Это, наверное, самый насыщенный суп на свете.
Начинать надо готовить за 10 часов до подачи.
На 6-8 порций. Подготовка: 1 час. Приготовление: 8 часов 20 минут.
2 крупные подготовленные говяжьи ножки
1 небольшой подготовленный телячий рубец
2 небольшие луковицы
1 чайная ложка черного перца горошком
соль
тонкий лаваш
любая зелень
чеснок и белый винный уксус для подачи
Способ приготовления:
На ножках подрежьте сухожилия. Рубец разрежьте на 4-5 кусков. Положите рубец и ножки в разные кастрюли, залейте холодной водой и на среднем огне доведите до кипения. Ножки варите 30 мин., выньте, отвар вылейте. Ножки обдайте кипятком. В кастрюле с рубцом после закипания снимите пену, положите целую неочищенную луковицу и черный перец, варите 2,5 ч — одновременно со следующим шагом, варкой ножек. Положите ножки в очень большую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь.
Доведите до кипения, сразу же уменьшите огонь до минимума, снимите пену. Положите оставшуюся целую неочищенную луковицу и примерно 1 ст. л. соли. Варите, практически не давая бульону кипеть (максимум один-два «булька»), 8 ч. Если бульон начинает сильно кипеть или испаряться, вливайте время от времени по 1 стакану холодной воды, но не больше 3 стаканов.
Рубец, который варился 2,5 ч, выньте, промойте кипятком, отвар вылейте. Добавьте рубец в кастрюлю с ножками. Выньте ножки и куски рубца из готового хаша, бульон процедите. С ножек снимите мясо, разберите на кусочки. Рубец нарежьте небольшими ромбиками. Лаваш разрежьте на небольшие куски и подсушите в тостере или под грилем. Бульон доведите до кипения. Зелень мелко нарежьте. Чеснок со щепоткой соли разотрите в ступке в пасту. Поставьте на стол лаваш, мисочки с чесноком, соль, уксус и зелень. Разложите по тарелкам понемногу мяса, залейте кипящим бульоном и подавайте хаш немедленно.
Совет:
Подготовленные мясником ножки должны быть разрублены пополам. Кроме того, они должны быть совершенно чистыми, очень светлыми и блестящими. Это значит, что их опалили и отскребли. Если у вас нет возможности купить такие ножки, придется делать все самостоятельно. Опаливать ножки можно над газом, а скоблить и чистить нужно ножом и щеткой попеременно, часто промывая водой (или под струей воды). Весь этот процесс занимает обычно не меньше получаса, а если у вас нет опыта, то значительно больше. Рубец в домашних условиях чистить еще труднее. Так что ищите правильного мясника.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 3