Взять к примеру Дагестан. Там тоже пекут лепёшки, но местный хлеб плоский (последнее фото).
Так в чем же причина, по которой киргизы делаю хлеб с "выемкой".
Оказывается, все дело в технологии выпекания. Если те же дагестанцы готовят хлеб в обычной "плоской" печи, то киргизы - используют "сферический" тандыр.

Чтобы разместить хлеб в таком тандыре, его надо прилепить к внутренней стенке. А делается это с помощью специальной "подушки с ручкой".
Так вот, та самая ямка в хлебе нужна для того, чтобы он не падал с этой подушки, пока пекарь несёт его от стола до тандыра.

А затем, лепёшки ещё и плотно прижимается к стенке печи - так что "вмятинка" неизбежна.
Кстати, серединка киргизской лепёшки всегда получается очень хрустящая и обычно её съедают в первую очередь. Затем едят остальную часть лепёшки.
А Вы едите хлеб или на диете?