Afin d'encourager la dispersion de leurs graines, les plantes se sont mises à produire des fruits appétissants et riches en sucre – une source d'énergie peu répandue dans la nature mais facile à assimiler pour les animaux. À l'inverse, pour se protéger des prédateurs, elles ont mis au point un système de défense chimique : des poisons repoussants, dont l'amertume est souvent synonyme de danger. Pourtant, les aliments ayant cette saveur peuvent aussi présenter de nombreuses vertus : pilier du régime méditerranéen, l'huile d'olive extravierge possède ainsi des propriétés antiinflammatoires et antioxydantes précieuses pour la santé humaine.