Мацарелла.

Варим сыр без проблем.

Я называю его хитрым сыром.Почему?А очень просто .Есть много способов приготовить его.Я испробовала их все. Мацарелла относится к группе вытяжных сыров.Что это значит? Это значит что набрав необходимую кислотность,при необходимой температуре сырная масса должна начать плавиться.И вот тут-то может произойти всё что угодно.Сырная масса может даже исчезнуть у вас из рук в определённый момент.Для постановки сырной массы или калье нужен обязательно сычужный фермент.Я использую обычный раствор,уже готовый.А вот дальше простор для фантазии.Кто-то использует уксус,кто-то лимонную кислоту.Стандартная добавка это фабричная закваска.Я беру фермерскую закваску которая подходит для всех видов молока что для коровьего,что для козьего.. Как бы то ни было, но уксус и лимонная кислота в итоге все равно дают определенный привкус.Мне это не подошло.Закваски может не оказаться под рукой и что же? 1. Закваску можно заменить обычной домашней сметаной.!!! 2.Молоко рекомендую брать домашнее суточной давности..То есть оно должно набрать определённую кислотность. 3.Молоко нагревать строго на слабом огне постоянно помешивая.А теперь всё по порядку. Потребуется. 1.10 литров молока суточной давности из холодильника. 2.Сычужный фермент ,по инструкции на упаковке. 3.50 мл.домашней сметаны,не сливок.Я беру просто сметану из банки с цельной простоквашей. 4.Термометр для определения температуры молока. 5. 5 литров чистой воды. 6.Деревянная лопатка или силиконовая ложка. 7.Перчатки резиновые и тканевые.

8.Соль 2 ст ложки. 1.Молоко нагреваем медленно на слабом огне до температуры 35-37 градусов Цельсия. 2.Добавляем в молоко 50 мл.сметаны и сразу же сычужный фермент по инструкции на упаковке.Аккуратно размешиваем.Оставляем на 20 мин для постановки калье.Теперь аккуратно надрезаем сгусток ножом,должна выделится светлая сыворотка и края надреза должны быть ровными.Если этого нет оставляем ещё на 5 мин.Длинным ножом разрезаем сырный сгусток на кубики со стороной 2 см Перемешиваем и нагреваем массу до 40 градусов опять таки на медленном огне. Сливаем сыворотку в другую кастрюльку она нам понадобится. Калье выкладываем в форму.

Если используют уксус или лимонную кислоту можно продолжать дальше,но у нас сметана,что бы сырная масса набрала определенную кислотность оставим ее на 6 часов.Можно поставить в холодильник. Через 6 часов достаем из холодильника сырную заготовку разрезаем ее на полосы.

В кастрюле нагреваем воду до температуры 75 градусов можно добавить 2 ст ложки соли сразу если любите солёный сыр. Опускаем полоски сырной заготовки и на слабом огне начинаем прогревать.

При нагреве до 75 градусов сыр должен потянутся.

И вот теперь из него будем тянуть полосы ,складывая их и опять растягивая периодически опуская в горячую воду на несколько секунд Как только масса станет эластичной и заблестит начнём формировать мацарелки.

Складываем их на тарелочку.

После этого в емкость с холодной водой опускаем шарики мацареллы для охлаждения. Можно добавить лед,но я просто меняю воду.

После охлаждения сыр готов. Сыр должен храниться в упаковке что бы не выветривался или в рассоле. Для рассола берем 1литр оставшейся сыворотки охложденной добавляем в нее 2 ст ложки соли хорошо размешиваем и опускаем в нее сырные шарики.