Сперва после войны 1812 года, когда мода на все французское поутихла, их переименовали в «михайловские». Так их назвали в одном из ресторанов рядом с Михайловским замком в Петербурге. В начале ХХ столетия они и вовсе превратились в котлеты по-киевски. Начинку сильно упростили – заменили на кусочек сливочного масла.
Михайловские котлеты – доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Именно в этом блюде впервые появилась торчащая косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потрафлявшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам.Тем не менее получить представление от том, как в дореволюционные времена готовились михайловские котлеты, можно, заглянув в старые кулинарные книги. Вот к примеру рецепт, опубликованный у Пелагеи Александровой-Игнатьевой (в издании 1909 года). «Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т.е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали.Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле.»
для приготовления 4 котлет
куриное филе-600 гр
сливки-20%-100 мл
сухари панировочные-150 гр
2 куриных желтка
соль. перец
топленое масло-300 гр.
#готовимдомаселенойшмелевой #котлеты#михайловскиекотлеты#котлетыизкурицы#нановогоднийстол#напраздничныйстол#наобед#наужин#второеблюдо