Готовят лечо обычно сразу в больших количествах, чтобы управиться за один раз с заготовкой этого блюда на зиму. Поэтому в рецепте указаны только примерные пропорции, но даже и из этого количества закуски получается много. На 3 кг болгарского перца потребуется ровно столько же спелых томатов и моркови, а также 2 кг кабачков. Можно использовать пополам кабачки и баклажаны, так закуска приобретет еще более пикантный вкус. Также нужно два больших пучка петрушки, стакан растительного масла, а для консервации – 150 мл столового уксуса. На это количество овощей потребуется 3 столовых ложки соли и два стакана сахарного песка. Все овощи нужно измельчить. Томаты лучше всего измельчать мясорубкой, так они получаются мелкими кусочками, а не совсем кашей. Болгарский перец нужно тонко нарезать соломкой. Самая трудоемкая работа предстоит с морковью – ее тоже нужно нарезать мелкой соломкой. Если есть возможность воспользоваться кухонным комбайном, то лучше сделать это, так как объем овощей велик. Кабачки нужно очистить от кожицы и порезать мелкими ломтиками. Если вы берете баклажаны, то их чистить необязательно, главное – тщательно вымыть. Петрушку мелко порубите. Приготовьте емкость для варки лечо – это может быть таз или большая кастрюля. Положите туда все овощи, петрушку пока класть не нужно. Добавьте соль, сахар, растительное масло и хорошенько перемешайте. Варится лечо около 40 минут, до готовности. За пять минут до выключения положите в него петрушку, так она сохранит свой аромат и уксус. Горячее лечо разложите по небольшим банкам и закрутите.