«Шмальц (смалец) с грибенес»

Основную особенность кулинарных технологий ашкеназов можно определить как преобладание приёмов, направленных на изменение, а не сохранение вкуса.
В кухне ашкеназов нет блюд из очень дорогих продуктов, особых пряностей и приправ, изысканных и эффектных кулинарных приемов, изобретенных придворными поварами. Возможно, именно поэтому еврейская кухня – величайшая в мире. Её возвышенная суть в – бесконечной преданности своим родным, в многочисленных выдумках, на которые столь хитра голь в извечной войне с несокрушимой бедностью, в героической радости субботней и праздничной трапезы.
У рациональных евреев всё идёт в ход. Куриное мясо мы отправим в бульон, жир превратим в шмальц, шкурку от шейки нафаршируем, но осталась ещё куриная кожа. Если ее обжарить с луков – получится традиционный еврейский грибенес! Когда-то эта закуска считалась одним из традиционных шаббатних блюд, а мы приготовим её вместе со шмальцем.
Шмальц блюдо вполне кошерное, от украинского смальца отличается тем, что готовиться не из свиного, а из гусиного или куриного жира. Шмальц используют при приготовлении блюд, для жарки, а также как закуску, которую можно намазать на хлеб.
Ингредиенты:
4 стакана куриного жира и куриная кожа, порезанная на маленькие кусочки;
Соль крупного помола – по вкусу;
Щепотка перца;
1 стакан лука, порезанного кольцами.
По желанию:
Чеснок – по вкусу.
Способ приготовления:
Положите жир и кожу в неглубокую сковородку и посыпьте солью и перцем.
Готовьте на слабом огне, не закрывая сковороду крышкой.
Когда жир начнёт плавиться, добавьте лук (и, при желании, несколько зубчиков чеснока), продолжайте готовить, пока лук не приобретёт золотистый цвет.
Советы:
Правильно выжарить шкварки – большое дело! Они должны хрустеть, важно, чтобы шкварки не почернели, чтобы лук не был пережарен. Если не можете угадать, когда надо добавить лук, обжаривайте шкварки и лук на разных сковородках, потом смешивайте.
Куриные как и гусиные шкварки с гречневой кашей – объедение. А можно приготовить с ними яичный паштет или добавить к паштету из куриной печёнки – получится сочетание нежной текстуры паштета с хрустящими грибенес. Только вот не надо делать это в больших количествах, полежав в паштете час и более, шкварки отсыреют и их хрусткость будет потеряна.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Подробнее о приготовлении читайте в комментариях к фотографиям «Шмальц (смалец) с грибенес» - 1 и «Шмальц (смалец) с грибенес» - 6
в фотоальбоме: «Шмальц (смалец) с грибенес»