ПРИНЦИП СУ-ВИДА

С французского «sous vide» переводится «под вакуумом». И это во многом объясняет суть данного метода приготовления. В общих чертах он выглядит следующим образом. Вначале базовый продукт (мясо, птицу, рыбу или овощи) маринуют некоторое время или сразу натирают специями. Затем его помещают в пластиковый пакет и откачивают весь воздух. Таким образом продукт как бы запечатывают в вакууме. Далее его погружают в водяную баню и томят при температуре до 100°C в течение нескольких часов.

Поскольку каждый продукт обладает своей текстурой и плотностью, температура будет различаться. Обычно диапазон составляет от 25 до 90°C , но чаще всего используют значение от 50 до 70°C. Понятно, что при столь слабой термической обработке блюда готовятся намного дольше. К примеру, мягкие овощи томятся 45-50 минут, яйца — до 1,5 часов, корнеплоды — 3-5 часов, а мясо — все 6 часов.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СУ-ВИДА

Су-видом называют и сам гаджет, с помощью которого готовят блюда. Они бывают двух видов:

Погружной су-вид, или термостат, внешне выглядит как «прокачанный» кипятильник. Он состоит из металлической части, которую погружают в воду, и рукоятки с панелью управления. Также у него есть встроенный датчик температуры и моторчик для циркуляции воды. Главный минус заключается в том, что с ним нельзя использовать обычную кастрюлю. Придется покупать специальную модель с креплением для термостата.

Стационарный су-вид — это полноценная водяная печь со встроенным ТЭНом. Внешне он напоминает дорожный мини-холодильник, а по принципу работы — мультиварку. Запечатанные в вакуум продукты погружают в камеру, заполненную водой, закрывают крышку и на дисплее задают необходимые настройки. Такое устройство обычно ставят на профессиональной кухне, для домашнего использования оно не слишком удобно. Да и обойдется стационарный су-вид в несколько раз дороже погружного.

Следует упомянуть еще один промежуточный вариант: погружной су-вид, плюс специальный пластиковый контейнер с крышкой. В нем предусмотрено отверстие, чтобы термостат можно было зафиксировать на одном из бортиков. Поскольку пластик спокойно выдерживает температуру до 100°C, контейнер не расплавится и не протечет в процессе приготовления.

ЧТО ЕЩЕ ПОНАДОБИТСЯ ДЛЯ СУ-ВИДА?

Вакуумный упаковщик (вакууматор) откачивает воздух из пакета и прошивает по краю. Бюджетные модели делают одинарный шов, более дорогие — двойной. Плюсом будет режим для влажных продуктов, который прекращает откачку воздуха, если в пакет попала жидкость. Не помешает и режим для деликатных продуктов, чтобы при откачке случайно не повредить слишком нежную текстуру.

Пакеты для вакуумирования чаще всего изготовлены из особого вида волнистой полимерной пленки, которая придает им дополнительную прочность и защищает от проколов. Кроме того, в них удобно замораживать продукты и разогревать их в микроволновке.

Продолжим завтра ;)