Про СОДУ - еврейские хитрости!

Многие думают, будто пищевая сода годится только для мыть ею посуды и сковород и добавления в тесто для воздушности. Прям сегодня прочла такое утверждение при обсуждении рецепта "курочки по-еврейски". Ничего подобного :) Сода имеет уйму кулинарных применений👍💕
Во-первых, сода - это универсальный размягчитель для мяса, рыбы, овощей, бобовых. Все варится или жарится и размягчается быстрее.
Во-вторых, сода - универсальный нейтрализатор и уничтожитель запахов - запаха рыбы, лука, запаха любых жиров.
В-третьих - не надо бояться, что готовое блюдо будет иметь щелочной привкус соды. Весь бикарбонат химически прореагирует с вашим продуктом за время готовки, и в готовом продукте привкуса соды не будет. Гарантия 100%.
Когда вы хотите, чтобы ваши стейки или мясо для шашлыков или еще что-нибудь мясное было мягче и готовилось быстрее - вы обмазываете мясо содой, или заливаете минералкой (в ней та же сода) либо содовым раствором (~0,5-1 чайной ложки на 1 кг мяса на литр воды) и убираете в холодильник как минимум на пару часов. А если мясо совсем жесткое, то можно на ночь или на сутки. Потом обмываете от соды, при желании замариновываете как хотите (со всякими специями, уксусом, красным вином или еще чем-нибудь, чем любите) и потом готовите. Так можно сделать мягкой даже очень старую и жесткую говядину. И так можно приготовить мягкую (а не "как подошва") говяжью печенку.
Когда вы хотите карамелизировать лук, чтобы он не вонял луком и не имел острого вкуса и запаха и сделать своего рода "карамельный луковый соус", в котором лук почти не ощущается и даже почти не виден (он почти весь "расползается", растворяется) - вы добавляете при обжарке лука, когда он уже начнет "схватываться" и становиться золотистым, 0.5-1 чайной ложки соды на килограмм лука. Лук на ваших глазах очень быстро желто-коричневеет, расползается и карамелизируется. Вот в таком луковом соусе, кстати, готовят "курочку по-еврейски", и она получается очень нежной (что естественно, потому что сода из лукового соуса делает куриное мясо мягче и нежнее).
Когда вы хотите, чтобы ваши бобовые (горох, фасоль и особенно бобы и нут - он тверже всего) варились быстрее и были мягче и лучше разваривались (например, это важно при отварке нута для приготовления домашнего хумуса, или при приготовлении однородного горохового супа/гороховой каши) - вы заранее замачиваете их в содовом растворе (чайная ложка на литр воды). Потом сливаете, промываете и варите как обычно. А если нужно совсем быстро и чтобы был совсем мягкий продукт, то можно добавить чуть соды и в воду для собственно варки.
Когда вы хотите, чтобы ваша рыба не воняла рыбой, или чтобы ваши креветки, кальмары не имели специфического запаха, вы можете рыбу или креветки, кальмары опять же замочить ненадолго в минералке или в содовом растворе (чайная ложка на литр) - тут не надо надолго, потому что рыба и тем более морепродукты намного мягче мяса и быстрее содой пропитываются, и в умягчении не нуждаются, а нуждаются только в устранении специфического запаха.
Когда вы хотите приготовить мясо, запах которого вам не нравится (например, многим воняет баранина) - опять же можно использовать соду как нейтрализатор запаха.
Когда вы хотите, чтобы ваш омлет был очень нежным и воздушным - вы кладете в взбитую яичную или яично-молочную массу прямо перед выливанием омлета на сковородку буквально щепоточку соды. Сода прореагирует с кислотами в вашем омлете, выделит газ и он будет очень воздушным.
Когда вы хотите, чтобы нежными и воздушными получились котлеты или бифштексы - опять же можете добавить 0.5-1 чайной ложки соды на килограмм готового фарша и хорошенько вымешать. Причем делать это нужно перед самой готовкой, чтобы сода начала выделять газ на сковородке, а не в процессе, пока ваш фарш стоит :)
Можно добавить чуть соды и при варке картошки для пюре - картошка будет очень мягкой и в пюре не будет комочков.
Если вы решили использовать соду как размягчитель или уничтожитель запаха - кладите в ваш рецепт немного меньше соли - учитывайте содержание натрия в соде. Иначе вам покажется, что продукт пересолен - соленый вкус придают частично ионы хлора (которые есть в соли, но которых нет в соде), а частично ионы натрия (которые есть и в соли, и в соде). К тому же ограничивать содержание натрия в пище важно гипертоникам, сердечникам, людям с отеками и все такое, и это надо учитывать тоже. Я, если использую соду - кладу вполовину меньше соли.
Такие дела.
Под занавес интрига "СОДА и ПЕЛЬМЕНИ"
Перед тем, как закинуть пельмени в кипящую воду, я добавляю чайную ложку соды. Сода создаёт в воде среду, которая не позволяет пельменям слипаться между собой, прилипать ко дну кастрюли, что облегчает жизнь хозяюшкам. Мыть кастрюлю после варки пельменей также будет значительно проще. Но также стоит отметить, что переборщить с содой тоже можно. Поэтому самый оптимальный вариант в дозировке – 1 чайная ложка. Такое количество соды рассчитано на 1 литр воды, если же Вы варите больше, то добавляйте по 1 чайной ложке на каждый литр кипящей воды. Именно кипящей, это тоже важно, так как вода в процессе кипения испаряется, поэтому учтите это при готовке. Также при использовании соды есть еще один значительный плюс. Она изменяет вкусовые качества пельменей в положительную сторону. Помимо того, пельмени не перевариваются до состояния «каши», что опять же является очень хорошим качеством. Вот такая маленькая уловка на радость многим хозяйкам, а может быть и хозяевам, на кухне. Одна чайная ложка соды может спасти целое блюдо, которое можно употребить на обед или ужин.