Сыр с плесенью — продукт своеобразный, который в процессе созревания может значительно менять свой вкус.

Для плесневых сыров заквасочная микрофлора состоит из молочнокислых бактерий и плесневых культур. В соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 (раздел XII. «Требования к маркировке молока и молочной продукции», п. 89) в составе сыра необходимо указывать вид основной заквасочной микрофлоры — мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии, а также вид плесневых культур.
Если вы приобретаете сыр на развес, то есть в виде кусочка, отрезанного от целой головки, на упаковке должна быть этикетка с маркировкой, на которой указаны дата производства, срок хранения и другая необходимая информация. К сожалению, часто продавцы пренебрегают этим важным этапом, что является нарушением.
Обычно сыр должен созреть перед поступлением в продажу. После того как в головке прорастает плесень, продукт хранится в особых условиях, где приобретает характерные вкус, запах и текстуру. Однако процесс созревания продолжается и после того, как сыр попадает на прилавки, что также влияет на его вкус.
Сыры с белой плесенью, такие как бри и камамбер, могут быть отправлены в продажу практически сразу после появления плесени. Сыры с голубой плесенью, такие как горгонзола, рокфор и дорблю, требуют более длительной выдержки — обычно не менее двух месяцев.
При выборе сыра потребитель может ориентироваться на дату изготовления и срок годности. Чем ближе к дате изготовления, тем мягче и менее сырным будет вкус. Если же вам нравятся яркие вкусовые оттенки, то лучше выбрать сыр ближе к концу срока годности.
Поверхность сыров с белой плесенью, таких как бри и камамбер, должна быть покрыта светлой корочкой. В идеале этот слой должен быть слегка уплотненным, но не грубым. Допускается небольшая деформация головки сыра — это может свидетельствовать о том, что консистенция приобрела необходимую мягкость, нежность и маслянистость. В сырах с белой плесенью обычно нет глазков, поэтому допускаются лишь единичные пустоты. Также в них может присутствовать небольшое количество красных прожилок или пятен. Это свидетельствует о полной зрелости сыра и о том, что его не следует хранить, так как срок годности уже близок.
В сырах с голубой и зеленой плесенью присутствуют пустоты, необходимые для развития плесеней. Образование большого количества мелких круглых глазков может косвенно указывать на развитие посторонней микрофлоры. Красители и консерванты в составе нежелательны. На сыре должна быть только плесень, характерная для данного вида. Если вы видите плесень, которая отличается по виду, то такой сыр лучше не приобретать.