Классический узбекский плов с бараниной: Секрет ароматного и рассыпчатого плова.

Плов – это не просто блюдо, это целая философия. Его приготовление – это ритуал, где важна каждая деталь. Основа идеального плова – это правильно подготовленные продукты, хорошая посуда и соблюдение этапов. Этот рецепт поможет вам освоить классический вариант плова по-узбекски.
---
### **Что вам понадобится (ингредиенты):**
* **Мясо (зирвак):** 1 кг баранины (лучше всего лопатка или грудинка). Можно заменить на говядину или курицу.
* **Рис:** 1 кг длиннозерного риса (лучше всего подойдут сорта «Девзира», «Басмати»). Это залог рассыпчатости.
* **Лук репчатый:** 4-5 крупных головок.
* **Морковь:** 1 кг (желательно брать желтую, продолговатую, она слаще и не разваривается).
* **Масло:** 200-250 мл растительного (лучше хлопкового) или смесь растительного и барсучьего/курдючного жира для аутентичного вкуса.
* **Чеснок:** 2-3 целые головки.
* **Специи (обязательные):**
* Зира (кумин) – 1-2 ч.л.
* Барбарис (сушеный) – 1 ст.л.
* Свежемолотый черный перец – 1 ч.л.
* Соль – по вкуру (обычно 1,5-2 ст.л.)
* **Специи (по желанию):**
* Сушеный острый перец (1 стручок)
* Куркума или шафран для цвета
* Сушеные плоды (курага, изюм)
* **Вода:** кипяток, около 1.5 литров.
* **Посуда:** Казан или утятник с толстым дном и стенками.
---
### **Пошаговый процесс приготовления:**
#### **Этап 1: Подготовка продуктов**
1. **Мясо:** Промойте и обсушите баранину. Нарежьте ее на крупные куски (примерно 3x4 см).
2. **Овощи:** Лук нарежьте полукольцами. Морковь нарежьте **только** крупной соломкой (толщиной около 0,5 см). Ни в коем случае не трите ее на терке – она превратится в кашу.
3. **Рис:** Тщательно промойте рис в нескольких водах, пока вода не станет полностью прозрачной. Это удалит лишний крахмал. После промывки залейте его теплой водой и оставьте на 30-40 минут.
4. **Чеснок:** Очистите головки чеснока от верхней шелухи, но не разбирайте на зубчики. Срежьте макушку, чтобы чуть обнажить дольки.
#### **Этап 2: Приготовление зирвака (основы плова)**
Это самый важный этап, от которого зависит весь вкус блюда.
1. **Разогрев масла:** Поставьте казан на сильный огонь. Налейте масло и хорошо разогрейте его. Проверить готовность можно, бросив луковицу: вокруг нее должны активно пузыриться пузырьки.
2. **Обжарка мяса:** Выложите в кипящее масло мясо и обжаривайте его до румяной, плотной корочки со всех сторон (10-15 минут).
3. **Лук и морковь:** К мясу добавьте лук. Обжаривайте, помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Затем добавьте морковь. Уменьшите огонь до среднего и тушите морковь с мясом и луком, пока она не станет мягкой, но не потеряет форму (около 10 минут). Морковь должна «приуныть».
4. **Специи и вода:** Влейте в казан кипяток так, чтобы он barely покрывал морковь. Добавьте соль и все специи (зиру, барбарис, перец). Острый перец положите целым. Увеличьте огонь и дайте зирваку покипеть 10-15 минут на среднем огне. Попробуйте бульон – он должен быть достаточно соленым. В этот момент закладывается вся соль для плова.
#### **Этап 3: Закладка риса (аш)**
1. **Формирование «пирамиды»:** Убавьте огонь до среднего. Шумовкой достаньте часть моркови и мяса, чтобы рис лег ровно. Выложите подготовленный рис ровным слоем. **Ни в коем случае не перемешивайте!**
2. **Заливка водой:** Аккуратно, по стенке казана или с помощью ложки, влейте кипяток. Уровень воды должен быть на 1,5-2 см выше риса. Простой способ проверить: опустите в казан шумовку ручкой вниз, чтобы она коснулась риса – вода должна доходить до первой фаланги указательного пальца.
3. **Упаривание:** Увеличьте огонь и дайте плову бурно кипеть, пока вся вода не выкипит с поверхности. Вы поймете это, когда на поверхности риса появятся «кратеры» — дырочки, из которых выходит пар. Это займет 10-15 минут.
#### **Этап 4: Томление (упор)**
1. **Сборка плова:** Как только вода уйдет с поверхности, соберите рис горкой к центру, формируя «пирамиду». Воткните в середину головки чеснока.
2. **Уменьшение огня:** Накройте казан крышкой и убавьте огонь до самого минимального. Оставьте плов томиться на 25-40 минут. За это время рис окончательно дойдет до готовности, впитает в себя все ароматы и станет рассыпчатым.
3. **Важный момент:** Ни в коем случае не поднимайте крышку в процессе томления!
#### **Этап 5: Подача**
1. **Смешивание:** Аккуратно снимите крышку. Достаньте чеснок. Теперь можно все перемешать: снизу вверх, чтобы рис смешался с зирваком.
2. **Выкладывание:** Классическая подача – сначала на большое блюдо выкладывается рис, а сверху – мясо и морковь. Головки чеснока подаются отдельно, каждый отламывает себе дольку.
3. **Дополнения:** Подавайте плов с свежими овощами (помидоры, огурцы), маринованным луком и лепешками. И, конечно, с горячим зеленым чаем.
---
### **Советы для идеального плова:**
* **Не экономьте на луке и масле!** Они дают необходимый сок и жирность.
* **Не мешайте рис до готовности!** Это главная ошибка, которая превратит плов в кашу.
* **Солите зирвак, а не рис.** Рис возьмет ровно столько соли, сколько ему нужно из бульона.
* Дайте плову после приготовления постоять 5-10 минут под крышкой, прежде чем перемешивать – это позволит ему «дойти».
**Приятного аппетита!** Готовьте с душой, и у вас обязательно получится шедевр восточной кухни.