Давайте вспомним, что послужило поводом для разговора (и не только) о ромовой бабе – любимом лакомстве одного из главных героев книги Н. Колотовой и А. Ремез «Стражи белых ночей»: «…Этот летний день стал самым кошмарным днём в жизни вице-губернатора Санкт-Петербурга… Виталий Павлович был в еде неприхотлив. Пищу любил простую, от земли. Единственное баловство – ромовая баба, которую не променял бы ни на какие французские пирожные… …Пока стояли на перекрёстке Суворовского и Невского, Землегляденко смотрел в окно недавно открытой кондитерской. Виталию Павловичу очень, очень захотелось ромовой бабы. До спазма в горле. Выйдя из машины, Виталий Павлович надел тёмные очки и поднял воротник. Наш ЧП проводил его взглядом. Тот зашёл в кондитерскую. Кассирша проворчала, что с тысячи у неё нет сдачи. Землегляденке пришлось купить двадцать ромовых баб. – Вам в простой пакет или оформить? – любезно спросила продавщица. – В простой, – буркнул вице-губернатор. «Если что, львам кину, – раздражённо подумал он. – Интересно, станут есть? Нет, лучше сове дам. Ей точно понравится». Ромовая баба – это что-то из детства, из прошлого, хотя и сейчас продаются эти пирожные, кексы, кто как называет. И часто встречаются эти ромовые бабы в воспоминаниях. Например, в воспоминаниях Ирины Семеновой-Старынкевич «Отец» («Нева» 2004, №10) –«Тетей Аней выпекалась высокая “ромовая баба”, для которой тоже имелась форма. Выпекалась “баба” в лежачем положении, потом ей давали остыть и разнимали форму. Высотой она была с полметра!» Или в мемуарах Сергея Москаленко «Ленинград. Ноябрь 1988»: «Петергоф был безлюден и тих. Маленький серенький моллюск, затаивший в невзрачных створках гигантскую жемчужину... Мы шли по его улицам без машин и пешеходов, мы заглядывали в редкие витрины, и, проголодавшись, втискивались в крошечный магазин (или "кулинарию" - были такие особые магазинчики, где продавались особые, "изысканные" вещи, а также полуфабрикаты вареников, пельменей или просто дрожжевое тесто). Наличествовала разнообразнейшая снедь (и я еще подумал тогда, что, можно ничего не готовя, довольно сносно питаться, просто разогревая купленные здесь блюда, - если, разумеется, жить неподалеку). Непривычные для нашего украинского слуха "жареная кура", "ромовая баба", "кулебяка с мясом" (были ещё, кажется, с курагой и с рыбой) будоражили воображение и фантазию (наша, привычная "курица" как-то меркла перед этим величественным "кура" - переставь ударение - и горная река катит холодные воды между извилин в твоем и моем мозгу). Мы взяли по ромовой бабе (пропитанные сиропом, они таяли во рту, ассоциируясь, вероятно, со сладостью материнского молока)». Так что же это — ромовая баба? Если определение кондитерского изделия, то «ромовая баба — изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усечённого конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сахарной помадой». Знаете, откуда такое название? С ромовой всё понятно – пропитка сладким сиропом, в состав которого входит ром или другой алкоголь (изначально – десертное вино). И не просто пропитана, а сочится сиропом. А баба? По легенде польский король Станислав Лещинский (1677-1766), прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVII, чтобы не есть сухим пирог Гугельхопф (kugelhopf), стал макать его в вино, в мадеру. Этот новый десерт так понравился королю, что он назвал его именем своего любимого литературного героя – Али Бабы из сказок «Тысяча и одна ночь». Позже королевский повар стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с изюмом. Другой кондитер польского короля Сторер (Sthorer), открыл в Версале кондитерскую, где стал выпекать сладкие плюшки в виде гриба. Кондитер заменил мадеру на ямайский ром и Babà (такое название прижилось у этой выпечки) быстро стала популярной. В XVIII веке известный французский шеф-повар Брийя-Саварен придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу и назвал своё угощение «Baba Au Savarin», так появилась «Ромовая баба» – «Baba Au Rhum». Французский кулинар изменил грибообразную форму выпечки на кольцеобразную, которая позволяла лучше пропекать середину, изменил состав теста и стал покрывать выпечку абрикосовым конфитюром. Саварен так удачно уравновесил чересчур сладкий вкус Бабà кислыми фруктами, которыми заполнил середину выпечки, что французский вариант этой сладости до сих пор называется Babà Au Savarin и просто Саварен. А как же на Руси? В одно время с Бабà существовали славянские рецепты выпечки под названием «баба»: баба маковая, баба ореховая, баба с шоколадом и орехами, баба творожная, баба ванильная, баба медовая. Мякиш у этой выпечки был пористый и нежный, поэтому её называли «кружевная», «нежная», «пуховая». Готовилась «баба» к большим праздникам, в том числе и к Пасхе. Заканчиваем экскурс в историю и приступаем к выпечке. Сразу оговорюсь, существует много рецептов этого лакомства. Поэтому каждый может выбрать для себя подходящий. В своё время ещё в Ленинграде мне говорили, что печётся ромовая баба по рецепту, близкому к рецепту из книги «О вкусной и здоровой пище» 1955 года. Вот этот рецепт: «В одном стакане тёплого молока развести дрожжи, прибавить 3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать с одной стороны 5-6 неглубоких надрезов и опустить тесто в кастрюлю с тёплой водой (2 - 2 1/2 л), накрыть крышкой и поставить в тёплое место. Через 40-50 минут, когда тесто всплывёт и увеличится в объёме в два раза, вынуть его шумовкой, переложить в посуду для замешивания теста, прибавить стакан тёплого молока, соль, яичные желтки, стёртые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену, всё перемешать, добавить остальную муку и тесто вымесить. После этого в тесто добавить масло (или маргарин), взбитое добела, и тесто вновь очень хорошо вымесить (тесто не должно быть очень густым), накрыть и поставить в тёплое место. Когда тесто увеличится в объёме в два раза, добавить в него изюм коринку, перемешать и разлить тесто в формы (на 1/2 высоты), подготовленные так же, как для кулича, накрыть и поставить в тёплое место для подъёма. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, то осторожно, не встряхивая, поставить её в нежаркий духовой шкаф, примерно на 45-60 минут. Во время выпечки форму надо поворачивать с большой осторожностью, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пустой. Готовую ромовую бабу (готовность определяют так же, как у кулича) вынуть из формы и положить боком на блюдо, а когда остынет, облить сиропом с вином, осторожно поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сторон; после этого поставить на блюдо, дать несколько обсохнуть, а затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подать на стол. На 1 кг муки - 2 стакана молока, 7 яиц, 1 1/4 стакана сахара, 300 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма коринки, 1/2 порошка ванилина, 50 г дрожжей. Для сиропа: 1/2 стакана сахара, 1 3/4 стакана воды и 4-6 ст. ложек виноградного вина, ликера или 1 чайную ложку ромовой эссенции». У себя в старых записях я нашла более простой рецепт, очень похожий по окончательному результату. Тесто: 1 чайная ложка сухих дрожжей, полстакана (100 мл) воды, 250 грамм муки, по 1 ч.л. соли и сахара, 2 яйца слегка перемешать, 100 грамм несоленого сливочного масла (маргарина). Сироп для пропитки: 500 мл воды, 250 грамм сахара, 200 мл рома. Смешать муку, дрожжи, сахар, соль и воду до однородного состояния. Добавить яйца. Замесить тесто. Добавить растопленное в микроволновке, но не горячее масло (маргарин). Вмешать. Переложить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость и оставить подходить до двойного объёма (примерно час-полтора). Разделить на порции, если выпекать маленькие ромовые бабы, или сделать одну большую. Тесто аккуратно переложить в форму (оно очень мягкое!), равномерно распределить и оставить расстаиваться до двойного объёма (час-полтора). Духовку разогреть до 190 С. Выпекать 30-40 минут до золотистого цвета. Маленькие - -около 20 минут. Пока баба выпекается, приготовить сироп: воду довести до кипения, добавить сахар, растворить и варить до лёгкого загустения на маленьком огне. Дать чуть остыть и влить ром. Пропитывать ещё теплую бабу сиропом, можно это делать несколько раз — переворачивать и поливать порциями сиропа. Намазать верх помадкой. В тесто можно добавить изюм, а вместо рома — немного ликёра. Вокруг книг