«Меурав Йерушалми или Иерусалимская солянка»

Автор варианта приготовления © Феликс Ручаевский
Иерусалимская кухня – не просто еврейская. Главный еврейский город впитал всё, что принесли с собой его жители из Европы, Азии, Африки, и гастрономические привычки нынешних обитателей столицы напоминают нам обо всех странах, когда-либо обжитых евреями. Иерусалимская кухня неисчерпаема. Но с чего-то ведь надо начать…
У меня есть товарищ, которого я вспоминаю всякий раз, думая об иерусалимской кухне.
Очень распространенная для Израиля история: мама происходит из семьи выходцев из Йемена, папа – из польских евреев. Тут уж можно говорить не о смешении разных ашкеназских кулинарных традиций, что часто происходит в рамках одной семьи, но европейской еврейской кухни с сефардской, что бывает довольно редко. К сожалению, редко, потому что, как я убедился, подобный микс даёт отменный результат.
К счастью, обе бабушки Шая – так зовут моего друга, – дожили до появления на свет внука и даже успели его воспитать. Делали они это попеременно: то он был у польской бабушки, то у тайманской («таймани» – так называют йеменских евреев). Обе закармливали наследника национальными яствами, выставляя на стол лучшее. У бабушки-сефардки Шай наслаждался йеменским куриным супом, а бабушка-ашкеназка варила ему куриный бульон с кнейдлах. И сегодня, когда обеих почтенных женщин давно нет в живых, на еврейский Новый год – Рош ха-Шана и на Песах в семье Шая готовят йеменский куриный суп с приправой хавадж (без этой специи лучше вообще не приступать к приготовлению тайманских блюд). И плавают в том супе кнейдлах, какими их делали на Украине, в Белоруссии, Польше и много где ещё.
Иерусалимская кухня – как этот суп, такая же смесь.
Центр иерусалимской кухни – рынок Махане-Йеуда на улице Яффо. Там найдется не только все необходимое для шабатнего стола, но вообще все. В том числе продукты, из которых можно приготовить главное символическое блюдо Золотого города – иерусалимскую солянку (не путать её с одноименным русским супом). Иерусалимская солянка — другое блюдо. По сути, это гастрономическая интерпретация образа, который видели в своих грёзах отцы-основатели еврейского государства.
Мы все, конечно, помним идею плавильного котла, сформулированную израильскими политиками, которые строили наше государство: они представляли себе будущую израильскую действительность, будь то искусство, политика, гастрономия и все что угодно ещё, в виде переплавленных в одном огромном котле духовных и культурных ценностей разных еврейских общин. Они мечтали о единой культуре, общей для всего населения нашей небольшой страны.
Что-то из этих планов реализовалось, что-то нет, и, может быть, даже хорошо, что нет. Мы стали одним народом, сохранив преданность тем ценностям, на которых выросли. И хотя наши дети более интегрированы в общую израильскую реальность, чем были когда-то мы, все равно каждый знает, откуда вышли его предки, и это здорово. Так вот, для всех нас иерусалимская солянка – своя еда. Она объединяет евреев, рожденных в Израиле, и репатриантов. Откуда она взялась, никто достоверно сказать не сможет, и в Иерусалиме, в старой его части, множество ресторанчиков заявляют о праве на авторство — именно потому, что блюдо стало знаковым для страны и её столицы.
В любом случае, иерусалимская солянка – одно из вкуснейших блюд Ближнего Востока. Его различные варианты существуют в разных странах – в Азербайджане, например, есть отчасти напоминающий иерусалимскую солянку джиз-быз. И все-таки с еврейским специалитетом его не сравнить.
Как готовить иерусалимскую солянку? Вот рецепт. Он не претендует на право быть единственно верным: здесь, как всегда у евреев, на пять человек двенадцать мнений. И пусть они будут. Важно, что вы тоже можете создать свой «плавильный котел». Чтобы потом оценить его вкус.
Итак, Меурав Йерушалми или Иерусалимская солянка…
Ингредиенты на 6 порций:
150 г говяжьей вырезки;
100 г куриного филе;
100 г мяса с бедра индейки;
100 г куриных желудков;
100 г куриных сердечек;
100 г куриной печёнки;
100 г куриной селезёнки («тхоль») ;
100 г репчатого лука.
Специи;
Чёрный перец, куркума, кумин, соль, кардамон – всё по вкусу;
2 лавровых листа;
3-4 горошины душистого перца.
Способ приготовления:
Куриные желудки почистить и отварить до готовности с лавровым листом и душистым перцем. Вырезку, курицу и индейку нарезать кубиками размером примерно 3x3 см.
Куриную селезёнку (это то, что находится внутри курицы в виде тёмно-коричневых горошин, – на мой взгляд, самое вкусное в этом блюде) ошпарить и подержать в кипятке 5 минут. Куриную печень нарезать небольшими кусочками. Отваренные желудки порезать пополам или на четверти, в зависимости от их величины. В раскаленном растительном масле обжарить до прозрачности нарезанный полукольцами лук, добавить к луку все подготовленные продукты и все вместе обжарить, основательно встряхивая сковороду (жарить 6-8 минут, до готовности всех ингредиентов). В конце процесса обжаривания сдобрить специями.
В ресторанах это блюдо обычно подают на порционной сковороде, шипящим и шкворчащим. Одного его аромата довольно, чтобы заставить сидящих за столом забыть обо всём. Но если положить иерусалимскую солянку в свежайшую питу, будет не менее вкусно. И наверняка не менее сытно.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Феликс Ручаевский
Иллюстративная фотография
Текст © ЛЕХАИМ – ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство
Иллюстративная фотография