1. Баклажаны острые, маринованные (заготовки на зиму) Ингредиенты 3 кг баклажан 1,5 ст. ложки крупной каменной соли 300 г чеснока 2 стручка горького перца 1 десертная ложка уксусной эссенции (70%) 600 г сладкого перца (желательно разных цветов) около 10-13 ст. ложек рафинированного растительного масла без запаха Как приготовить Баклажаны вымыть, обсушить, отрезать плодоножку и нарезать небольшими кубиками. Посолить, влить уксусную эссенцию, хорошо перемешать и оставить на 5-7 часов, периодически перемешивая. Чеснок очистить, вымыть, измельчить или пропустить через пресс. У сладкого перца удалить плодоножку с семенами, вымыть, обсушить, разрезать пополам или на 4 части (в зависимости от размера), нарезать тонкими полосками. Горький перец вымыть, обсушить, измельчить. Добавить сладкий и горький перец и чеснок к баклажанам (при желании можно сок слить), влить немного растительного масла, все хорошо перемешать. Разложить баклажаны в сухие стерильные банки, прикрыть стерильными крышками и поставить в кастрюлю, в которую налито немного горячей воды. Стерилизовать банки 0,5-0,6 л 35-40 минут с начала закипания воды на самом маленьком огне. Банки вынуть, герметично закрыть, перевернуть, укутать и дать полностью остыть. Хранить баклажаны в темном прохладном месте. 2. Аджика из сливы Ингредиенты 2 кг сливы 200 г чеснока (5-6 головок среднего размера) 2-3 стручка горького перца (по вкусу) 1 кг сладкого перца (желательно красного цвета) по большому пучку зелени укропа, петрушки, фиолетового и зеленого базилика и листьев тархуна (эстрагона) 2 ст. ложки томатной пасты 2-2,5 ст.ложки соли (по вкусу) 70-100 г сахара (по вкусу, в зависимости от сорта и сладости сливы) по 1/4-1/2 ч. ложки черного молотого перца, молотого кориандра, молотой гвоздики, молотого тмина (по вкусу) Как приготовить Чеснок очистить, вымыть, обсушить. Сливу вымыть, удалить косточки. Сладкий и горький перец вымыть, у сладкого перца удалить семена, нарезать на четвертинки. Зелень вымыть, обсушить. У тархуна (эстрагона) оборвать листочки и молодые веточки. Пропустить через мясорубку в отдельную миску чеснок. Затем пропустить через мясорубку сливу, сладкий и горький перец, всю зелень, сложить пюре в металлическую кастрюлю с толстым дном. Добавить соль и сахар по вкусу, молотые специи, хорошо перемешать и поставить на средний огонь. Довести смесь до кипения, убавить огонь до минимального и варить 15-20 минут. Затем добавить чеснок и кипятить еще около 5 минут. Разлить аджику в сухие стерильные банки и герметично закрыть стерильными сухими крышками. Банки перевернуть вверх дном, укутать и дать полностью остыть. Хранить аджику в темном прохладном сухом месте. 3. Икра из баклажанов – совсем не такая, как в магазине Ингредиенты Баклажаны – 1,5 кг Морковь - 600 г Лук - 600 г Помидоры - 1,200 кг Перец болгарский - 900 г Чеснок - 1 средняя головка Перец чили - по вкусу Масло подсолнечное - ~ 150 мл Сахар - 1,5 ст.ложки Соль Как приготовить Для икры баклажаны выбираем одинакового размера – благодаря этому равномерно распределится нагрузка от гнета. Моем, срезаем хвостики. Делаем вдоль длинный разрез, но не до самого конца. Отвариваем в подсоленной воде минут 6-7. Сверху можно положить тарелку, чтобы не всплывали. Не переварить. Проба – легко прокалывается тупой стороной деревянной шпажки. Устроив наклон, располагая разрезом вниз положить под гнет, часов на 5-6 (на ночь). Перец помыть, вырезать семенные коробочки, нарезать крупными полосками. Влив в сковородку 2-3 столовые ложки растительного масла, быстро обжарить на сильном огне до подрумянивания. Морковь натереть на крупную терку, обжарить на небольшом количестве растительного масла. Лук нарезать небольшими перышками и тоже поджарить до прозрачности и легкого подрумянивания. У помидор слегка срезать верхушечку, и натереть их на крупной терке. Выпарить на сковороде с добавлением пары столовых ложек растительного масла до густоты. Отжатые баклажаны и обжаренный перец перемолоть через мясорубку (не блендер – нам нужна икра, а не пюре). Все подготовленные овощи сложить в казан, сотейник или в любую другую удобную посудину. Посолить по вкусу, добавить сахар. Накрыв крышкой, прогреть-протушить на среднем огне 35-45 минут. Не оставлять без присмотра во избежание пригорания - помешивать. Минут через 30 добавить мелко порезанные чеснок и перец чили. Попробовать, при необходимости, откорректировать вкус. Все - икра готова. Дать остыть. Все вкусовые качества открываются после остывания. Хранить в холодильнике. Из данного количества ингредиентов выходит около 3-х литров икры. Если Вы хотите закрыть икру на зиму – можно слегка подкислить уксусом, разложить горячей в подготовленные банки и простерилизовать – 0,5 литровые – 15 минут, 1,0 литровые – 20-25 минут. Закатать. Этот вариант хорош тем, что икра получается совсем не жирной. Попробуйте, может вам понравится. 4. Перец маринованный (вариант) Ингредиенты: -Сладкий перец – 5 кг -Сельдерей (стебли) - несколько штук -Петрушка - пучок -Укроп - пучок -Перец черный горошком - из расчета 8-10 горошин на банку 1 л -Чеснок – 4 зубчика на банку 1 л или по своему вкусу Маринад -Вода – 1,5 л -Сахар - 450г -Соль – 2,3 ст.л. (не йодированная) -Уксус яблочный 5% - 300 мл -Лавровый лист – 4-5 штук -Масло растительное без запаха – 150 мл Как приготовить Перец очистить от семян, нарезать на 4 части или крупными кусками. В большую кастрюлю или миску налить воду, уксус, масло, положить соль, лавровый лист, довести до кипения, прокипятить минуты 4-5, положить нарезанные куски перца (сколько уместится), довести до кипения. Сразу же после закипания бланшированный перец выложить шумовкой в другую ёмкость. Таким образом бланшировать весь перец. В банки, на дно положить 4 зубка чеснока, 4-5 кусочков сельдерея размером 2-3 см, по 3-4 веточки петрушки, укропа, перец чёрный горошком, сладкий перец (уложить плотно), залить кипящим маринадом, стерилизовать удобным для вас способом, я стерилизую в Хоттере 20минут (скорость высокая, температура 260г). Закатать банки, перевернуть донышком вверх, укутать и оставить до полного остывания. Выход: 6 литровых банок. Примечание: к сожалению, остаётся маринадная заливка, где то 0,5л, очень трудно рассчитать, сколько же её уйдёт на приготовление. 5. Винегрет на зиму Ингредиенты 2шт-свеклы 3шт моркови 100г-квашеной капусты 3шт-картофелины 2шт-луковицы 1ст.л уксуса (9%) 3ч.л соли 4ст.-воды Как приготовить Свеклу и морковь отварить,очистить и нарезать кубиками. Картофель очистить,нарезать кубиками и держать в кипящей воде 5-6 минут. Лук мелко нарезать. Перемешать все овощи и выложить в банки. Приготовить маринад: 4 стакана воды довести до кипения, добавить соль,уксус,кипятить 2 минуты. Овощи залить кипящим маринадом. Банки с салатом стерилизовать 15 мин и закатать. 6. Икра кабачково-баклажанная Ингредиенты Кабачок (подготовленный) - 2,5кг Баклажан - 2кг Чеснок - 10зубчиков Томатная паста - 4ст.л. Сахар - 5ст.л. Соль - 2ст.л. Черный перец молотый - 1ст.л. Уксус 9% - 4,5ст.л. Масло подсолнечное - 2,5ст.л. Вода - 0,5стак Как приготовить Кабачок очистить от кожуры и сердцевины (если кабачок молодой и мягкий, этого делать не надо), нарезать мелкими кубиками; Баклажан промыть, отрезать попки и нарезать кубиками; Уложить овощи в глубокую кастрюлю (мне подошел казан), добавить воду и уваривать до мягкости около часа; Размягченные овощи отделить от образовавшейся жидкости и пюрировать с помощью кухонного комбайна, блендера или ситичка и выложить пюре обратно в кастрюлю; Чеснок протереть; В пюре добавить чеснок, масло, все специи, кроме уксуса, размешать и варить с закрытой крышкой 20-30 минут после закипания; За 5 минут до готовности добавить уксус; Пока варится икра, стерилизовать банки и крышки; Укладывать горячую икру в горячие банки и укупорить; Дать остыть вверх дном на полотенце; 7. Салат из баклажанов на зиму Ингредиенты Морковь 500 грамм. Перец сладкий 700 грамм. Чеснок 1 головка. Соль 30 грамм. Уксус эссенция 1 ст.л. Помидоры 1,5 кг. Баклажаны 1,5 кг. Сахар 50 гр. Масло растительное 60 мл. Перец чили одна треть стручка. Как приготовить Вымыть и порезать все овощи крупно. Баклажаны порезать , солить и оставить для отделения горечи. Чеснок очистить и резать мелко. Помидоры пропустить через мясорубку. В чашу мультиварки влить масло, включить программу жарка на 15 минут. Опустить баклажаны и жарить их в масле. Далее добавить перец и морковь, добавить ещё 10 минут . Затем влить томатную массу, всыпать соль, сахар. Включить программу тушение на 45 минут. Перед окончанием варки всыпать чеснок и мелко нарезанный жгучий перец, влить уксус. Дождаться окончания программы. Разливать по стерильным банкам, закатывать , переворачивать и укутать до остывания. 8. Корейская морковка на зиму Ингредиенты Морковь - 2кг Соль - 2ст.л. Сахар - 4ст.л. Кориандр - 4ч.л. Перец черный грубого помола - 2ч.л. Масло - 1стак Чеснок - 2головки Лук репчатый - 2шт Перец чили - 4кусочка маленьких Уксус 9% - 9ст.л. Как приготовить Морковь натереть на терке для корейской моркови (у меня таковой под боком не оказалось, поэтому я просто натерла морковь с помощью комбайна); Добавить к моркови соль и уксус - перемешать и оставить на 40 минут; Чеснок потереть или раздавить чеснокодавилкой; В морковь добавить чеснок, сахар, кориандр, перец - перемешать; Лук нарезать кубиками; Масло раскалить на сковороде и пассеровать в нем лук с чили до коричневого цвета лука; Шумовкой вынуть весь лук и чили из масла, масло желательно процедить; Вылить масло в морковь - хорошо перемешать и оставить под гнетом на 8 часов; Уложить морковку плотно в стерилизованные банки до верха и укупорить; Хранить в прохладном месте; 9. Ленивая томатная заготовка (мультиварка) Ингредиенты Помидоры-2,6 кг Соль-1 ст.л. (с горкой) Перец черный молотый-по вкусу и желанию Как приготовить Помидоры помыть, удалить основание плодоножки. Порезать дольками. Сложить в чашу мультиварки,добавить соль и перец. Перемешать. Готовить 25 минут, включив режим "Варка на пару". Пару раз за время приготовления аккуратно перемешать. Пока помидоры готовятся, простерилизовать банки и винтовые крышки. Я стерилизую в микроволновке, ставлю чистые мокрые банки на 3-5 минут ( зависимости от объема банки) при полной мощности, крышки обдаю кипятком. Готовые помидоры, вместе с жидкостью сразу разложить в банки и закрыть крышками. Укутать в одеяло до полного остывания. 10. Огуречный салат в собственном соку (со стерилизацией в мультиварке) Ингредиенты Огурцы - 4кг Морковь - 1кг Сельдерей листовой - 1пучок Чеснок - 2головки Любисток - 3веточки Соль - 3ст.л. Сахар - 1стак Уксус 9% - 1стак Масло подсолнечное - 2/3стак Перец черный молотый - 1ст.л. Как приготовить Огурцы промыть, отрезать попки и нашинковать кольцами; Морковь натереть на мелкой терке; Чеснок нарезать произвольно; Зелень нашинковать; Выложить овощи в глубокую тару, добавить все специи, перемешать и настаивать в течении 5-7 часов (объем должен уменьшиться минимум вдвое); Банки и крышки промыть; Шумовкой выложить огуречный салат по банкам (по плечики) и залить образовавшимся маринадом; Стерилизовать банки с неплотно закрытыми крышками в мультиварке в режиме "мультиповар" - 95 градусов (1л - 15 минут, 0,5л - 10 минут); По истечении программы плотно закрутить крышки и оставить остывать вверх дном на полотенце;