Ингредиенты: 600 г гороха нохат (нут) 100 г лука укроп сольРецепт: 1. Переберите горох нут, промойте и замочите в холодной воде на 5-6 часов. 2. Воду слейте, горох еще раз промойте, переложите в кастрюлю и залейте холодной водой, в соотношении 2,5 литра воды на 1 кг гороха. 3. Доведите до кипения, снимите пенку и варите в закрытой посуде при непрерывном слабом кипении. 4. В конце варки добавьте соль. 5. При подаче вареный нохат выложите на ляган, посыпьте сверху тонко нарезанным белым репчатым луком и укропом. P.S. Можно отварить нохат в мясном бульон, тогда подают его с ломтиками нарезанного мяса, а бульон – отдельно, в касах. Время приготовления: 120 минут

Нухат шурак по-самаркандски Основные ингредиенты: Баранина Горох Нут Репчатый лук Лимон Джамбул Звук «у» в словах нухат и шурак произносятся между «у» и «о» : No’hat Sho’rak Нухат шурак готовила и ранее, но вот на днях, в ташкентской чайхане, где готовят повара-самаркандцы, увидела способ подачи нохат шурак на ломтях лепешки. Для Самарканда это вполне логично, ибо только в Самарканде пекут удивительные лепешки –невероятно плотные и тяжелые, каждая лепешка – не менее килограмма. И ежели ломти такой лепешки уложить в бульон, они не раскиснут, а лишь будут медленно вбирать в себя бульон, сохраняя форму. В этой же чайхане купила лепешку «Гижда», по плотности приближенную к самаркандской, и приготовила Нухат шурак – горох нут с бараниной и свежим репчатым луком, политые бульоном. Начинаем с выбора мяса. Отправляемся в местную узбекскую мясную лавку к 9 утра. В выходные именно в это время в нашей лавке разделывают тушу барана. Покупаем бараньи ребрышки пару кусков почечной части. Ребра мясники рубят поперечными полосами, так что остается потом разрезать реберную ленту между косточками, и получаем порционные брусочки с костью и толстым слоем мяса с жирком. У нашего узбекского барашка мясо на ребрах чередуется с жиром слоями. Выбрала два ломтя из поясничной части с куском позвоночника, покрытые толстым слоем жира. Попеняла мяснику, что очень жирный баран. Но что мясник сказал: «Баран без жира не бывает!», а потом презрительно добавил : «Баран без жира – это козел» Ну что ж, излишки бараньего жира можно срезать, на нем, ароматном, всегда найдется что пожарить. Далее покупаем горох нут, по-узбекски нухат. У нас его на всех базарах продают уже замоченным, готовым к приготовлению. Так как пользуем мы его в блюдах не редко. Хотя чаще замачиваем мы его сами. Я обычно ставлю на ночь. Нашему гороху 5-6 часов для разбухания хватает. Часто в сети доводилось читать сетования на то, что нут, не смотря на замачивание, остается твердым. Вот уж не знаю… может горох был старым, или вода не такая. Но если вода жесткая – её всегда можно отстоять. Иногда нут замачивают с содой, я без этого обхожусь. Зачем? И так прекрасно до кондиции «доходит». Итак, разогреваем казан. Реберную ленту разрезаем на фрагменты. С почечной части срезаем слой жира, откладываем. Мякоть режем большими порционными кусками. Часть мякоти останется на большой позвоночной кости. Выбираем куски, покрытые жирком, укладываем их жиром вниз в сухой разогретый казан. Даем жиру вытопиться и отправляем туда всё остальное мясо. Перемешивая, обжариваем его до появления легкой корочки. В процессе обжаривания добавляем обильно молотой кинзы, зиры, немного красного жгучего перца. Вымоченный, доведенный до «кондиции» нут промываем и отправляем к мясу. Я добавила для особого вкуса три веточки джамбула, если его нет, так нет. (есть он только в Средней Азии и на Алтае) Всё равно получится. Залила водой так, чтобы вода сантиметра на два покрыла мясо с горохом. Довела до кипения, сняла небольшое количество пены, дабы на чистоту бульона не повлияла. Убавила мощность до минимума, оставила вариться 4 часа. По окончании солим, перчим черным перцем. До этого все было просто. Теперь самое главное – подача. Репчатый лук режем тончайшими полукольцами. Промываем проточной водой. Отжимаем. Здесь я позволила себе первое отклонение. Я сырой промытый лучок сбрызнула лимонным соком. Очень уж я такое дело люблю. В казане, шумовкой отделила мясо к краю казана. На ляган выложила по краю ломти плотной лепешки, сверху выложила вареный в густом бараньем бульоне нут. Самим бульончиком полила нут, дабы бульон на дне собрался. Здесь допускаю второе отклонение – засыпаю нут резаным луком, сверху его присыпала красным жгучим перцем. А положено поперченый лук горкой с края на нут положить. Просто люблю вкус нута, перемешанного с подкисленным луком. Поверх всей красотищи куски отварной баранины. Воооот. Так и кушаем. Мясо мягкое, сочное, ароматное. Нут мягкий, бараньим бульоном пропитанный. Ломтики леп