50. Бораки

Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают пластом толщиной 3 мм, нарезают прямоугольниками 5?6 см. Мякоть говядины и лук пропускают через мясорубку, смешивают с зеленью петрушки, солью, перцем, затем обжаривают. На каждый прямоугольник кладут немного фарша и защипывают тесто так, чтобы начинка не доходила до открытого верха. Подготовленные бораки открытой частью кверху укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают немного бульона и на слабом огне припускают почти до готовности. Затем выкладывают бораки на сито, дают стечь жидкости и поджаривают на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки.

К горячим боракам подают мацун, смешанный с измельченным чесноком.

Для теста: мука пшеничная 50, яйцо 1/2 шт., вода 10, соль; для начинки: говядина 75, лук репчатый 35, петрушка 10, перец черный молотый, соль; для обжаривания: масло топленое 25.

Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока крупинки риса не станут мягкими. После этого рис промывают водой. В глубокой кастрюле растапливают масло, кладут немного риса, перемешивают, затем всыпают оставшийся рис, поливают маслом, закрывают крышкой и варят на слабом огне в течении 40–45 минут.

Рис 100, масло топленое 20, соль 8.

В кипящую подсоленную воду вливают часть растопленного масла, засыпают предварительно промытый рис (воды берут в два раза больше по отношению к рису) и варят его при слабом кипении. Когда на поверхности риса не останется воды, поливают его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закрывают крышкой и варят на слабом огне в течение 30–40 минут.

Рис 100, вода 200–250, масло топленое 20, соль.

Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжаривают, а затем тушат с рубленным репчатым луком и соком граната. Отдельно отваривают рис и подают его вместе с мясом.

Баранина 100, рис 150, масло подсолнечное 40, лук репчатый 15, гранат 30, соль.

54. Чров плав (плов с сушенными фруктами)

Сушеные фрукты и очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль жарят с маслом, добавляют мед и столько воды, чтобы ею были покрыты продукты, и варят 10 минут. Поливают блюдо этим соусом.

Рис 150, масло топленое 50, курага 20, изюм 15, чернослив 15, миндаль 10, мед 20.

Баранину пропускают через мясорубку, добавляют рис, мелко нарезанный лук, зелень, перец. Фарш завертывают в подготовленные виноградные листья и придают форму колбаски. На дно кастрюли кладут обжаренные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона, закрывают крышкой и припускают до готовности. При подаче отдельно подают мацони с солью и чесноком.

Баранина 170, рис 20, лук репчатый 20, зелень разная 15, перец черный 0,05, листья виноградные (свежие или соленые) 120, чеснок 0,3, мацони 50, соль.

Фаршем, который готовят так же, как для толмы ереванской (описание см. выше), наполняют подготовленные помидоры, баклажаны, перец, капусту. Фаршированные овощи укладывают в кастрюлю, на дно которой кладут жаренные кости, в промежутках между овощами кладут мелкие нарезанные яблоки, айву, заливают водой (можно добавить томат) и тушат.

Баранина 170, рис 20, лук репчатый 20, масло топленое 15, зелень разная 20, перец черный, баклажаны 90, помидоры 100, перец болгарский 30, капуста свежая 50, айва или яблоки 50, соль.

Вареные чечевицу, полбу, фасоль смешивают с пассированным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем и перемешивают. Свежие виноградные листья промывают, ошпаривают кипятком и удаляют у них стебельки. На каждый лист кладут начинку и заворачивают в виде конверта. В кастрюлю укладывают толму, обкладывают курагой, припускают до готовности. При подаче толму посыпают зеленью.

Чечевица 20, полба 40, фасоль 20, лук репчатый 20, масло растительное 30, курага без косточек 20, листья виноградные 100, зелень 5, перец красный 0,2, изюм 10, соль.

58. Толма с капустой

Это блюдо готовят так же, как толму ереванскую (описание см. выше), но фарш заворачивают в ошпаренные листья капусты. В кастрюлю рядами укладывают толму, обкладывают, нарезанными дольками, айвой, курагой, томатом-пюре, заливают горячей водой или бульоном, добавляют масло и припускают. При подаче поливают полученным соусом и посыпают зеленью.

Баранина 80, рис 15, лук репчатый 15, масло топленое 10, капуста свежая 120, урюк или курага 15, айва 30, томат-пюре 5, зелень, соль.

Яблоки и айву средней величины промывают, срезают верхнюю часть (кружочком), вырезают сердцевину. Подготовленную айву отваривают до полуготовности (5 минут). Перед фаршированием в яблоки насыпают немного сахара.

Яблоки и айву наполняют мясным фаршем, приготовленным так же как для толмы в виноградных листьях, прикрывают срезанными верхушками. В кастрюлю укладывают сначала айву, затем яблоки. Между рядами кладут курагу и чернослив, вливают немного бульона, прикрывают тарелкой. Закрывают крышкой и на небольшом огне доводят толму до готовности.

При подаче поливают соком, который образовался при тушении, посыпают зеленью петрушки.

Баранина 125, рис 20, лук репчатый 35, яблоки 125, айва 125, курага 10, чернослив 10, сахар 10, зелень (эстрагон, чабрец, укроп, петрушка, майоран), перец, соль.

В пропущенную через мясорубку баранину кладут мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешивают и слегка поджаривают на масле. Смешивают фарш с отваренным рисом, добавляют сырое яйцо. Крупные головки лука очищают, опускают в кипяток и варят 2–3 минуты, после чего откидывают на сито. Подготовленный лук разбирают на отдельные пластинки, заворачивают в них фарш и плотно укладывают рядами в кастрюлю. Сверху кладут алычу, поджаренный томат-пюре, вливают немного бульона, прикрывают опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушат толму на небольшом огне до готовности.

Баранина 100, лук репчатый 200, рис 10, яйцо 1/2 шт., масло топленое 5, томат-пюре 10, алыча 10, кинза, перец, соль.

Обработанную курицу отваривают, бульон процеживают, курицу разрезают на куски. Муку поджаривают до светло-желтого цвета, разводят бульоном, добавляют заранее замоченный и очищенный от косточек сушеный кизил, перебранный и промытый изюм, сахар, соль, перец, перемешивают и дают закипеть. Приготовленной подливкой заливают куски вареной курицы, закрывают кастрюлю крышкой и на медленном огне доводят до кипения. Курицу подают вместе с подливкой, посыпают зеленью петрушки.

Курица 400, кизил (сушеный) 50, изюм 50, масло топленое 20, сахар 5, петрушка, перец, соль.

62. Курица с яблочной подливкой

Курицу отваривают, разрезают на куски, обжаривают в масле, поливают лимонным соком. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают ломтиками. Кожуру яблок заливают водой, отваривают, цедят. Отваром заливают подготовленные яблоки и варят их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. За 2–3 минуты до окончания варки вливают разведенный холодной водой крахмал, доводят до кипения. На курином бульоне отваривают рис. На него укладывают куски курицы, сбоку наливают яблочную подливку.

Курица 350, яблоки 125, сок лимонный 10, масло топленое 25, сахар 5, крахмал картофельный 10, рис 60, бульон 125, корица, соль.

Подготовленных цыплят разрезают вдоль грудки и, чтобы тушка была более плоской, слегка отбивают. В кастрюлю кладут кусок сливочного масла, укладывают слоем разрезанные пополам помидоры, солят, сверху кладут цыплят, затем помещают второй слой помидоров, нарезанные кружочками баклажаны, нарезанный кольцами лук, вновь кастрюлю плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности.

На 4 порции: цыпленок 800, масло сливочное 80, помидоры 600, баклажаны 500, лук репчатый 300, корица 5, гвоздика, перец, соль.

Цыплят рубят на части, смазывают сметаной и обжаривают на масле, затем добавляют мелко нарезанный пассированный лук, чернослив, изюм, немного воды и тушат 15–20 минут. При подаче посыпают зеленью.

Цыпленок 220, масло топленое 30, изюм 50, чернослив 30, лук репчатый 25, сметана 5, зелень петрушки 7, соль.

65. Борани из цыплят с баклажанами

Мацун окрашивают крепким водным настоем шафрана, добавляют порошок корицы и сахарный песок. При подаче на готового цыпленка кладут жареные баклажаны и поливают подготовленным мацуном.

Цыпленок 150, баклажаны 180, масло топленое 15, мацун 100, сахар 5, корица, шафран, соль.

При подаче на тарелку кладут жареных цыплят, кур или баранину, гарнируют обжаренной фасолью с пассированным луком. Отдельно подают мацун с сахаром.

Цыпленок или курица 150, или баранина 160, стручки фасоли 170, масло топленое 15, лук репчатый 30, мацун 100, сахар 5, соль.

Рис отваривают до полуготовности, солят. Изюм, курагу, очищенный от кожицы миндаль обжаривают в масле 5 минут, смешивают с рисом, добавляют топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Приготовленным фаршем наполняют подготовленную тушку курицы или индейки, зашивают ее, смазывают маслом, кладут в глубокую сковороду, доливают горячую воду и жарят в духовке, периодически поливая соком, до готовности. Готовую птицу рубят на куски, вокруг на блюдо укладывают начинку, украшают зеленью.

На 4 порции: курица 1200, или индейка 1600, рис 115, миндаль (очищенный) 80, курага 55, изюм 15, масло топленое 120, корица 5, петрушка, гвоздика, соль.

68. Тисвжик

Подготовленные субпродукты и курдючное сало промывают, разрезают на одинаковые куски, кладут на сковороду и жарят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, закрывают сковороду крышкой и доводят тисвжик до готовности. Это блюдо можно готовить и без томата-пюре. При подаче блюдо посыпают зеленью.

Сердце 60, печень баранья 80, легкое 60, курдючное сало 25, лук репчатый 40, томат-пюре 15, соль, специи, зелень петрушки 10.

В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне, добавляют нарезанную кусочками мякоть отварной баранины или курицы и взбивают веселкой до тех пор, пока масса не станет тягучей. При подаче поливают маслом и кладут пассированный лук или посыпают корицей.

Баранина 115, курица 100, крупа пшеничная 70, масло топленое 20, лук репчатый 30, соль.

Картофель, баклажаны, лук репчатый нарезают кубиками и обжаривают с маслом, затем кладут помидоры, разрезанные на 4 части, сладкий перец и все припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Картофель 150, баклажаны 120, помидоры 80, перец сладкий 20, лук 15, масло топленое 30, зелень, соль.

Баклажаны промывают, очищают от кожи, срезают плодоножку и удаляют семена. Подготовленные баклажаны опускают в кипяченую, остывшую и подсоленую воду на 4–5 минут и затем откидывают на сито. Удаленные семена измельчают, добавляют мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, соль, перец и жарят на растительном масле. Полученной массой фаршируют баклажаны, которые укладывают в посуду, добавляют нарезанные помидоры, немного холодной воды и припускают на слабом огне до готовности при закрытой крышке. При подаче посыпают зеленью.

Баклажаны 250, чеснок 10, масло растительное 30, петрушка 50, помидоры 50, специи, зелень, соль.

Баклажаны промывают, срезают плодоножки, надрезают вдоль и чайной ложкой удаляют семена. Подготовленные баклажаны опускают на 5 минут в кипящую подсоленную воду, затем откидывают на дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с натертым сыром чанах (можно заменить голландским), добавляют растопленное масло, перемешивают. Подготовленным фаршем наполняют баклажаны, укладывают их на противень, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. К фаршированным баклажанам подают мацун с толченым чесноком.

Баклажаны 250, сыр 35, яйцо 1 шт., масло топленое 20, мацун 125, чеснок, соль.

Баклажаны нарезают кружочками, солят, через 10–15 минут отжимают от сока, укладывают в кастрюлю, поливают растительным маслом. Кладут слоями нарезанные кубиками картофель, кольцами сладкий перец, нашинкованный лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, ломтики помидоров, крупно нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, посыпают солью, черным и красным перцем. Затем укладывают в такой же последовательности еще один ряд овощей и зелени, вновь солят и поливают маслом. Овощи прикрывают опрокинутой тарелкой, кастрюлю закрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности в духовке или на плите (во втором случае в айлазан доливают воду).

Баклажаны 125, картофель 125, лук репчатый 55, масло растительное (или подсолнечное) 25, перец сладкий 40, фасоль стручковая 50, помидоры 60, зелень пряная 25, перец черный и красный 3, соль.

74. Тыква жаренная

Очищенную тыкву нарезают ломтиками, солят, обваливают в муке и обжаривают в масле. Подают к столу полив мацуном, смешанным с измельченным чесноком.

Тыква 250, масло топленое 20, мука 20, мацун 60, чеснок, соль.

Тыкву нарезают на куски весом по 10–12 г и кладут в посуду, добавляют небольшое количество воды, чечевицу, масло, соль, чеснок и пассированный лук. Все это тушат до готовности в закрытой посуде, периодически помешивая. Отдельно подают мацун.

Тыква 140, чечевица 30, лук репчатый 15, масло топленое 20, мацун 100, чеснок 2.

Очищенную и нарезанную небольшими кусками тыкву отваривают в подсоленой воде, разминают в пюре, добавляют промытый, мелко нарезанный урюк, сахар, молоко, корицу, перемешивают и выкладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сверху предварительно замоченной мелкой пшеничной крупой (манной) или молотыми сухарями, смазывают маслом и запекают в духовке.

Тыква 250, молоко 60, урюк или курага 30, масло сливочное 20, сахар 5, крупа пшеничная (манная) или молотые сухари 20, корица, соль.

77. Хапама (тыква фаршированная)

Тыкву обмывают, срезают верхушку, удаляют семечки и вырезают мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезают, добавляют сваренный до полуготовности рис, изюм, алычу без косточек, очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные соломкой яблоки, сахар, масло, корицу, все перемешивают и заполняют этим фаршем тыкву. Закрывают срезанной верхушкой, кладут на противень и выпекают в духовке в течение 2 часов. При подаче на стол тыкву разрезают на куски, поливают растопленным маслом.

Тыква 375, рис 30, масло сливочное 25, изюм 25, алыча 35, яблоки 90, сахар 5, корица, соль.

Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезают кусочками, кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком, добавляют сваренный до полуготовности рис, соль, сахар, масло. Закрывают крышкой и варят на небольшом огне до готовности тыквы.

Тыква 250, молоко 125, рис 30, сахар 10, масло топленое 25, соль.

Фасоль отваривают, отвар сливают в отдельную посуду, фасоль разминают. Миндаль ошпаривают, очищают, рубят. Сушеный кизил замачивают на 15 минут, протирают. Фасоль, миндаль и кизил соединяют, вливают фасолевый отвар, добавляют соль и держат, помешивая на слабом огне 15–20 минут.

Фасоль (красная) 55, кизил (сушеный) 25, миндаль 20, отвар фасолевый 60, соль.

80. Шпинат с яйцом

Шпинат припускают в небольшом количестве воды с добавлением соли на слабом огне до готовности. Затем откидывают на сито, слегка отжимают, перекладывают на сковороду с разогретым топленым маслом, заливают взбитыми яйцами и ставят в духовой шкаф на 2–3 минуты. При подаче посыпают зеленью.

Шпинат 540, яйцо 1 шт., масло сливочное 25, зелень кинзы 20, соль.

Рис и чечевицу варят до полуготовности (по отдельности), смешивают, перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом, сверху также поливают маслом и на небольшом огне доводят до готовности. Подают к столу, посыпав албухарой (сушеной желтой сливой), обжаренной в масле.

Рис 30, чечевица 25, масло топленое 25, албухара 30, соль.

Готовят откидной плов. Для этого перебранный и промытый рис заливают на 30–40 минут соленой водой. Набухший рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. После этого рис откидывают на сито, обливают горячей водой, дают ей стечь. В глубокой кастрюле растапливают масло, кладут часть риса, осторожно перемешивают, засыпают оставшийся рис, поливают разогретым маслом, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 40–45 минут. Готовый плов горкой выкладывают на блюдо, вокруг укладывают печеные яблоки и айву одинаковой величины, между ними на противоположных концах блюда – 2 свежих яблока. Весь плов обкладывают обжаренными в масле изюмом, албухарой (желтой сливой) и курагой, а также очищенным миндалем. При подаче на стол в углубления, сделанные в свежих яблоках, наливают спирт и зажигают.

Рис 1700, яблоки 800, айва 900, масло топленое 200, изюм 190, албухара 100, курага 100, миндаль 100, спирт 50, соль.

83. Члав (плов)

Готовят откидной плов. Для этого в кипящую подсоленную воду вливают часть растопленного масла, засыпают предварительно замоченный рис и варят при слабом кипении до полного выпаривания воды. Затем вливают оставшееся масло, кастрюлю плотно закрывают крышкой и держат на слабом огне 30–40 минут. Мелко нарезанный лук обжаривают в масле в отдельной посуде, всыпают часть готового риса, осторожно перемешивают и через 5 минут всыпают оставшийся рис, поливают разогретым маслом и ставят на слабый огонь на 20–25 минут.

Рис 60, вода 125, лук репчатый 75, яйцо 1 шт., масло топленое 25, соль.

Приготовление опары.

Дрожжи, разведенные в теплой воде, соединяют с мукой, хорошо перемешивают и ставят на 2–3 часа в теплое место для брожения.

На 4 порции: мука пшеничная 250, дрожжи 10, вода 200.

Топленое масло растирают в течение 5–7 минут, затем добавляют сахар, яйца, ванилин, соль и продолжают растирать до получения однородной массы, вливают ее в опару, перемешивают 3–4 минуты. Добавляя частями муку, замешивают тесто, ставят его в теплое место на 35–40 минут. Готовое тесто слегка вымешивают, делят на куски по 250 г. Каждый раскатывают в круглую лепешку толщиной 5–6 см, смазывают маслом и кладут начинку (примерно 200 г). Края теста соединяют, придают изделию круглую форму, затем переворачивают и раскатывают до толщины 2–2,5 см. Сформованную гату кладут швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность лепешки смазывают яичным желтком, наносят узор тупой стороной ножа, прокалывают в нескольких местах вилкой. Выпекают в горячей духовке 30–35 минут.

На 4 порции: мука 750, масло топленое 200, сахар 200, яйца 5 шт., желток 1 шт., ванилин 3, соль.

Приготовление начинки.

Масло растирают, всыпают в него муку, перемешивают, добавляют сахарную пудру и тщательно растирают.

На 4 порции: мука 400, масло топленое 350, пудра сахарная 300.

85. Назук с начинкой

В теплую воду с растворенными в ней дрожжами и солью всыпают частями муку и вымешивают тесто в течение 25–30 минут, затем ставят на полчаса в теплое место. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 см, смазывают растопленным маслом, складывают вдвое, вновь раскатывают, смазывают маслом. Повторяют эту операцию 4 раза. Затем тесто раскатывают, сворачивают рулетом, нарезают кусками по 70 г. Каждый кусок раскатывают в лепешку толщиной 5–7 мм, в центр которой кладут начинку. Края теста соединяют, придают изделию форму (толщина назука должна быть 1–1,5 см), укладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Смазывают назук яйцом, в нескольких местах прокалывают вилкой. Выпекают в горячей духовке 25–30 минут.

Мука 190, вода 60, дрожжи 10, желток (для смазывания) 1 шт., соль.

Приготовление начинки.

Охлажденное масло растирают 15 минут, добавляют шафран, соль (или сахар – для сладкой начинки), перемешивают, затем частями всыпают муку и растирают до тех пор, пока не образуется рассыпчатая масса.

Для соленой начинки: мука 100, масло топленое 60, масло топленое (для прослойки) 60, шафран, соль; для сладкой начинки: мука 100, сахар 50, масло топленое 50, масло топленое (для прослойки) 35, шафран.

В теплом молоке разводят дрожжи и соль, добавляют растертые с сахаром яйца, тщательно перемешивают. Не переставая мешать, всыпают муку, затем вливают растопленное масло. Вымешивают тесто в течение 20–25 минут, после чего ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения 2 раза обминают. Готовое тесто делят на 5 частей, каждую раскатывают в круглую лепешку толщиной 2–3 см, кладут на смазанный маслом лист, дают выстояться 30 минут, смазывают желтком, посыпают мелко нарезанным миндалем. Выпекают в горячей духовке в течение 40 минут.

Мука пшеничная 250, молоко 100, дрожжи 10, масло топленое 60, сахар 75, яйцо 1 шт., миндаль 10, соль.

87. Сахарный хлеб

Охлажденное топленое масло растирают, добавляют яйца. Перемешивая, постепенно всыпают сахарную пудру и ванилин, затем частями – муку. Хорошо вымешивают тесто и делят его на куски по 75 г. Каждому куску придают форму шара и укладывают на смазанный маслом противень. Выпекают хлеб в горячей духовке 25–30 минут, затем охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

Мука 125, масло топленое 60, пудра сахарная 60, яйцо 1/4 шт., ванилин.

В горячую воду всыпают сахар, вводят помешивая, взбитые белки, затем пропущенный через мясорубку миндаль. Массу при непрерывном помешивании подогревают на слабом огне до полного растворения сахара, при этом температура не должна превышать 40°, после чего охлаждают до 20° (не переставая мешать), постепенно всыпают муку и месят тесто около 10 минут до образования однородной массы. Подготовленную массу с помощью двух ложечек или кондитерского мешка в виде лепешек по 30 г на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. В центр каждой кладут половину очищенного и подсушенного миндаля. Выпекают ншаблит в негорячей духовке в течение 30 минут. Остывшее изделие смазывают сахарным сиропом.

Мука 60, миндаль (ядро) 125, белок (яичный) 1 шт., сахар 170, вода 30, сироп 20 (сахар 15, вода 5).

Из яиц и муки замешивают тесто, раскатывают в пласты толщиной 5 мм, посыпают их мукой и нарезают полосками шириной 4–5 см. Кладут одну на другую 5–6 полосок и нарезают их поперек в виде стружек, подсушивают в течение 8–10 минут, разложив на полотенце. Подсушенные стружки, на которых не должно быть муки, опускают в посуду с кипящим маслом на 1–2 минуты и откидывают на сито. Стружки, уложенные на тарелку, посыпают сахарной пудрой.

Мука 110, яйца 1,5 шт., масло топленое или подсолнечное 50, сахарная пудра 10.