Опять сделала окорок "Тамбовский".

Выход почти 100% при хорошей шприцовке и просолке.
Мясо покупала с небольшой косточкой за 250 руб/кг, вот и весь сказ.
Сейчас отдохну от чистки снега и нарежу его. Часть завакуумирую и заморожу, так можно хранить долго.
Рецепт в оригинале, как скачала - это для тех, кто пропустил.
Да, сахар не добавляю, т.к. нитритная соль сластит, а вот соль обыкновенную сыплю 30 гр и воду подсаливаю, когда варю.
"Тамбовский окорок по ГОСТу
Раньше на Руси использовали особый рецепт для тамбовского окорока, когда требовалось долго отмачивать свежее мясо в соленой воде, затем отваривать со специями, а потом коптить на ольховой щепке. В современной кулинарии сократить время приготовления деликатеса и продлить срок годности помогают специальные добавки.
К ним относится нитрит натрия, который добавляют также в колбасные изделия. Сейчас его можно приобрести в магазине, а подробнее об этом порошке написано в конце статьи.
свиной окорок со шкуркой – 1,1 кг;
вода – 420 мл;
нитритная соль – 30 г;
сахарный песок – 10 г.
Что допускается добавлять и менять в составе
Для отваривания мясного куска можно использовать набор любимых специй, который добавит вкуса и аромата готовому блюду.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях адаптирован для удобства) необходимо сначала шприцевать, чтобы просолить мясо в глубоких слоях. Для этого потребуется сначала поскоблить острием ножа шкурку свиного куска, чтобы снять остатки грязи, промыть под краном все мясо и полностью обсушить бумажными полотенцами.
Теперь в удобную посуду следует налить воду в указанном объеме комнатной температуры, высыпать туда нитритную соль с сахарным песком и перемешивать до полного растворения всех кристалликов.
От полученного состава в отдельную емкость нужно отделить 1\4 часть. Если нет специального устройства для шприцевания, необходимо набирать рассолом обычный 10-кубовый медицинский шприц с длинной иглой, делать глубокие проколы в разных местах окорока, уделяя особое внимание мясу возле кости.
Подготовленный продукт требуется поместить в эмалированную кастрюлю, залить остатком раствора с нитритной солью и сахаром, установить сверху пресс, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2-е суток. За это время нужно несколько раз в день переворачивать мясо, чтобы маринад равномерно распределился по волокнам мяса.
Далее необходимо слить жидкость с куска свинины, оставить в дуршлаге на 1 ч, а затем завернуть его в пищевую пленку (или положить в вакуумную упаковку) и дать полежать в прохладном месте еще в течение 2-х дней.
Спустя положенное время окорок следует промыть со всех сторон под краном и обвязать жгутом, чтобы во время тепловой обработки он сохранил свою форму.
Теперь мясо требуется положить в кастрюлю с достаточным количеством воды, поставить ее сначала на сильный огонь, которое сразу сбавить до минимума после закипания, и варить в течение 1 ч 10 мин (время нужно увеличить, если окорок больше весом) при 80°С.
Лучше, если на кухне у хозяйки есть специальный термометр для мяса с выносным щупом. При достижении температуры в самом толстом месте куска свинины 71°С (±1°С) можно считать, что продукт полностью готов.
Далее необходимо выполнить обязательное условие – выложить горячее мясо из посуды сразу в ледяную воду, чтобы полностью остановить процесс тепловой обработки.
Осталось только полностью охладить деликатес в холодильнике в течение 6 ч, упаковав любым способом."
#удачнаякомпания #окороктамбовский