Торт Добош.

Я даже и не припомню, как давно я собиралась приготовить Добош. По началу мне казалось, что торт этот невероятно сложный в исполнении и требует хорошей кондитерской практики. Потом я довольно продолжительное время считала, что это классика… скучная и не стоящая того, чтобы браться за нее. Однажды я поймала себя на мысли, что пора, но тогда посчитала, что торт уже слишком простой и не стоит моего внимания. А потом… однажды, как это и бывает, я просто очень захотела попробовать Добош и из десятков рецептов выбрала один, на мой взгляд, наиболее подходящий. Рецепт из книги Bo Friberg «The Advanced Professional Pastry Chef». Со своей стороны я сделала все, чтобы рецепт был доступен и прост даже для самого неопытного кондитера, описала все нюансы и тонкости так, чтобы у вас не осталось сомнений, что торт получится идеальным и не разочарует ни на секунду.
Если вас испугает масляный крем, то я могу вас уверить, что хорошее сливочное масло сделает свое дело – ни тяжести, ни жирности, ничего такого, что тянется неприятным шлейфом из нашего советского прошлого. Вообще все наши предубеждения, связанные с масляным кремом и сливочным маслом, родом из нашего детства. Я прекрасно понимаю, что у многих на подсознательном уровне выработался рефлекс, срабатывающий при словосочетании «масляный крем». Этот рефлекс зачастую останавливает нас от того, чтобы оценить вкус классических, мировых шедевров по достоинству. Я же напротив, открыла для себя масляный крем, когда дала ему право на «жизнь», использовав в приготовлении качественные продукты и поверив в то, что время сейчас другое и есть возможность не только заменить маргарин на масло, но и обычное масло - на хорошее. А масло ведь очень полезный продукт и иногда можно позволить себе съесть кусочек вот такого, безумно вкусного торта.
Вы часто спрашиваете, какой торт приготовить «на День Рождения бабушке/маме/ребенку». Знаете, пожалуй, сложно найти что-то более универсальное. Готовьте Добош. Он, правда, совершенный в своем роде.
Время приготовления: 80 мин. + охлаждение
Порций: 10
Вам потребуется:
Состав (диаметр торта 24 см):
Бисквитные коржи Добош
180 мл простого сиропа
60 мл ликера Франжелико (ореховый ликер)
1 кг шоколадного масляного крема
Карамель
100 г поджаренных миндальных лепестков
Ингредиенты:
Бисквитные коржи Добош:
340 г сливочного масла, комнатной температуры
340 г сахара
12 желтков, комнатной температуры
1 ч.л. экстракта ванили
5 г соли
цедра 1 лимона
12 белков комнатной температуры
225 г просеянной муки
140 г миндальной муки
Простой сироп:
160 мл воды
85 г сахара
45 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)
Шоколадный масляный крем:
460 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г сахара
40 мл воды
7 г кукурузного сиропа (глюкозы)
2 яйца
1 белок
2,5 г соли
1 ч.л. экстракта ванили
340 г шоколада (50-55%)
Карамель:
200 г сахара
80 мл воды
15 г несоленого сливочного масла
Как готовить:
Заранее приготовить простой сироп:
1. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд. Остудить.
3. Смешать сироп с ликером.
Приготовить бисквитные коржи Добош:
1. Масло взбить с половиной сахара до пышной, светлой массы.
2. По одному вбить в масляно-сахарную массу желтки. Подмешать ваниль, соль и лимонную цедру.
3. Взбить белки в пену. Постепенно всыпая оставшийся сахар, взбить до мягких пиков.
4. Аккуратно подмешать белковую массу к желтковой. Просеянную муку соединить с миндальной. Подмешать муку к яичной массе несколькими заходами, зачерпывающими движениями.
5. На листе пергамента нарисовать 6 кругов диаметром 24 см. Равномерно распределить тесто между 6 кругами, не выходя за границы. Выпекать каждый корж при 220 С около 8 минут. Остудить. Перевернуть коржи, снять бумагу. С помощью кольца диаметром 24 см подравнять пять коржей. Шестой обрезать до диаметра 22 см (он будет использоваться, как верхний).
Приготовить шоколадный масляный крем:
1. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 43 С.
2. Масло взбить до пышности.
3. В соуснике соединить воду, сахар и кукурузный сироп. Готовить до температуры 115 С, удаляя кристаллы сахара с краев соусника с помощью кисточки, смоченной холодной водой. Не мешать.
4. Пока готовится сироп, слегка взбить яйца, белок, соль и ваниль до однородной массы.
5. Убрать сироп с огня, подождать 10 секунд и влить сироп в яичную массу, тонкой струйкой, взбивая на средней скорости. Затем увеличить скорость до максимальной и взбивать до полного остывания массы.
5. Снизить скорость до минимальной и подмешать масло.
6. Отделить примерно 1/3 крема и быстро подмешать в нее шоколад, чтобы темперировать его. Также быстро подмешать к оставшемуся крему.
Крем можно использовать сразу после приготовления или хранить в холодильнике. Перед использованием достать крем из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа.
Около 100 г крема отложить, остальной разделить на 5 частей.
Приготовить карамель:
Сахар смешать с водой в соуснике с толстым дном. Готовить, пока сахар не растворится и сироп не приобретет приятный янтарный оттенок. Убрать с огня и быстро подмешать масло. С помощью кондитерской лопатки, смазанной маслом, распределить карамель по поверхности маленького коржа (22 см в диаметре). Быстро, пока карамель не затвердела, разрезать корж ножом на 12 одинаковых долей.
Сборка торта:
1. Выложить один из коржей, кисточкой распределить по его поверхности смесь сиропа и ликера. Сверху выложить одну часть крема. Накрыть вторым коржом, слегка придавить его ладонью. Так повторять процедуру (корж-сироп-крем) пока не будут использованы все коржи и крем. Бока и верх торта смазать пятой частью крема и обсыпать миндальными лепестками.
2. Используя оставшийся крем, выдавить его в форме трубочек длиной примерно 5 см сверху на торт, двигаясь от центру к краям, так, чтобы получилось 12 «трубочек», расходящихся от центра к краям. Сверху выложить дольки коржей, покрытые карамелью, под небольшим углом.
3. Убрать торт в холодильник на ночь. Достать торт из холодильника за 1 час до подачи на стол (желательно).
Приятного аппетита!