ИЗГОТОВЛЕНИЕ КВАСА (рецепты кваса)

Приготовление кваса включает в себя три основные операции: получение сладкого сусла, частичное сбраживание этого сусла, разлив забродившего сусла в бутылки и выдержка их в холодном помещении при температуре 10 - 12 °С. В квасе может содержаться некоторое количество спирта (0,5 - 2%), так как часть сахара, первоначально заложенного в сладкое сусло или образовавшегося в нем при настаивании, сбраживается дрожжами, превращаясь в спирт и углекислоту. Чем дольше происходит брожение сладкого сусла до разлива его в бутылки, тем меньше в нем остается сахара и тем больше накапливается спирта. После развива сусла в бутылки, закупорки бутылок и охлаждения бродящего сусла при температуре 10 - 12 °С брожение полностью не прекращается. Оно должно продолжаться и будет проходить тем интенсивнее, чем выше температура и чем больше сахара осталось в сусле. В закрытой бутылке образующаяся углекислота выхода не имеет. Она насыщает квас, растворяется в нем, делая его "ядреным", игристым, приятным, освежающим. Каждые 4 г сахара, перебродившего в закрытой литровой бутылке, поднимают в ней давление на 1 атм. Если охлаждение было недостаточным, а сахара в сусле оставалось много, то образующаяся углекислота вытолкнет пробку. Привяжите пробку к горлышку бутылки, но имейте ввиду, что более 8 атм. бутылка не выдержит и лопнет.
Если сахара в бродящем сусле в момент его разлива в бутылки осталось мало, или в помещении было очень холодно, или не хватило времени для сбраживания в бутылках, то квас получится вялым, неигристым, плохим, так как насыщенность его уклекислотой будет недостаточной. Кроме того, нужно иметь ввиду, что если сбродить весь сахар, квас получится кислым, негармоничным, невкусным.
Примерный технологический расчет: при сбраживании 10 г сахара в 1 л сусла образуется 0,6% спирта. Если в 5 л сусла содержится 0,5 кг меда или 350 г сахара, то в 1 л сусла будет 70 г сахара. При сбраживании половины этого сахара образуется спирта в готовом квасе 0,6/3,5 = 2%. Можно не допустить накопления такого количества спирта, если сократить время выдержки кваса в бутылках, или время предварительного сбраживания сладкого сусла, или понизить температуру выдержки, или, наконец убавить норму сахара. Допустим, бродящее сусло разливалось в бутылки при содержании сахара 4%, или 40 г/л, во время выдержки половина сахара перебродило. Такую бутылку нужно открывать осторожно, так как давление в ней 4 - 5 атм. Освобождая пробку от удерживающих ее ниток или проволочек, придерживайте пробку рукой.
Медово-яблочный квас. В эмалированную кастрюлю залить кипяченую горяюую воду, добавить мед, яблочный сок и лимонную кислоту. Смесь охладить до 25 - 27 °С, положить в нее разведенные в воде хлебопекарные дрожжи, и изюм. Через день, при появлении явных признаков брожения, сусло перелить в бутылки. используя при этом стеклянную воронку с марлей в качестве фильтра. Можно положить в каждую бутылку 1 - 2 изюмины. Бутылки закрыть распаренными в горячей воде пробками и поставить в холодное помещение на выдержку и дображивание.
Рецепрура: на 600 г меда - 4 л воды, 1,5 - 2,0 л яблочного сока, 10 - 15 г лимонной кислоты, 2 - 3 столовые ложки дрожжей, 50 г изюма.
Малиновый квас. Ягоды малины раздавить, залить кипятком и накрыть крышкой, через 12 часов процедить, добавить сахар, лимонную кислоту по вкусу, дрожжи. Размешать, накрыть посуду чистой тканью или полотенцем и оставить в теплом месте еше на 12 часов. Квас разлить в бутылки и вынести на холод.
Рецептура: на 1 кг малины - 8 - 10 л воды, 800 г сахара, 30 г дрожжей.
Петровский квас. Подсушенный в духовке, нарезанный ломтиками ржаной хлеб положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и дать постоять 3 - 4 часа. Затем настой следует процедить, положить в него дрожжи, сахар, сухую мяту, накрыть марлей и оставить для брожения при комнатной температуре на 5 - 6 часов, можно добавить немного корицы или жженого сахара. Когда настой начнет пениться, слегка подогреть его и положить тертый хрен и мед. Все хорошо перемешать и разливать по бутылкам, положив в каждую по 2 изюмины и по щепотке промытого пшена. Бутылки закупорить и хранить в прохладном месте в горизонтальном положении.
Рецептура: на 800 г ржаных сухарей - 4 л воды, 20 г дрожжей, 100 г хрена, 100 г меда, 200 г сахара, 50 г сухой мяты, 50 г изюма.
Свекольный квас Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, поместить в глиняную или стекляную посуду и залить водой, туда же положить кусок ржаного хлеба, сахар и соль. Обвязать марлей или салфеткой, поставить в теплое место на 3 - 5 дней. Можно добавить дольку растолченого чеснока. Готовый квас процедить и разлить в бутылки.
Рецептура: на 1 кг свеклы - 2 л воды, 20 г сахара, кусок черного хлеба, соль по вкусу, долька чеснока.