«Цимес с куриными тефтелями на Рош ха-Шана и Шаббат от Саввы Либкина»

Автор варианта приготовления и фотография © Савва Либкин, шеф-повар, Одесса, Украина
Ресторатор, шеф-повар Савва Либкин поделился рецептом цимеса с куриными тефтелями.
У одесситов своя метафора сладкой жизни – «самый цимес». Когда-то это было праздничное блюдо в еврейских семьях – сейчас его готовят редко. Большинство одесситов скажут вам, что «самый цимес» – значит «самое вкусное», «самый смак», что-то наподобие «изюминки». И потом все удивляются, узнав, что блюдо готовится из фасоли или моркови – отнюдь не самых деликатесных продуктов.
Эти овощи не так вкусны сами по себе, но то, как их готовят и что добавляют, делает блюдо изумительно вкусным. «Цимес» значит «смесь». То есть выражение «самый цимес» означает «правильно смешали, соединили». Что свидетельствует об искусности создателя блюда или ситуации.
Цимес подаётся и как гарнир, и как самостоятельное блюдо, но может служить даже десертом.
Известный в Америке Сергей Евелев вспоминает, как в его одесском детстве бабушка готовила чёрный или оранжевый цимес. Это делалось к шаббату или на еврейские праздники, о которых в Советском Союзе говорить было не принято. Оранжевый цимес готовили из моркови, а черный – из черной фасоли.
Традиция готовить цимес на шаббат возникла не только потому, что это вкусно. Его могла позволить себе любая семья, ведь морковь и фасоль всегда стоили дёшево. Плюс такое блюдо можно было есть холодным, а разогревать еду в этот день нельзя. К тому же овощной цимес прекрасно сохранялся без холодильника.
Это блюдо очень древнее, и я надеюсь, что оно не исчезнет с еврейских столов, где бы ни проходило застолье – в Одессе, Нью-Йорке или Тель-Авиве.
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта и готовим!
Ингредиенты:
Для тефтелей:
300 г куриного мяса без костей;
150 г очищенного репчатого лука;
50 г очищенной моркови;
20 г очищенного чеснока;
3 яичных желтка;
50 г белой чёрствой булочки;
100 мл тёплой кипячённой воды;
Соль и свежемолотый чёрный перец – по вкусу;
50 г зелени кинзы.
Для жарки:
100 мл растительного масла.
Для цимеса:
70 мл оливкового масла;
20 г очищенного чеснока;
40 г засахарённого имбиря;
800 г молодой очищенной моркови;
1 палочка корицы;
Щепотка мускатного ореха (по желанию) ;
70 г пчелиного акациевого мёда;
70 г светлого изюма без косточек;
250 мл куриного бульона;
Соль и свежемолотый чёрный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Сначала готовим тефтели:
Лук нарезаем ломтиками, морковь натираем на самой мелкой тёрке, а чеснок пропускаем через чеснокодавилку.
Зелень кинзы мелко рубим.
Булочку замачиваем в тёплой воде и отжимаем.
Для приготовления тефтелек пропускаем через мясорубку мясо курицы вместе с отжатой булочкой, добавляем желтки, остальные ингредиенты и специи. Всё вымешиваем до однородного фарша.
Делаем тефтели диаметром 2,5-3 сантиметра.
Готовим цимес:
Прогреваем в казанчике или сотейнике оливковое масло и кидаем в него чеснок и засахарённый имбирь нашинкованные тонкими ломтиками. Через 5 минут пассерования добавляем мытую и очищенную морковь, нарезанную ломтиками и палочку корицы и пассеруем 5-10 минут, пока морковь не начнёт поджариваться.
Добавляем куриный бульон, мёд, мускатный орех, изюм, соль и чёрный перец. Тушим 10 минут под не плотно закрытой крышкой. Треть бульона должна выпариться.
Тефтели обжариваем в растительном масле со всех сторон несколько минут.
Добавляем тефтели к цимесу и тушим вместе ещё минут 10 почти до полного выкипания бульона.
Быстро подаём нарядное блюдо к праздничному столу с сухим белым вином.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Хорошего и сладкого вам года! Шана това уметука!
Автор варианта приготовления и фотография © Савва Либкин, шеф-повар, Одесса, Украина
Из книги Савелия Либкина «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской»