и Свято-Покровском кафедральном соборе.
В соборе это делают по четвергам и пятницам для нужд женского Свято-Духова монастыря и многих храмов в городе – в честь Преображения Господня, Воскресения Христова, святого апостола Андрея Первозванного, Успения Пресвятой Богородицы, церкви в честь святого пророка Илии на территории 103-й отдельной мобильной бригады, а также для некоторых приходов в области – в Богушевске, Езерище, Лиозно, Городке.
По благословению ключаря Свято-Покровского собора иерея Андрея Понина мы смогли побывать в просфорной и познакомиться с ее тружениками – Валентиной Павловной Таран, Ольгой Владимировной Камович и дьяконом Георгием.
Уже с порога понимаем: старшая здесь – Валентина Павловна. Она распорядилась выдать нам белые халаты, разрешила наблюдать за процессом, но сразу же предупредила, что просфорники во время работы не разговаривают. Женщины и отец дьякон действительно трудятся молча, сосредоточенно, лишь изредка обмениваясь фразами по делу. Недаром говорят, что "там чудесный вкус просфор, где молитва и затвор"…
Наталья, моя коллега, молча фотографирует, мне же приходится задавать вопросы. Но что поделать – и рад бы помолчать, да профессия такая… Узнаю, что у женщин специальное образование: Валентина Павловна работала поваром, а Ольга Владимировна – кондитером. Но в просфоропечении они самоучки. "Я пришла сюда три года назад, меня одна женщина подучила, она училась этому в монастыре в Полоцке, теперь я вот обучаю Ольгу и отца Георгия", – говорит Валентина Таран. Она и ее напарница – прихожанки Покровского собора. Женщины давно ведут воцерковленный образ жизни: посещают службы, соблюдают посты, исповедуются, причащаются. Перед выпечкой просфор они всегда зажигают лампады и молятся.
Часть кухни в трапезной собора специально отведена для выпечки богослужебного хлеба. Вторая половина – для приготовления пищи. Здесь хозяйничает Наталья Антоновна Паньковская. Это необычный повар – у нее халат и косынка не белые, а розовые. А еще у этой женщины… радуга в глазах! Такое впечатление создается, когда она улыбается, а улыбается она постоянно. Наталья Антоновна готовит для монахинь, которые живут при соборе.
Пекут просфоры из заварного дрожжевого теста. "Нужно четыре ингредиента: освященная крещенская вода, мука высшего сорта с высоким процентом клейковины, чистая, без примесей, мелкая соль и дрожжи – прессованные, в килограммовых пачках, какие используют на хлебозаводах. Обычные магазинные дрожжи нам не подходят – они идут для сдобы, а нам надо, чтобы тесто спокойно подходило", – объясняет Ольга Камович.
Мука и вода в просфоре символизируют плоть человека, а дрожжи и святая вода – его душу. Верхняя и нижняя части просфоры изготовляются отдельно, но затем соединяются так, что становятся одним целым.
…Тесто подошло, и женщины принимаются за разделку. Ольга Владимировна обминает тесто, Валентина Павловна – раскатывает его скалкой и вырезает нижние части просфор. Для этого используются круглые формы разных размеров. Сразу готовят большие, служебные, просфоры, а затем малые – их продают верующим в храмах. "Кругляшки" теста протыкаются иглой, чтобы предупредить при выпечке образование пустот. Отец Георгий в это время вытирает и перекрещивает противень и аккуратно расставляет на него нижние части просфор. Затем накрывает их влажной марлей, полиэтиленовой пленкой и сухим льняным полотенцем. "Чтобы просфорки не пересыхали и чтобы им было тепленько", – отвечает на мой немой вопрос Ольга Владимировна. Укрытые таким образом противни отправляются в расстоечный шкаф – здесь "кругляшки" где-то час-полтора будут подходить.
Тут у нас появляется свободное время, и Наталья Антоновна предлагает нам позавтракать. Сразу отказываемся, но, когда видим аппетитные блинчики с грибной начинкой… Соблазн оказывается слишком велик! Блинчики женщина с радугой в глазах печет просто на славу! Кстати, в трапезной собора во время постов не готовят скоромных блюд, но все, даже неверующие среди рабочих, довольны – постная пища вкусная, сытная, полезная.
Нижние части просфор подошли. Их не узнать – такие пышненькие, как колобки! Теперь их нужно смочить теплой кипяченой водой и накрыть верхней частью – с печатью. Это, пожалуй, самый ответственный момент: верхнюю "крышечку" плотно прижимают к низу, но делают это осторожно: нужно, чтобы были отчетливо видны крест, буквы IC XC NIKA, изображение Богородицы.
"Иную просфорку можешь и пять раз перещупать, чтобы она красивая получилась", – говорит Ольга Владимировна, аккуратно расправляя "крышку" богородичной просфоры. И столько любви в этом жесте! "Да, без любви здесь нельзя работать", – словно угадывая мои мысли, продолжает она. Подходит Валентина Павловна, подправляет верх у нескольких просфор. Велит: "Так, кладите ровно, чтобы никаких изъянов не было".
Три человека в этой команде почти без слов понимают друг друга, и работа идет на удивление слаженно. Всякая хозяйка знает, что любое тесто – живое: впитывает энергетику наших рук, мыслей. А уж приготовление хлеба для литургий тем более не терпит ни суеты, ни промедления, ни злых помыслов. В просфорной должно царить мирное настроение – чтобы сохранялась благодать. "Мы же не пирожки здесь печем", – шутит отец Георгий.
Управившись с сегодняшними просфорами, О. Камович начинает готовить тесто для завтрашних – заваривает муку кипятком. "Остынет, и нужно будет добавить дрожжи, а наутро в опару кладется соль. Когда мука заваривается, тесто за счет этого получается сладким", – объясняет она. Так вот в чем, оказывается, секрет сладости просфор, хоть в них и нет ни грамма сахара!
К 12 часам дня все просфоры разделаны, и их остается только отправить в духовой шкаф. Выпекается литургический хлеб быстро – он должен лишь слегка подрумяниться. Сразу пекут служебные просфоры, потом маленькие, для прихожан. Хранят их в холодильнике.
Просфорники на ногах с шести утра, и заметно, что они устали. На кухне тяжело дышать от жары, от длительного стояния у них отекают ноги, болят руки – обминать и раскатывать заварное дрожжевое тесто очень тяжело, такое оно плотное. Но никто не жалуется. "Божьими молитвами справляемся. Сейчас у нас еще не так много работы. Много будет, когда перед Пасхой начнем печь артос. Его в Витебске, кроме нашего собора, только в Казанской церкви в мужском монастыре пекут. Где-то за две недели до светлого Христова Воскресения начнем уже готовиться, а потом будем печь целую неделю", – рассказывает старшая просфорница.
На прощание нас угостили просфорами. И это запомнится на всю жизнь! Ну где еще можно попробовать теплую, только что испеченную просфорку? Ничего вкуснее я, наверное, никогда в жизни не ела. Никакое пирожное не сравнится с хлебом, который делается для Бога и людей – с молитвой, любовью и миром в душе.