Грузинские

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажаны поджаренные
Ингредиенты:
• 1 кг баклажанов
• 200 г репчатого лука
• 3/4 стакана растительного масла
• соль по вкусу
Приготовление
Обмытые, очищенные от кожуры баклажаны нарезать длинными ломтиками толщиной 1—2 см, посыпать солью и подержать под крышкой 25—30 минут, затем отжать рукой.
Сковороду с растительным маслом разогреть, уложить приготовленные баклажаны и тщательно поджарить на умеренном огне.
Мелко нашинкованый репчатый лук потушить в растительном масле, перемешать с поджаренными баклажанами и, добавив немного растительного масла, еще раз поджарить лук и баклажаны вместе.
Готовые баклажаны заложить плотно в банки, залить прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом (слоем 3—4 см).
Края банок тщательно вытереть сухой тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить пергаментной бумагой.
Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажаны поджаренные, в винном уксусе
Ингредиенты:
• 1 кг баклажанов
• 1/2—3/4 стакана винного уксуса
• соль по вкусу
Приготовление
Баклажаны поджарить в растительном масле вышеуказанным способом.
Затем плотно уложить в банки (почти доверху) и залить винным уксусом.
Тщательно вытереть края банок и герметически закупорить пергаментной бумагой.
Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажаны с орехами и тушеным луком
Ингредиенты:
• 1 кг баклажанов
• 1—1,5 стакана очищенных грецких орехов
• 1 ст. ложка растительного масла
• 100—150 г репчатого лука
• 1/2 стакана винного уксуса
• 1/2 стакана воды
• 1—2 зубчика чеснока
• по 1 ч. ложке кориандра, имеретинского шафрана, молотых корицы и гвоздики
• прокипяченное растительное масло (по потребности)
• стручковый перец
• соль по вкусу
Приготовление
Не очищенные от кожуры баклажаны промыть холодной водой, надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она покрыла их лишь наполовину, и поставить варить приблизительно на 20 минут (следить, чтобы не разварились).
Сварившиеся баклажаны уложить в ряд на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом.
Баклажаны держать под прессом 12—15 часов, чтобы стекла вся вода и горечь. Репчатый лук очень мелко нарезать, спассеровать в растительном масле, залить водой, перемешать и, дав покипеть 2—3 минуты, снять с огня.
Истолченные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, семена кинзы, имеретинский шафран и соль перемешать с остывшим спассерованным луком, винным уксусом и молотыми корицей и гвоздикой.
Подготовленным фаршем наполнить через надрезы баклажаны, плотно уложить в банки вместе с оставшимся фаршем, залить прокипяченным, а затем охлажденным растительным маслом (слоем 2 см).
Края банок тщательно вытереть и закупорить пергаментной бумагой.
Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажаны с болгарским перцем
Ингредиенты:
• 1 кг баклажанов
• 300 г сладкого перца
• 1 стакан очищенных грецких орехов
• 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея, кинзы, укропа
• 1/2 стакана измельченной зелени петрушки, базилика, чабера
• 300—400 г репчатого лука
• 50 г чеснока
• винный уксус
• соль по вкусу
Приготовление
Обмытые, но не очищенные от кожуры небольшие баклажаны надрезать вдоль, положить в кипящую воду и варить 15—20 минут, затем выложить в один ряд на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом, держать под прессом 8—10 часов, после чего нарезать на куски средней величины.
В кипящую воду погрузить на 5 минут сладкий перец, затем отжать его и крупно нарезать.
Истолченные грецкие орехи, чеснок и соль, мелко нарезанную зелень сельдерея, кинзы, петрушки, базилика, чабера, укропа перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком, добавив винный уксус (по желанию винный уксус можно разбавить холодной кипяченой водой).
К полученной массе прибавить подготовленные баклажаны и болгарский перец и тщательно перемешать.
Приготовленные баклажаны плотно уложить в банки, сверху полить прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом.
Банки герметически закупорить.
Хранить в сухом прохладном помещении при температуре 18°С или ниже.
СОВЕТ. При хранении консервов при температуре ниже +18°С образование в них ботулотоксина невозможно.
Бомбажные консервные банки следует выбрасывать или, в крайнем случае, измельчать их содержимое, добавлять воду, доводить до кипения и кипятить 20 минут – ботулотоксин полностью распадается после 10 минут кипячения.
Баклажаны квашеные
Ингредиенты:
• 1 кг баклажанов
• 1 стакан нарезанной зелени сельдерея
• 1/2 стакана нарезанной зелени петрушки, чабера, укропа
• 50 г чеснока
• 1,5 ст. ложки соли
• стручковый перец по вкусу
Приготовление
Не очищенные от кожуры небольшие длинные баклажаны тщательно промыть холодной водой и сделать в каждом продольный надрез длиной 3—4 см.
Затем положить баклажаны в кипящую воду и, дав покипеть 7—10 минут, переложить на 20—30 минут в холодную воду, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
В кипящую воду (4 стакана) положить веточки сельдерея и через 3—5 минут вынуть их и остудить, кипящий отвар посолить и остудить.
Мелко нарезать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, укроп), чеснок, стручковый перец, все это тщательно перемешать с солью, затем через надрезы наполнить этой смесью баклажаны, уложить плотно в банку, залить остуженным рассолом (рассол должен покрывать баклажаны), тщательно закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.
Баклажаны маринованные нарезанные
Ингредиенты:
• 1 кг баклажанов
• 150—200 г репчатого лука
• 3/4 стакана винного уксуса
• 1/2 стакана воды
• 1 ст. ложка душистого перца
• 1 лавровый лист
• 1/2—3/4 стакана растительного масла
• 1 ст. ложка соли
Приготовление
Вымытые и очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 3—4 часа.
Затем отжать их рукой, выложить на разогретую с растительным маслом сковороду, тщательно обжарить и дать остыть.
Жарить следует на умеренном огне, чтобы баклажаны хорошо прожарились внутри.
Очищенный репчатый лук нарезать тонкими кружочками.
В чистую кастрюлю влить винный уксус, разбавленный водой, добавить душистый перец, лавровый лист, посолить и дать покипеть, затем остудить.
В банку уложить слой нашинкованного лука, 2 ряда баклажанов, опять лук и таким образом наполнить всю банку, залить остуженным маринадом, сверху залить предварительно прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом (слоем 2 см).
Края банок тщательно протереть чистой тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить.
Можно также обвязать банки пергаментной бумагой или заклеить целлофаном.
Хранить в сухом прохладном помещении.
Баклажаны «пастушьи»
Ингредиенты:
• 6—8 крупных баклажанов
• 1/2 стакана очищенных грецких орехов
• 1 веточка кинзы
• 2 зубчика чеснока
• 100 г жира
• по 3веточки чабера, базилика кинзы
• по 2 веточки петрушки и сельдерея
• стручковый перец
• соль по вкусу
Приготовление
Баклажаны вымыть, нарезать кружками толщиной 1—1,5 см, посолить, накрыть чистым полотенцем и оставить на 1 час, после чего осторожно отжать, слегка сдавливая рукой, чтобы ломтики не потеряли формы.
Грецкие орехи, соль, стручковый перец, зелень кинзы и чеснок тщательно истолочь, потом добавить мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, сельдерея и чабера и перемешать.
Полученной массой наполнить баклажаны, уложить их на горячую сковороду с жиром, накрыть крышкой и обжарить со всех сторон.
Приготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банки, сверху полить прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом.
Банки герметически закупорить.
Хранить в сухом прохладном помещении.
Зелень сушеная
Свежую зелень кинзы, эстрагона, мяты, сельдерея, чабера, базилика и петрушки перебрать, вымыть, отряхнуть от воды, положить на чистую доску и высушить на солнце.
Сушеную зелень хранить в мешках из редкой материи.
Капуста квашеная кочанами
Ингредиенты:
• 1 кг капусты
• 150 г сельдерея с кореньями
• 100 г сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты)
• 50 г чеснока
• 2 ст. ложки соли
• 2 стакана воды
• стручковый перец по вкусу
Приготовление
Отобрать небольшие здоровые, белые, крепкие кочаны капусты без зеленых листьев, обрезать наружные вялые листья.
На каждом кочане, слегка выскоблив кочерыжку, сделать крест-накрест надрез или же каждый кочан разрезать пополам или на части и отрезать кочерыжку.
Подготовленную капусту погрузить в кипящую воду на 3—5 минут, вынуть и охладить.
В отдельную кастрюлю влить воду (2 стакана), дать закипеть, всыпать соль (1 ст. ложку), положить сельдерей с кореньями и чеснок, кипятить 2—3 минуты, вынув из кипятка, остудить; остудить и отвар.
Банку вымыть, просушить, заложить в нее половину подготовленной капусты, на нее выложить охлажденный сельдерей с кореньями, чеснок, стручковый перец (по желанию можно добавить лавровый лист), остальную капусту, залить 2 стаканами охлажденного отвара, 2 стаканами холодной воды, сверху уложить сушеную зелень (чабер, базилик, эстрагон, мяту и укроп), посыпать солью (1 ст. ложка), накрыть все деревянным кружком, придавить гнетом, для чего можно использовать большой, хорошо вымытый камень, накрыть чистой тканью, закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение с постоянной температурой.
Когда капуста осядет, прибавить еще капусты, чтобы банка была полна.
Через 7—10 дней проверить, хватает ли соли. Если не хватает — добавить.
Надо следить за тем, чтобы в процессе квашения и хранения капуста была всегда покрыта рассолом, в противном случае она быстро плесневеет или загнивает.
Поэтому, когда рассола становится мало, капусту нужно периодически заливать подсоленной холодной водой.
Во время хранения по мере появления на поверхности рассола плесени аккуратно ее удалять и каждый раз обмывать и ошпаривать камень.
Квашеную капусту рекомендуется приготовлять в ноябре.
СОВЕТ. Выбирая капусту, следует осмотреть кочан: он должен быть разумных размеров, а листья — нежными, не вялыми и не толстыми.
Убедитесь, что на кочане нет мягкой гнили, повреждений при транспортировке или же от мороза.
Капуста квашеная шинкованная
Ингредиенты:
• 1 кг капусты
• 1—1,5 ст. ложки соли
• 300—400 г моркови
• стручковый перец
• лавровый лист по вкусу
Приготовление
Плотные небольшие кочаны созревшей капусты очистить от наружных зеленых и вялых листьев, разрезать на две или четыре части, удалить кочерыжку и тонко нашинковать.
Шинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 10—15 минут.
Затем капусту перетереть руками, чтобы стала мягкой.
В чистую, насухо вытертую банку заложить капусту тонкими слоями, прослоить тонко нарезанной кружочками морковью со стручковым перцем и, по желанию, с лавровым листом.
Каждый слой тщательно утрамбовать деревянной толокушкой настолько, чтобы выступил сок.
Плотная укладка затрудняет проникновение воздуха в банку и тем самым предохраняет капусту от гниения. Закладывать капусту нужно доверху, чтобы выделяющийся при брожении сок не переливался через края посуды.
Капусту придавить хорошо вымытым и ошпаренным деревянным кружком с гнетом (обмытым камнем).
Через 3—4 дня на поверхности станут вздуваться пузыри — признак начавшегося квашения, затем пена, которая постепенно исчезает.
Во время квашения капусту надо несколько раз проткнуть чистым колом, чтобы вышел образовавшийся газ.
Нужно следить за тем, чтобы капуста была все время покрыта соком.
Если при квашении выделилось слишком мало сока, следует долить рассол (на стакан кипяченой воды — 1/2—1 ч. ложка соли).
Образующуюся белую пену нужно снимать, а деревянный кружок и камень обмывать кипятком.
Капуста квашеная с орехами
Ингредиенты:
• 1 кг квашеной капусты
• 1/2 стакана очищенных грецких орехов
• 3 зубчика чеснока
• 1/4 стакана нарезанной зелени кинзы
• 1 ч. ложка хмели-сунели
• укроп по вкусу
Приготовление
Квашеную капусту нашинковать на доске и отжать.
Сок слить в отдельную посуду и добавить туда пропущенные через мясорубку орехи, чеснок, сунели, кинзу и нашинкованную капусту.
Все тщательно перемешать и посыпать нарезанным укропом.
Капуста, квашенная со свеклой
Ингредиенты:
• 1 кг капусты
• 300—400 г свеклы
• 150—200 г сельдерея с кореньями
• 100—150 г сушеной зелени чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты
• 50 г чеснока
• 2—2,5 ст. ложки соли
• стручковый перец по вкусу
Приготовление
Подготовить капусту так же, как указано в рецепте «Квашеная капуста кочанами », только с той разницей, что каждый слой капусты в данном случае чередуется со слоем очищенной, разрезанной пополам или на части интенсивно окрашенной свеклы.
Капуста маринованная
Ингредиенты:
• 1 кг капусты
• 1,25 стакана винного уксуса
• 2,5 стакана воды
• 1/2 стакана сахара
• 10 горошин душистого перца
• 1 лавровый лист
• 1 ст. ложка соли
Приготовление
Подготовленную вышеуказанным способом капусту тонко нашинковать, перемешать с солью (1/2 ст. ложки), слегка перетереть руками, переложить в банку, залить охлажденным маринадом, банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом прохладном помещении.
Приготовление маринада: в чистую кастрюлю влить винный уксус, воду, добавить соль (1/2 ст. ложки), сахар, душистый перец, лавровый лист.
Дать маринаду покипеть и охладить.
Морковь квашеная
Ингредиенты:
• 1 кг моркови
• 1 луковица
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ст. ложка соли
Приготовление
Морковь тщательно очистить, удалить зелень и промыть, нашинковать, тщательно перемешать с сахаром и солью.
Очищенный репчатый лук нарезать тонкими кружками и вместе с подготовленной морковью плотно уложить в банки, покрыть полотном и перевязать.
Хранить в прохладном сухом помещении.
Помидоры зеленые с орехами
Ингредиенты:
• 1 кг зеленых помидоров
• 1 стакан очищенных грецких орехов
• 1 ч. ложка кориандра
• 1—2 зубчика чеснока
• винный уксус
• стручковый перец
• соль по вкусу
Приготовление
Твердые зеленые (недозрелые) помидоры промыть в холодной воде и залить на 15—20 минут кипятком, после чего переложить на дуршлаг и дать стечь воде.
Затем каждый помидор разрезать на 2 или на 4 части (смотря по величине).
Очищенные грецкие орехи, чеснок и соль тщательно истолочь, выжать масло и слить его в отдельную посуду.
К полученной ореховой массе добавить толченые стручковый перец и семена кинзы, винный уксус и тщательно размешать.
Затем присоединить нарезанные помидоры, все перемешать, плотно заложить в банки, залить сверху ореховым маслом.
Края банок тщательно обтереть и закупорить.
Хранить в прохладном сухом помещении.
Помидоры соленые фаршированные
Ингредиенты:
• 1 кг помидоров
• 1 ст. ложка соли
• 500 г чеснока
• 200 г зелени (сельдерей, укроп, петрушка)
• 50 г сушеного укропа
• стручковый перец по вкусу
Приготовление
Не очень крупные зеленые помидоры обмыть и надрезать.
Приготовление фарша: мелко нарезать зелень, чеснок, перец, посолить и все тщательно перемешать.
Нафаршировать этой массой помидоры через проделанный надрез и уложить слоями в банку.
Сверху положить сушеный укроп и придавить деревянным кругом с грузом.
Закупорить и поставить в сухое прохладное место.
Помидоры сушеные
Мясистые, плотные, но спелые средних размеров помидоры вымыть, обсушить и разрезать пополам, положить их разрезом кверху на широкие чистые доски, посолить и выставить на целый день на солнце.
Высушенные помидоры переложить в мешки из редкой материи и хранить в сухом, прохладном, проветриваемом месте.
Свекла квашеная
Ингредиенты:
• 1 кг свеклы
• 20 г чеснока
• по 150 г сельдерея и петрушки с кореньями
• 1 ст. ложка соли
• стручковый перец
• лавровый лист по вкусу
Приготовление
Продолговатую интенсивно окрашенную свеклу вымыть со щеткой, не очищая от кожуры и не срезая корешков, положить в кипящую воду, варить 8—10 минут (с момента закипания), потом немного остудить в отваре, после чего снять кожуру.
В кипящую воду (2 стакана) всыпать соль, положить сельдерей и петрушку с кореньями и чеснок, прокипятить 2—3 минуты, снять с огня и остудить (овощи отдельно, отвар отдельно).
Остывшую свеклу уложить в банку, чередуя с подготовленным чесноком, сельдереем и петрушкой с кореньями, а также с укропом, стручковым перцем и по желанию — лавровым листом.
Залить все остуженным отваром (2 стакана) и холодной кипяченой водой (1—2 стакана).
Свекла должна быть покрыта рассолом.
Свекла маринованная
Ингредиенты:
• 1 кг свеклы
• 2,5 стакана винного уксуса
• 2,5 стакана воды
• 1/2 ч. ложки соли
• 10 горошин душистого перца
• 5—6 гвоздик
• 2 лавровых листа
Приготовление
Свеклу тщательно обмыть, не очищая от кожуры и не срезая корешков, сварить и остудить в отваре.
Затем очистить, нарезать на ломтики и залить охлажденным маринадом.
Банки закрыть пергаментной бумагой, перевязать и хранить в сухом прохладном месте.
Приготовление маринада: влить в кастрюлю уксус, воду, добавить сахар, соль, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятить и охладить.
Свекла маринованная (или квашеная) с орехами
Ингредиенты:
• 1 кг свеклы
• 1 стакан очищенных грецких орехов
• 4 зубчика чеснока
• 1/3 стакана нарезанной зелени кинзы
• стручковый (черный) перец
• соль по вкусу
Приготовление
Маринованную (квашеную) свеклу нарезать кубиками.
Орехи, чеснок и стручковый перец истолочь с солью, добавить зелень кинзы, развести 3 ст. ложками маринада или рассола.
Полученную смесь перемешать со свеклой.
Тыква сушеная
Тыкву очистить, снять кожицу, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами и оставить в таком виде на воздухе на 2—3 дня.
Затем половинки нарезать на длинные ломтики толщиной 1 см и дать подсохнуть.
Хранить в прохладном сухом помещении.
Клекачка квашеная (джонджоли)
Ингредиенты:
• 1 кг клекачки
• 1 ст. ложка соли
Приготовление
Клекачку (джонджоли) с нераспустившимися цветочными бутонами перебрать, промыть в холодной воде, тщательно отжать.
Затем класть слоями в чистую бочку, пересыпая солью и уминая деревянной ложкой или утрамбовывая деревянной толокушкой.
Когда бочка будет заполнена очень плотно утрамбованной клекачкой, положить на нее предварительно прокипяченный, но остывший деревянный кружок и прижать обмытым камнем.