Любителям жареного посвящается

На сегодняшний день здоровое питание приобретает всё большую популярность. Большое количество людей с интересом погружаются в процесс изучения свойств продуктов, их состава, методов приготовления. Нам в помощь появляются новые технические приборы: пароварки, мультиварки, аэрогрили. Эта техника позволяет не только сэкономить время, затрачиваемое на приготовление еды, но и приготовить её правильно — с максимальной пользой для здоровья. И всё же…
Многим очень трудно отказать себе в жареном мясе с румяной корочкой, порции жаренной картошечки да с зелёным лучком, зажареной яишенке на завтрак с бекончиком, жареных пирожках, пышных оладушках и тонких блинчиках, даже зная о том, что «жарение» — это самый вредный способ обработки продуктов.
О вреде жарки твердят со всех сторон, но люди продолжают жарить и жареными блюдами потчевать свои семьи, своих детей. Причина популярности жарки понятна – ведь жарка была всегда. Это практически первый способ приготовления продуктов, открытые человеком. Кроме того, жареные продукты обладают особо притягательным вкусом и запахом, которые обостряют чувство голода вплоть до «подтекания слюнок».
Сегодня я расскажу вам несколько страшилок о том, что таят в себе жареные продукты и сам процесс их приготовления. Немного подробнее, чем об этом говорят обычно.
Жарка происходит на жирах – либо растительного, либо животного происхождения. Для тех, кто не знает, животные жиры – это насыщенные жиры, а растительные – ненасыщенные (в состав растительных жиров входят полезные Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты). Между собой они отличаются по химическому составу.
Насыщенные (животные) жиры богаты холестерином и прекрасно усваиваются человеческим организмом, откладываясь везде, где найдут место. Растительные масла – это 100% жир, но усваиваются они гораздо хуже, а иногда просто транзитом проходят через желудочно-кишечный тракт. Кроме того, растительные масла не содержат холестерин.
Другое дело, когда растительные и животные жиры употребляются вместе (вы же иногда жарите мясо или курицу на растительном масле?) – в процессе смешивания животных и растительных жиров образуются наиболее опасные для здоровья трансжиры – растительные жиры меняют свою химическую структуру, насыщаясь водородом. То есть ненасыщенные жиры становятся насыщенными. Их употребление практически удваивает степень усвоения и растительных, и животных жиров, в два раза увеличивая шансы на преобразование и того, и другого в жир на теле.
Кроме того, такое употребление растительных и животных жиров обладает канцерогенным действием на организм человека, примерно в два раза увеличивается риск развития атеросклероза, болезней сердца и сосудов, инфарктов, инсультов, гипертонической болезни, сахарного диабета, ожирения. Трансжиры уменьшают время свертываемости крови, вызывая риск тромбозов, резко стимулируют повышение уровня плохого холестерина в крови. Таким образом, в наш организм, вместо полноценного строительного материала для органов и тканей, коим являются ненасыщенные (растительные) жиры, попадает «дешевая китайская подделка» в виде трансжиров, приносящая организму серьёзный вред.
Но даже если вы не смешиваете на сковороде растительный жир с животным (то есть жарите не продукты животного происхождения), те химические превращения, которые претерпевают органические вещества на раскаленной сковороде, заставляют призадуматься:
— дым, появляющийся над разогретым маслом, свидетельствует о химической реакции рождения акролеина – вещества, раздражающего слизистую оболочку дыхательных путей и глаз и обладающего общим токсическим действием на организм;
— ещё одно вещество, образующееся при жарке и являющееся очень опасным канцерогеном – акриламид, который кроме всего прочего способен вызывать генные мутации на клеточном уровне. Например, исследования, проведенные в США, доказывают, что одновременный приём акриламида в количестве, содержащемся в 10 пачках чипсов, 100% вызывает раковое заболевание у лабораторной мыши.
- в процессе жарки происходит химическая реакция окисления жиров при участии кислорода, и выделении большого количества оксидантов или свободных радикалов, которые очень негативно влияют на обменные процессы внутри человеческого организма — оказывают канцерогенное действие, угнетают защитные функции, ускоряют старение и оказывают деструктивное влияние на органы и ткани на клеточном уровне. Свободные радикалы образуются в процессе жизнедеятельности и внутри нашего организма, но в организме существует система их обезвреживания и вывода вовне. Те свободные радикалы, которые попадают в организм из окружающей среды (в частности, в процессе приготовления пищи), способны, к сожалению, накапливаться и оказывать длящееся неблагоприятное влияние на наше здоровье.
— при подгорании (а проще говоря, при зажаривании до корочки) происходят процессы карбонизации – образование углеводородов, полициклических ароматических веществ. Так всегда происходит при горении, высокотемпературном воздействии на органические вещества. Ряд из них также обладает выраженными канцерогенными свойствами: коронен, хризен, перилен, бензапирен, дибензапирен, — как видите, таких веществ немало. Многим ведь нравится слегка подгоревшая корочка? Вот и подумайте в следующий раз: а может ну его, лучше срезать?..
— сама сковорода, на которой производится жарка, может служить катализатором многих химических процессов. Причем, если сковорода не металлическая и покрыта каким-либо полимером, это не исключает подобных процессов. Ничто не вечно, и полимер тоже достаточно быстро выходит из строя, частично разрушается. Каждый месяц менять сковородки у нас не принято, и в процессе взаимодействия высоких температур, покрытия сковороды и органических веществ, подвергаемых обработке, выделяется немало токсичных для организма веществ. Общее число веществ, официально признанных канцерогенами – не более сотни. Так вот сковорода – источник как минимум, десяти из них (их названиями мучить вас не буду).
— жареная пища нарушает процесс пищеварения и значительно ослабляет двигательную функцию гладкой мускулатуры желудочно-кишечного тракта. Жирная жареная еда способна оставаться в желудке до шести часов, обеспечивая своему обладателю весь спектр неприятных ощущений со стороны желудка – неприятную отрыжку, тяжесть в подреберье, опоясывающую боль, вздутие, иногда тошноту и изжогу. Надо заметить, что чувство насыщения от такой пищи проходит достаточно быстро и при всех болезненных симптомах, может снова обостриться чувство голода. При любых острых и хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в первую очередь любой врач порекомендует вам отказаться от жареной пищи, поскольку она обладает выраженным раздражающим действием на слизистую желудка и кишечника и способна вызвать обострение вашего заболевания.
И ещё несколько доказанных фактов о жареной пище:
- повышает риск развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, рака, инфаркта, инсульта, гипертонической болезни, ожирения, сахарного диабета, болезни Альгеймера, тромбоза сосудов.
— провоцирует воспалительные процессы в суставах.
— вызывает обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Я, конечно, не могу полностью отвадить вас от сковороды, но несколько рекомендаций по уменьшению вреда для здоровья дам.
1. Обязательно приобретите сковороду с керамическим покрытием. На сегодняшний день это покрытие считается самым безопасным. Вовремя меняйте сковородки, даже небольшие царапины на покрытии усиливают вредность жарки в разы.
2. Не раскаляйте сковородку до красна, жарьте на небольших температурах, почаще мешайте и переворачивайте то, что вы жарите – не давайте пригорать.
3. Попробуйте обжаривать без масла вовсе или жарить на воде – так жарить сейчас рекомендуют многие известные диетологи.
4. Ни при каких обстоятельствах не используйте масло повторно. Каждое повторное использование масла в разы увеличивает концентрацию канцерогенных веществ.
5. Освойте альтернативные методы обработки продуктов. При запекании постарайтесь не использовать масло и запекать продукты в собственном соку (например, в рукаве для запекания) – так наиболее полезно. Почаще готовьте в пароварке.
6. Всегда, когда жарите, включайте вытяжку или открывайте окно.
7. Если вы всё-таки переели жареного и чувствуете себя не очень хорошо, выпейте немного кефира, вам станет лучше.
Берегите своё тело,и оно ответит взаимностью!