🍳 Пироженки

Конфи из персика
Пюре персика — 280 гр
Желатин — 8 гр
Крахмал кукурузный — 12 гр
Сахар — 80 гр
Замачиваем желатин.
В персики добавляем крахмал и сахар, пюрируем все блендером, ставим на плиту и доводим до кипения. масса закипела, снимаем с огня и добавляем желатин, снова пюрируем блендером. Заливаем в форму и убираем в морозилку.
Жареный шоколад. Духовку разогреть до 150 гр, шоколад 60 гр положить на противень и поставить в духовку на 5-7 мин. дать подрумяниться, остудить, скалкой раскатать в мелкую крошку.
Сливочно-сырный мусс
70 мл молока
50 г сахара
1 палочка ванили
4 желтка
12 г листового желатина
250 г маскарпоне
350 г сливок 33-35%
1. Разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой.
2. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше).
3. Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, убрав палочку ванили и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, растёртые с сахаром.
4. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком, довести массу до 85°С.
5. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина.
6. Добавить маскарпоне.
7. Остудить массу до 30°С и только потом взбить сливки и также ввести их в мусс.
Зеркальная глазурь
Желатин — 12 гр
Сахар — 150 гр
Вода — 75 гр
Сироп глюкозы (или кукурузный) — 150 гр
Белый шоколад — 150 гр
Сгущенное молоко — 100 гр
Краситель
Замачиваем желатин. В сотейнике соединяем сахар, воду, сироп, нагреваем до полного растворения сахара, добавляем желатин и перемешиваем.
Отдельно, растапливаем белый шоколад, и добавляем в него сгущенку, перемешиваем и вливаем тонкой струйкой сироп, помешивая, добавляем краситель.
Далее пробиваем глазурь блендером, ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО, НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПУЗЫРЬКОВ, их будет видно на торте.
рабочая температура глазури 29-30.
Шоколадный велюр. 60 гр белого шоколада, 60 гр какао масла. Все расстопить смешать, добавить краситель и пробить блендером, рабочая температура 30-35 градусов. Так же с темным шоколадом, только без красителя.
Сборка пироженки: Мусс кони, мусс, жареный шоколад, брауни
Сборка торт: Мусс, брауни, кусочки свежей клубники, обрезки конфи 🙈, брауни, мусс, брауни.