Японский рис

Рисовое поле для жителя Японии – что пшеничное для жителя России, Украины или Беларуси. Нет, пожалуй, ни одного уголка страны, где бы не зеленело рисовое поле, придавая пейзажу местности особый колорит. А сколько стихотворений, песен, картин и прочих произведений искусства посвящено светло-зеленым росткам риса в воде по щиколотку!
Вплоть до недавних десятилетий крестьянский труд выращивания риса был тяжелым и вредным для здоровья, но необходимым. Сейчас в сельскохозяйственном секторе экономики Японии занято всего лишь 5% населения страны. Но эти пять процентов, вооруженных современной техникой исключительно местного производства, обеспечивают на столе японца половину всех фруктов, почти девять десятых всех овощей. И стопроцентно – рисом!
Рис появился на Японских островах вместе с переселенцами, перебиравшимися из Юго-Восточной Азии, Корейского полуострова и Тайваня. Рисовой культуре в Японии не менее трех тысяч лет. И именно рис привел к окончательному переходу тогдашнего населения к оседлому образу жизни. Причем поначалу японцы употребляли рис неочищенным – попросту поджаривали его на огне. Искусством очищения риса от шелухи они овладели не сразу…
Интересно выглядят рисовые поля с появлениями первых всходов. Над ростками устанавливаются непрерывно движущиеся вертушки для отпугивания птиц. Зачастую границу поля украшает особая кукла какаси, наподобие нашего пугала; ее задача – отпугивать насекомых-вредителей. У поля или рядом с деревней ставится каменное изваяние «бога» или «духа» поля хатакэ-но камисама; у него характерная фаллическая форма, и он украшен символикой плодородия.
Японский рис особый, совершенно не похожий на российский или индийский. Белоснежное овальное рисовое зернышко при варке не разваривается, а сохраняет первоначальную форму, одновременно выделяя клейкое вещество.
Эта клейковина и сцепляет одно зернышко с другим. А как иначе, вы думаете, можно было слепить и рисовый колобок о-нигири, и знаменитые на весь кулинарный мир суси?
Японцы на покупке риса никогда не экономят, потому что считают его основой хорошего стола. Стараются приобрести самые качественные его сорта. Стандартной упаковки японского риса в 2 килограмма японец уплетает менее чем за неделю – ведь рис входит в состав множества блюд.
На каждой упаковке написано, что за сорт риса в ней, где и в каком месяце выращен, каковы его свойства. У японцев есть свои предпочтения касаемо мест выращивания риса. Самые популярные его сорта произрастают в префектуре Ниигата – ее заслуженно называют «рисовым местом» Японии. Ну, а среди ниигатских сортов наиболее любимый – косихикари.
Рис выращивается по всей Японии, это правда. Но в стране свыше трех четвертей территории занимают возвышенности и горы. Поэтому посевные площади риса не превышают 13% всей плодородной японской земли. И когда случаются понижения среднегодовой температуры, на острова обрушиваются тайфуны и урожай риса низкий, случается продовольственный кризис. В этом случае рис импортируется в Японию из Индии и Таиланда. Вкус у него совсем другой, и для приготовления традиционных японских блюд он не годен совершенно.
Россиянин будет весьма удивлен, узнав, что приехавший в его страну японец взял с собой запас риса. Ведь его можно купить в любом продовольственном магазине! Но особенность японского риса в том, что его можно употреблять как самостоятельное блюдо; наш, увы, годится лишь в качестве гарнира. А вот отношение японца к рису россиянину, воспитанному на бережном отношении к хлебу, прекрасно понятно. Японец обязательно доест весь рис до последнего зернышка – чтобы не обидеть ни сам рис, ни хозяина стола.