Колбаса "Рубленая в пузыре"

Ингредиенты (для набивки одного пузыря):
• свинина (лопатка, грудинка) 1кг
• говядина 0,6кг
• соль поваренная 10гр
• *соль нитритная 10гр
• паприка красная 1гр
• паприка зеленая 1гр
• перец черный молотый 1гр
• уксус винный 1ст.л - для замачивания пузыря
Оболочка: пузырь свиной 1шт
Оборудование:
• термометр игловой (щуповый) для измерения tC внутри продукта
• шпагат
1. Пузырь замочить в холодной воде с добавлением винного уксуса на 10-12 часов
2. Свинину измельчить на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 5-8мм
3. Говядину нарезать кубиками 1*1см
4. Измельченное мясо смешать, добавить к нему соль и специи, после чего непрерывно вымешивать в течение 15 минут. По окончании вымешивания, убрать фарш в холодильник на 10-12 часов для созревания
5. По истечении 10-12 часов оболочку промыть под проточной водой и набить, плотно утрамбовывая фарш, чтобы внутри было как можно меньше воздуха и пустот, после набивки завязать пузырь шпагатом
6. Готовить в духовом шкафу 3-4 часа при температуре 80С (НЕ ПРЕВЫШАТЬ!), установив так же термометр вовнутрь пузыря. Температура внутри продукта должна быть 71-72С. Через 3-4 часа нагрев отключить и дать колбасе остыть естесственным способом.
* нитритная соль препятствует размножению вредной микрофлоры в продукте, а также придает готовому продукту красивый розоватый оттенок на срезе