«Жаркое из баранины по-татски на Песах и не только…»

Автор варианта приготовления © Пётр Люкимсон
Ну, а сам автор этих строк будет на Песах есть «жаркое по-татски». Дело в том, что я обретаюсь в районе, большинство жителей которого составляют сефардские евреи. И накануне Песаха у нас во дворе всенепременно режут баранов – в память о той пасхальной жертве, которую ели евреи в ночь своего выхода из Египта. Баранов покупают за день-два до Песаха и все это время держат в полуподвале нашего дома, из-за чего это общее хозяйственное помещение наполняется не самыми приятными ароматами. Но вот, наконец, наступает утро кануна Песаха.
– Шойхет идёт! – кричит на весь двор моя соседка Циля, заметив из окна бородатого хасида, которого из года в год мои соседи приглашают для шхиты (ритуального забоя скоты и птицы).
– Шойхет идёт! – откликаются из десятка окон, и во двор выбегают толстые еврейские мамы, а их мужья начинают выгонять агнцев из подвалов…
Пройдёт час, и к нам в дом постучится сосед, чтобы принести кусок свежей бараньей вырезки. «Всё равно нам одним столько не съесть, – объясняет он. – Ради Б-га, сделайте одолжение, возьмите!..»
Теперь нужно откошеровать мясо и… Так как я вырос в Баку, то довольно неплохо знаком с кухней горских евреев и хорошо знаю, какое это чудо – жаркое из свежей баранины «по-татски» (таты – так называли у нас горских евреев).
Но жену я к его приготовлению не подпускаю: жаркое – это сугубо мужское дело…
Итак…
Ингредиенты:
Баранина – 600-700 грамм;
Очищенный репчатый лук – 2-3 штуки;
Чёрный молотый перец – 1 столовая ложка;
Курага – 100-150 грамм;
Сахар-песок – 1 столовая ложка;
Томатная паста – 2 столовые ложки;
Свежая зелень кинзы (кориандр) – по вкусу;
Свежая мята (по желанию) – по вкусу;
Зелень укропа и петрушки – по вкусу;
Тархуна (по желанию) – по вкусу;
Молодой картофель маленьких размеров – 6-8 штук или на свой вкус.
Для жарки:
Растительное масло.
Для подачи:
Мелко нарезанная свежая петрушка и/или кинза (кориандр) – по вкусу.
Способ приготовления:
Сначала я отвариваю до полуготовности примерно 600-700 г откошерованного мяса, затем вынимаю его и нарезаю небольшими – в 4-5 см – кусками. Бараний бульон, разумеется, сохраняем – он нам ещё пригодится.
Пока мясо остывает, я шинкую 2-3 луковицы и жарю лук до тех пор, пока он не приобретет нежный золотистый оттенок. Затем добавляю в лук 1 столовую ложку чёрного молотого перца, 100-150 граммов кураги (для тех, кому не посчастливилось вырасти в благословенном городе Баку, сообщаю: курага – это сушёные абрикосы), 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки томатной пасты, а также свежий кориандр (кинзу), немного свежей мяты (по желанию), петрушку, немного укропа и тархуна (если он есть) и продолжаю прожаривать 5-10 минут. Получается восхитительная смесь, вбирающая в себя целую симфонию вкусов, и вот этой-то симфонией и должна пропитаться каждая жилка бараньего мяса.
А для этого я беру чугунный казанок, кладу в него слой мяса, покрываю его получившейся смесью, сверху кладу маленькие очищенные молодые картофелины, снова мясо и так далее, пока казанок не окажется заполнен на три четверти. Всё это я заливаю сверху бульоном из баранины и ставлю на маленький огонь…
И пусть кто-нибудь скажет, что это не вкусно: мягкая, острая и одновременно кисло-сладкая баранина с тающей во рту молодой картошкой, да ещё всё это присыпано мелко нарезанными петрушкой и кинзой, а рядом лежат стрелки зелёного лука!
«И скажите детям вашим: это пасхальная жертва, потому что миновал (пасах) Б-г дома сынов Израиля в Египте, когда он карал египтян. И поклонился народ, и преклонился».
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Здоровья Вам и Вашим семьям, кошерного и весёлого Песаха!
Вкусной пасхальной недели!
Автор варианта приготовления © Пётр Люкимсон
Иллюстративная фотография
Из книги Петра Люкимсона «На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга»
Оригинальный текст © «На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга» / П.Е. Люкимсон», 2-е издание, переработанное»: Феникс, Неоглори; Ростов-на-Дону, Краснодар; 2008